醫院自制“網紅”月餅如何煉成的？

南方周末記者　崔慧瑩發自貴州貴陽

在貴州省人民醫院，醫院自制的云腿月餅日產7.6萬盒仍排長隊。南方周末記者　?　崔慧瑩　?圖

為了緩解排長隊的難題，2018年，貴州省人民醫院出資成立了一家食品公司，作為月餅的生產企業。　南方周末記者　?　崔慧瑩　?圖

★貴州省人民醫院的云腿月餅，日產7.6萬盒仍排長隊；“華西牌”月餅連醫院職工都搶不到；上海瑞金醫院的蘇式鮮肉月餅、仁濟醫院的小龍蝦月餅、龍華醫院的養生月餅，熱銷程度不輸傳統老字號。

貴州省人民醫院表示，醫院從沒給月餅銷量定過目標任務，也沒指望靠月餅賺錢，保證食品安全和質量，讓職工和病人吃得滿意放心是最大心愿。

大多醫院的自制月餅仍未“破圈”，屬于自產自銷的“限定款”，僅面向醫院職工或患者銷售。

在醫院，最難掛的是什么號？不是專家號，而是“月餅號”。每逢中秋，總有幾款“醫院里的月餅”悄然走紅，從醫藥界、營養圈的“小網紅”，躍居為一盒難求的“頂級流量”。

在貴州省人民醫院（以下簡稱貴州省醫），10枚噴香鮮甜的云腿月餅售價約50-60元，日產7.6萬盒仍排長隊；在四川大學華西醫院，文創氣質出眾的“月滿華西”月餅限量又限購，連醫院職工都搶不到；在上海，瑞金醫院的蘇式鮮肉月餅、仁濟醫院的小龍蝦月餅、龍華醫院的養生月餅，熱銷程度不輸傳統老字號。

在醫療垂直媒體丁香園2020年9月發布的測評文章中，七位大眾“評審員”試吃完來自6家醫院的二十余種自制月餅后，給貴州省醫月餅打出了最高分。網絡上流傳的說法是，這款網紅月餅一年的營收額超2億元。“這樣的說法太夸張了，但我們的年產值確已突破五千萬元，正往上億元發展。”2020年9月24日，貴州省人民醫院膳食科科長、貴陽觀山湖盛意食品有限公司經理周勇告訴南方周末記者。

因為賣月餅突然成了網紅，連貴州省醫也頗感意外，甚至覺得有點尷尬，怕被公眾質疑不務正業。“但醫院食堂的產品能受消費者認可，總不是件壞事。”周勇說。

火爆“月餅科”

為了買到新鮮的第一爐餅，在貴州省醫買月餅的隊伍，總比門診掛號的隊伍更長。排隊近百米，車輛擠癱路口的高架橋，都是常態。最夸張的是，甚至有市民坐著小板凳，裹著小被子，從凌晨一兩點鐘就開始排隊。“等到早上7點半糕點房開門，已經織好一件毛衣。”周勇笑稱，來排隊的大多是上了年紀的叔叔阿姨，子女常年在外地，很思念月餅的味道。

往年排隊人多，醫院擔心踩踏等意外傷害，怕插隊吵架，今年還要防控聚集疫情。讓人群保持一米間隔太難了，維持秩序的安保人員只能反復提醒大家戴口罩。

即便今年有微信公眾平臺等3個線上銷售渠道、12個線下代理銷售點，供貨量也大幅提高，但不少中老年市民仍熱衷凌晨“夜排”。對本地人來說，從省醫食堂排隊買月餅才更有儀式感——與食堂糕點鋪隔著一條馬路、屬于醫院旗下的“盛意餐廳”門口也有銷售點，但排隊的人明顯見少。

南方周末記者在烘焙間看到，新鮮出爐的月餅外層酥皮，在高溫烘烤后微微泛著金黃。餡料是肥瘦相間的云腿肉丁，經過白糖和蜂蜜的調和，口感甜咸相宜，毫不油膩。南方周末記者采訪的多位初嘗者，給出了“口感年度最佳”“比傳統蘇式鮮肉月餅更清淡”的好評。

