駐京某部2015~2019年食堂食品安全監測情況分析

王善雨 姚偉 肖紅

[摘要]目的 分析駐京某部2015～2019年間食堂食品安全風險監測情況，為今后相關工作提供參考和指導。方法 以駐京某部2015～2019年食品安全風險監測報表為資料，分別從年度、檢測項目、食品品種等要素進行統計分析。結果 5年間，食堂共抽檢各類樣本7195件，發現不合格樣本837件，總合格率為88.37%。進一步分析發現，檢測樣本最多的是2015年，最少的是2018年;檢測項目最多的為餐炊具潔凈度，抽檢最少的是真菌毒素;細菌總數不合格率最高，其次為違禁或超標添加，真菌毒素不合格率最低。按食品品種分析，合格率最低的為豆類制品，其次為乳及其制品，第3位的是畜禽肉及其制品，合格率最高的為蛋類。結論 加強食品安全監管是保證食品安全最有效的措施，也是消除不安全隱患的最有效辦法。

[關鍵詞]食品安全;檢測;風險監測;分析

[中圖分類號] R155.5 ? ? ? ? ?[文獻標識碼] A ? ? ? ? ?[文章編號] 1674-4721（2020）8（c）-0181-04

[Abstract] Objective To analyze the food safety monitoring situation of a canteen in a military base in Beijing from 2015 to 2019， so as to provide reference and guidance for related work in future. Methods Based on 2015-2019 food safety risk monitoring reports of a military base in Beijing， statistical analysis was performed on year， test items， food varieties and other factors. Results A total of 7195 samples were tested from a canteen in five years， and 837 were unqualified. The total qualificaton rate was 88.37%. Further analysis found tested samples were most in 2015 and least in 2018. The most tested items were the cleanliness of the tableware and cookware， and the least tested one was mycotoxins. Total bacteria had the highest unqualified rate， followed by illegal or excessive additions， and mycotoxins had the lowest detection rate. According to the analysis of food varieties， legume products had the lowest qualification rate， followed by milk and dairy products， poultry meat and preparations had the third lowest qualification rate. Eggs were ranked in top 1 in qualification rate. Conclusion Strengthening food safety monitoring is the most effective measure to ensure food safety and eliminate hidden dangers.

[Key words] Food safety; Test; Risk monitoring; Analysis

食品安全問題事關百姓的生活質量和身心健康，也關乎部隊戰斗力的生成與維護。加強食品安全風險監測，是軍隊疾病預防控制機構的職責任務，也是有效防范食品不安全因素的重要措施之一[1-2]。《軍隊食品安全風險監測工作規范（試行）》[3]的下發和實施，食品安全風險監測站的建立和運行，進一步促進軍隊食品安全風險監測工作的落地生根。特別是嚴格按照時間節點和季節特點，確定檢測項目、檢測頻率和抽檢樣品數量的工作模式，為提前預警奠定了基礎。為客觀準確地掌握監測實效，本研究將2015～2019年駐京某部食堂食品安全風險監測情況進行總結分析，以期為今后的相關工作提供參考和指導。

1資料與方法

1.1一般資料

收集駐京某部2015～2019年食堂食品安全風險監測報告。

1.2監測對象與指標

1.2.1監測對象 ?按照全軍的要求，以谷物及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、水產及其制品、畜禽肉及其制品、食用油與調味品、豆制品、酒與飲料、奶及其制品9類食品及原料和消毒餐具，共10類作為監測對象。

1.2.2監測項目 ?根據相關規定，主要監測食品品質（色、臭、味、水份、蛋白質等）、農藥殘留（有機磷類、有機氯類、擬除蟲菊酯類等）、獸藥殘留（抗生素、孔雀石綠、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇等）、違禁與過量添加（過氧化苯甲酰、吊白塊、蘇丹紅、亞硝酸鹽等）、真菌毒素、化學物質含量（過氧化值、酸價、揮發性鹽基氮、氨基酸態氮、砷、汞、鉛、銅、鉻等）、細菌學（細菌總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌、致病菌）指標和潔凈度等共10類、40余項。

1.2.3不合格結果判定 ?糧食按GB2715、蔬菜與水果農藥殘留按照GB2763、餐飲具消毒按照GB14934、畜禽肉按照GB2707-2710、肉類制品按照2725-2726、食用油按照GB2716、調味品按照GB2717-2721、豆制品按照GB2711、酒按照GB2757、飲料按照GB2759、水產類按照GB2733、GB2736、奶及其制品按照GB5408等[4]，除細菌學指標外，對不合格項目均需復檢后確定。

1.3檢測試劑與設備

理化檢測主要使用北京中衛食品衛生科技公司提供的快速檢測試劑和倍肯公司數字化食品安全快速檢測系統（BK-iRT B型）及其配套試劑。細菌學檢驗主要使用美國3M PetrifilmTM公司提供的6406菌落總數測試片和6416大腸菌群測試片。餐具潔凈度檢測使用美國SystemSURE PlusV.2熒光儀及其配套UltraSnapTM ATP檢測管。樣本采集使用軍委機關事務管理總局服務局研制的多功能衛生監督箱。

