小菜不小話醬菜

積雪草

去北京，巴巴地跑去前門，在大柵欄的六必居老店，買了大包小包的醬菜，寶貝一樣捧回家。像甜醬八寶菜、甜醬小黃瓜、甜醬蘿卜條等等，都是我的最愛。別看只是些小醬菜，色澤鮮亮，醬香濃郁，脆爽可口，還沒吃就已經是饞涎淌了一地。

看著那些大大小小的壇壇罐罐，讓人忍不住感慨萬千。多少京華舊事，多少才子佳人，多少風云變幻，還不是一朝流散？都抵不過這一碟小小的醬菜，在時光的淘洗里，雖然依舊貌不驚人，相不出眾，但滋味卻鮮美如昨。

醬菜是餐桌上的配角，佐餐用的小菜，兩百多年前的清人袁枚深諳此道，他在《隨園食單》里專辟一處來說小菜：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解濁，全在于斯。”

不管是大餐還是小宴，一頓飯中，大菜得有，小菜也不能小覷，據說著名的滿漢全席中也有醬菜的一席之地，其中有一道醬菜四品：宮廷小黃瓜、醬黑菜、糖蒜、腌水芥皮，在琳瑯滿目的大餐中獨樹一幟，是名副其實的大餐中的小菜。大魚大肉吃膩了，或者是感冒發燒咳嗽，小菜便有了用武之地，咸鮮爽口，醒脾開胃。

醬菜一般是用醬或醬油腌過。不管什么菜，綠盈盈、黃橙橙、紅艷艷、白亮亮，不管什么顏色，只要在醬湯中打個滾，立刻就被穿上黑不溜秋、紫兮兮、舊乎乎的衣裳。醬或醬油不能直接食用，醬菜就不一樣了，雖然看上去顏色不夠鮮亮，但吃起來卻是“咯吱咯吱”有響，咸中有鮮，用來喝粥下飯再好不過。

舊年，住在鄉下，自家院里種的黃瓜吃不完，眼瞅著老在地里。母親想了一個辦法，把那些尚且頂著黃花的小黃瓜摘下來，鹽漬去掉水分之后，放進一個大玻璃瓶中，放入醬油和料酒腌制。

翠綠的小黃瓜滿身小刺，像穿了一身鎧甲，威武霸道。醬過之后就沒脾氣了，褪去了一身鮮亮的顏色，看上去不再那么誘人。但口感依舊脆爽，只是咸得齁死人，真懷疑母親把鹽罐子打翻了。人到中年以后懂得一個道理，醬菜若不咸，是無法與時間抗衡的。

作家梁實秋說：“醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為正宗。”醬蘿卜條一般都在秋后進行，要經過腌、曬、藏三道工序。新鮮的蘿卜從菜園里起出來，個個鮮靈無比，用鹽去除多余的水分，軟塌塌之后，最好不要直接放在陽光下曝曬，會影響口感。放在陰涼處陰干最好，有嚼頭，有咬勁，然后封藏，隨吃隨醬。

醬菜各地都有。保定有一味小菜叫“春不老”，單一聽這名字就叫人浮想聯翩。春風綠柳，人間四月天，妖嬈可人。怎想到，這是一味小菜？“春不老”是腌過的雪里紅，青山綠水顏色好，看著養眼，吃著鮮美。

有一年去揚州，早餐在街邊的小食店里喝粥佐小菜。粥是白米粥，盛在青花白瓷碗里，米湯黏稠，綿軟柔滑;菜是揚州的醬菜，淺淺的小碟子里，盛著嫩姜、乳黃瓜，姜黃的汁晃得人眼暈。白粥就醬菜，喝得稀里呼嚕，酣暢淋漓，像好幾年沒吃過飯似的，招引得路人側目，猶不自知。大眼鏡先生笑我好養活，一碗粥就打發了。豈不知，所有的人生滋味都在這一碗粥里，清粥小菜，暖心暖胃，簡單愜意。

醬菜素有南北之分，有濃郁的地域特色。南派以揚州為代表，偏甜口;北派以北京為代表，偏咸口，南北各領風騷。揚州醬菜沾染了濃郁的江南人文氣息，有鹽、有醬、有糖、日月精華，水火淬煉，精致有形，鮮、甜、脆、嫩，咸甜適口，鮮味繞舌，久久不散。一碗熱氣騰騰的白米粥，就一碟乳蘿卜頭或什錦菜，淡淡的米香襯托得醬菜愈發滋味十足。

白米粥就醬菜，雖然滋味平淡，但內心卻清靜無比。生活就像眼前的一小碟醬菜，貌似普普通通，但卻總能給你點意外的小驚喜。生活中的酸甜苦辣咸，被腌制過的醬菜最懂。一蔬一飯，一餐一食，幸福就藏在這些簡單的食物里。一碗粥，一碟醬菜，淳樸的生活，家常的味道，在平淡的生活里享受光陰的美好與詩意。