在貴州省醫，云腿月餅一年四季都有銷售，但在中秋節前一周的9月24日，上午10點，醫院糕點房外就排起長隊，手拎10盒月餅的消費者不在少數。順豐、京東等快遞公司就在提貨點5米外設服務臺，半天就堆起數千個快遞箱。

為免排隊之苦，在糕點房門口、醫院門外，有很多職業黃牛，50元一盒的月餅被炒到55元、60元。據院方安保人員觀察，醫院周邊至少有數百人以此為業。

“如果賣真貨倒還好。”貴州省醫膳食科副科長阮庭煌一邊在現場驅逐“黃牛”，一邊告訴南方周末記者，很多假貨的包裝盒與省醫月餅一模一樣。一個成本僅一元的塑料盒，仿冒省醫月餅的凹凸紋理后，可以賣五六塊錢。

假貨貼著與正品相同的食品標簽，印著正確的廠址，但成本還不及省醫月餅的一半。“小作坊偷工減料，200元一公斤的云腿，可能偷換成70元一公斤的次料，不上稅、成本低，擾亂市場秩序，也有食品安全隱患。”阮庭煌說。

對醫院來說，打假成本高、難度大，市場監管部門也查封過幾家涉案金額較大的廠家，但仍攔不住朋友圈的微商代購，產品魚龍混雜。

醫院賣月餅：不務正業？

受疫情影響，2020年云腿月餅的原料價格上漲了50%，但貴州省醫決定，月餅不漲一分錢。“患者情緒已經很緊張了，物價就別再漲了。”阮庭煌說。

貴州省醫的職工食堂從1990年代末即有饅頭、酥餅等糕點出售，2000年左右的某年中秋節，食堂糕點房烤了一些火腿酥餅給員工嘗鮮，大受歡迎。多次改良配方后，云腿月餅一躍成為醫院內部的“王牌產品”。但即便如此，醫院食堂的糕點房規模一直很小，2006年周勇剛到醫院工作時，每年僅有一百多萬元的銷售額。

貴州省醫位于貴州市中心，靠近居民區，周邊居民都喜歡這里便宜又美味的食堂，作為“副產品”的云腿月餅經食客口耳相傳，漸漸成了貴州人認可的好東西，在醫院托關系排隊買糕點逐漸成為一道奇特景觀。2017年，因為“市民連夜排隊買月餅”的報道，貴州省醫月餅徹底走紅。

那一年，省醫月餅日產上萬斤仍供不應求，不得不推出一人限購10斤的新規。當時有媒體計算，按日銷售45萬元計算，年銷售額將突破兩個億。而實際上，省醫月餅平日與中秋節前高峰期的銷量差異巨大。“平日一天賣三千個，到了中秋前一個月，平均每天能賣50萬個。”周勇告訴南方周末記者。

在復旦大學管理研究所推出的《2018年度中國醫院排行榜》上，貴州省醫的綜合排名未能進入全國前五十，但如果有全國醫院自制月餅排行榜，貴州省醫或許能一馬當先。因此，網絡上也開始出現“省醫的專業不是救人，而是做月餅”“月餅的名氣比醫院更大”等調侃。一位醫院員工戲稱，這是一家“以看病為主的公立大型綜合性三甲月餅公司”。

周勇回憶，省醫月餅的一夜爆紅就像中了大獎一樣，“看到當時的輿情，我們都有點被嚇到了”。

但他覺得，醫院食堂經營得好，與醫療水平拔尖相得益彰。周勇說，食堂經營是醫院的“非主流”業務，醫院從沒給月餅銷量定過目標任務，也沒指望靠月餅賺錢，保證食品安全和質量，讓職工和病人吃得滿意放心，才是最大心愿。

醫院自制月餅，緣何一盒難求？

據公開資料，全國至少有50家醫院推出過自制月餅。有網友戲稱，中秋節就是醫院食堂決戰的紫禁之巔。

在華西醫院，“月餅號”火爆到連華西自己人都搶不到。有了老字號糕點鋪沈大成的加持，上海仁濟醫院的每個月餅都散發出老字號的光芒。在上海龍華醫院的職工食堂里，每年中秋節前夕，后勤工作人員都會結合醫院中醫特色，制作黑豆、米仁、綠豆、山藥等食材為餡料的養生月餅，頗受員工青睞。