1.4統計學方法

收集整理2015～2019年某部食堂食品安全監測報告，將其錄入Excel 2003電子表格，采用SPSS 21.0統計軟件進行數據分析，計數資料采用率表示，組間比較采用χ2檢驗，以P<0.05為差異有統計學意義。

2結果

2.1不同年度食品安全監測總體情況

經統計，2015～2019年的5年間，共抽查檢測各類樣品7195件，合格6356件，合格率為88.34%。其中檢測樣本最多的是2015年，為1547件，最少的是2018年，為1374件，具體詳見表1。不同年度安全監測樣品合格情況比較，差異有統計學意義（χ2=31.864，P<0.01）。

2.2不同年度食品安全監測項目情況

分別從食品品質、農藥殘留、獸藥殘留、違禁或超標添加、真菌毒素、化學物質含量、細菌學指標和ATP潔凈度9個方面進行統計，檢測最多的為餐炊具潔凈度（即ATP潔凈度），為1691件，抽檢最少的是真菌毒素，只有119件，其他項目詳見表2。

2.3食堂食品安全監測不同檢測項目不合格情況分析

按照《軍隊食品安全風險監測工作規范（試行）》[3]，將檢測項目分類歸檔，按食品的品質、農藥殘留、獸藥殘留、違禁或超標添加、真菌毒素、化學物質含量、細菌總數、大腸菌群和潔凈度9項進行分類統計，結果顯示，細菌總數不合格率最高，為15.88%;其次為違禁或超標添加，不合格率為14.29%;真菌毒素不合格率最低，僅為1.68%;獸藥殘留不合格率為4.46%，且集中為瘦肉精，詳見表3。

2.4食堂食品安全風險監測各類樣本不合格情況分析

在監測的7195件各類食品樣本中，合格率最低的為豆類制品，不合格率達21.26%，主要是非法或過量添加、細菌總數超標;其次為乳及其制品，不合格率為14.79%，集中表現在細菌總數、蛋白質含量;第3位的是畜禽肉及其制品，不合格率為12.55%，主要原因是細菌總數、獸藥殘留和水份超標。合格率最高的為蛋類，不合格率僅為4.17%，主要是表皮不潔、松花不成熟等，詳見表4。

3討論

食品安全風險監測預警已成為保障食品安全最為重要的措施之一，特別是隨著軍隊改革的推進和社會化保障模式的全面推行，軍隊飲食對社會的依賴性越來越大，集體食堂食品安全監測的任務也越來越重。如何才能保障官兵飲食衛生安全，已成為擺在面前且不得不深入思考的問題。因此，建立系統的食品安全監測制訂和技術網絡，科學選定監測內容，對提高監測效益尤顯重要[5-7]。

由于受到多種因素的制約，目前軍隊的食品安全風險監測內容與范圍并不理想。就駐京某部而言，也僅限于機關的集體食堂，開展的項目、檢測的方法與《國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》[8]的規定尚有一定的差距。特別是在農藥、獸藥、食品添加劑、有毒物質、真菌毒素的品種鑒定與含量分析上，包括細菌學的檢測，使用的快速檢測紙片培養基，只能做到定性或半定量的水平。在監測品種范圍、檢測項目內容、技術設備手段等方面，亟待改進與提高。但總合格率88.34%的水平，也客觀反映目前軍隊食品安全的實際情況略高于與某些城市的平均水平[9-12]。

影響軍隊食堂食品安全的因素是多方面的，拋開設施條件等硬件因素，食品原料質量和餐飲具的清洗消毒質量最為關鍵。5年間監測抽檢的7195件樣本中，共發現839件不符合衛生標準要求，其中食品品質、農藥與獸藥殘留、違禁或超標添加、真菌毒素與化學物質含量，以及細菌學指標不合格涉及食品原料質量方面的有653件，占不合格總數的77.83%（653/839）。統計分析顯示，影響軍隊食堂食品安全的因素除原料質量外，還與餐飲具清洗消毒質量密切相關，共發現292件餐飲具清洗消毒質量不合格，占總不合格樣本的34.80%（292/839），占總抽檢樣本量的11.51%（292/2536），不合格率高于有關城市集中消毒餐具的質量[13-15]。應該引起高度重視，尤其是在新型冠狀病毒肺炎疫情流行期間，避免因清洗消毒不嚴而成為接觸傳播的介質[16]。

加強監管是保證食品安全最有效的措施，也是消除不安全隱患最有效的辦法。食品安全風險監測屬于衛生監督監測的一部分，是衛生監督內容或衛生監測項目的具體化。因此，在軍隊尚無專業食品與藥品監督機構的情況下，作為軍隊的疾病預防控制機構，理應承擔起食品安全的監督責任。軍隊的食品安全管理，必須與國家的總體部署相一致，堅持統籌規劃與分級負責、常規監測與專項監測、風險預警與安全監管相結合的原則，根據季節和地區供應的特點，科學安排監測內容與時機，不斷創新工作機制，努力提高食品安全監測的效力和官兵滿意度[17]。同時還應制定具體的對不合格樣本的處理措施，以鏟除不合格食品帶來的或次生的安全隱患[18]。