冬季滇紅茶加工工藝的探究

吳成遠

云南滇紅集團股份有限公司 云南臨滄 675900

滇紅茶產量較多，質地優異，市場比較大。但是在冬季，由于滇紅茶的原料少，茶葉粗老，因此市場占有量會明顯減小。茶農為了提升春茶的長勢，在冬季會讓茶樹處于休止狀態，并且通過修剪枝葉的方式來儲藏根部的養分，而為了避免出現浪費，需要對修剪下來的茶葉進行充分利用，制成冬季紅茶。

1 萎凋工藝

萎凋是制作紅茶的基礎工序，當新鮮的茶葉從樹上采摘下來后，其中葉體的含水量為75%，葉細胞的水分比較充足，一旦受到擠壓就會變成碎葉片，而通過萎凋之后會壓縮一部分水分，讓葉體變得柔軟，提升其韌性組織，讓其能滿足紅茶的品質[1]。而在萎凋過程中，其方式一般有日光、自然、熱風等，具體方式需要依照茶葉的質地來選擇，通過適當的萎凋方式來降低葉體當中的含水量，對于滇紅茶而言，一般予以室內萎凋。將新鮮茶葉攤開放在萎凋槽中，利用空氣來對葉體水分進行蒸發，保持室內的痛風性、衛生性，但是需要避免陽光直接照射，具體條件如下：室溫：21℃到26℃之間，濕度：60%到75%，時間17h到20h，在溫度高、濕度低的環境下，能夠縮短到10h到13h，在陰雨天時時間會延長至30h到35h[2]。

2 揉捻工藝

揉捻在制茶當中屬于一種造型工序，其主要是通過外力施壓的方式破壞茶葉內部組織，讓茶葉當中的酚類化合物和氧氣進行充分接觸，繼而達到酶促氧化的效果，形成茶紅素氧化物。在具體的揉捻過程中，開始不能施加壓力，到了一定時間后需通過壓松交替的方式來完成，在結束前需要進行減壓操作，揉捻時間控制在60min到90min之間，在保證揉捻質量的情況下，掌握好揉捻過程中的溫度和力度。在揉捻時，需要保證茶葉細胞成條率達到85%，采用緊握的手法讓茶汁外溢但不滴漏[3]。

3 發酵工藝

在滇紅茶制作過程中，發酵屬于一種至關重要的工序，通過酶促的方式來引發一系列的化學反應，讓茶葉形成一種特殊的香味[4]。這一工序主要是通過萎凋和揉捻的方式來讓茶葉完成酶促氧化，在葉體液泡膜受損過后，其內部的氨基酸物質會與多酚氧化酶接觸后會形成茶紅素、茶褐素和茶黃素等氧化物。滇紅茶的特征在于紅葉、紅湯，因此在發酵過程中需要破壞茶葉當中的葉綠色，如果沒有發揮發酵效果，就會導致葉綠色大量殘留，進而形成一種烏條。在具體的發酵過程中，首先需要確定之前揉捻時造成的液體細胞破壞程度，在生產過程中通過灑水、噴霧的方式來提升空氣濕度。另外，在攤放茶葉的過程中，需要盡量避免堆放過緊，保證其內部的氧氣充足。但是如果發酵過程中氧氣不足，多酚氧化效果就無法發揮，茶香也會受到阻滯。在具體的發酵時，需要利用發酵箱來完成操作，其發酵的高度為15cm，寬度為60cm，長度為80cm，在茶葉攤放的時候，其堆放厚度不能超過12cm，并且蓋上濕布，每個20min進行一次翻動[5]。

4 干燥工藝

在滇紅茶的制作過程當中，干燥是其中最后的工序，其目的在于對茶葉當中的酶活性進行抑制，從而保持茶葉的色澤、香味、味道和形狀[6]。主要是通過高溫烘烤的方式來對葉體當中的酶活性進行破壞，對酶促氧化進行阻滯，將茶葉當中的水分進行完全烘干，讓其便于儲藏和品質，進一步發揮其香味。從具體的方式上分析，可以通過烘干、曬干、炒干等方式來完成干燥，從當前的茶葉生產工藝上看，一般利用烘干機來完成以上工序，按照火候來區分可以分為小火和足火，另外還需要進行攤晾操作來完成最后一道工序，在操作時還需要注意把控好茶葉的堆放量，烘干溫度、干燥時間等因素。其中小火的溫度在120℃以下，干燥時間需要控制在5min到7min之間。而攤晾則主要是在小火條件下對茶葉見攤晾，讓葉體當中的水分進行重新布置，避免茶葉外部干燥但內部仍然存在水分，這樣會出現茶葉梗腫大，嚴重影響葉體的外觀，茶葉攤晾的厚度需要掌握在10cm左右，攤晾時間控制在20min到30min之間。足火溫度需要控制在100℃以下，保證茶葉烘干后的水分量控制在7%以下，香氣濃郁，并且用手揉捻就能變成茶灰[7]。

5 結語

優質的冬季滇紅茶在加工過程中需要根據具體不同工序來把握好每一個加工環節。但是由于冬季紅茶的茶葉比較粗老，并且含水量比較低，因此需要通過萎凋、揉捻、發酵、干燥等工序來讓新鮮茶葉能夠滿足茶葉的商品要求，在色澤、味道、香氣、運輸等條件上達到市場要求。在具體的工序當中，需要聯系實際的情況不斷摸索和創新，完善每一個步驟的味道和香氣。