在公眾的觀念中，相比市面上五花八門的月餅品種，醫院產銷的月餅更干凈、更健康。比如“華西牌”月餅，由醫院營養膳食中心出品，月餅配方經過專家研究，遵循了少鹽、少油、少糖、低熱的健康標準。

“火腿餡料是月餅最重要的靈魂。每年我們都要派5個老師傅，提前一個月去云南駐守，一條條地精選宣威火腿，比如只取土公豬的后腿肉，腌制不能太咸，要剔除肉筋等等。”周勇說，醫院的月餅一年要用掉800噸“毛腿”。

中秋前后是公司職工們一年中最期待又忙碌的日子，二百余人分為早晚兩班輪流生產。該食品生產車間的負責人李啟雷說，為提高效率，公司訂制了完成餡料糅合、面團擠壓的加工機器，但填裝餡料及挑揀裝盒，仍靠手工完成。

除了好吃，醫院自制月餅價格公道。“華西牌”月餅，散裝、不限口味，統統6元一枚。精裝盒裝共6枚，每盒88元。浙江溫嶺市第一人民醫院的“醫院牌”月餅，每盒8枚，賣58元。相比市面上動輒三四百元的網紅月餅禮盒，這樣的價格堪稱業界良心。

破圈難

遺憾的是，大多醫院的自制月餅仍屬于自產自銷的“限定款”——膳食相關科室作為醫院的一個部門，核心工作仍然是為醫院職工及患者提供品種豐富的膳食，因此月餅僅限于醫院職工或患者購買。

只有貴州省醫的月餅實現“破圈”，成為了現象級網紅。為了緩解排長隊的難題，2018年，貴州省醫出資成立了一家食品公司，作為月餅的生產企業，由醫院膳食科負責經營。貴州省醫月餅正式定名為“盛意”月餅——“省醫”月餅商標已被其他不相關公司搶先注冊。

2019年8月，貴陽觀山湖盛意食品有限公司建成。在這座斥資500萬建成的全新廠房，一條30米長的隧道爐被首次啟用，生產力從每天十多萬個蹭躍升到每天50萬個。2020年，工廠又增加一臺爐具，產能提高到60萬個/天。

“隧道爐就像臺印鈔機一樣。”阮庭煌做了個比喻，在食品生產車間，一個個被裝餡揉成橢圓形的月餅坯，被整齊碼放在烤盤上，通過整條烤爐傳送帶僅需20分鐘，就能完成烤制。中秋前一個月的銷售高峰期，這條生產線的烤爐幾乎24小時不熄火。

“以往在貴州，人們都會買云南產的云腿月餅，但在現在的貴州本土市場，省醫月餅已經占據了很大的市場份額。”周勇說，他不掌握具體市場份額數據，但現烤出爐的月餅，肯定比云南運來的更新鮮。他甚至將省醫月餅和貴州茅臺、老干媽辣醬并稱為貴州的三樣“好東西”。

2020年8月，在南京召開的一場有國內多家醫院營養科醫生參與的培訓活動上，成功打造出“網紅月餅”的貴州省醫，備受業內人士關注。全國很多醫院也曾專程前去交流學習經驗，但貴州省醫的模式較難復制，主要還在于自主經營程度、院方支持力度等問題。“有些醫院買一棵白菜，都要6個人簽字。”阮庭煌調侃說。

對任何一家大型綜合醫院來說，食堂后勤管理都是難題，從食材、口味、價格等各方面讓患者和職工滿意，已然不易，全國有同樣省級平臺資源，有雄厚資金實力的醫院太多了，唯獨省醫月餅“紅出圈”，周勇認為靠的是醫院對后勤管理創新發展的支持與一定的運氣。

“但要嚴格把控好產品質量，總是如履薄冰。”周勇告訴南方周末記者，他時常感到挑戰比機遇更大，為“對抗”假冒偽劣產品，在采訪前三天，省醫月餅剛剛緊急更換了新款包裝盒，提醒消費者通過防偽碼，甄別李逵與李鬼。