“番茄炒蛋”出問題啦！

2016年里約奧運會開幕式的時候中國代表出場，衣褲紅黃相間，白巖松解說時一句“西紅柿炒雞蛋這個衣服還可以吧？很多中國人第一個學會的菜就是西紅柿炒雞蛋啊”讓人暖透心窩，一時成為網絡佳話。

番茄炒雞蛋對于很多中國人來說有一種莫名的親切感，顏色鮮艷、味道鮮美、口感柔軟，很多人還認為這道菜還是非常有營養的，因為里面有番茄紅素、維生素、蛋白質、卵磷脂等。

然而，這樣一道菜最近卻遭到了質疑。

多油、多糖

番茄炒蛋，絕大多數家庭會放兩次油：炒雞蛋放一次，然后撈出雞蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄里。為了把雞蛋炒香，再讓它飽飽地吸入番茄汁，很多人都喜歡放大量油來炒蛋，讓它吸油后蓬松起來。

要想達到雞蛋略顯蓬松的效果，最少也需要25克油。要明顯膨大，則需要30～40克油。炒番茄的油，通常也不可能少于10克，否則就變成煮了。有點節制的人，會在10～20克之間。這樣一想，炒個番茄炒蛋，加入40克油簡直是家常便飯，一點都不過分。神奇的是，加入了這么多脂肪，番茄炒蛋吃起來卻一點兒都不膩。這是因為：雞蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，讓這道菜不會出現盤子上沾著油的情況。

當然，如果你的番茄炒蛋僅此而已的話，那么未免太“門外漢”了，很多家在做這道菜的時候，還會選擇往里面加一些糖，以此來去除里面的酸味，達到一個“中和”的效果，糖多點，甚至能吃出甜味來。如此一來，糖里面一般就會達到8%甚至10%.

這些油和糖對我們的健康有什么關系呢？我們現在就來做一到簡單的數學題。一個輕體力活的成年女子每餐所需要的熱量在600～700千卡，一個雞蛋一個番茄和一個蛋的熱量為119千卡，在加了糖和油翻炒后一般可增加為440千卡，一碗米飯的熱量為350千卡。

也就說，一個女子的一餐只要一碗飯和一個番茄炒蛋就會“超標”，那么再加上其他的菜呢？

番茄炒蛋的正確“打開”方式

方案一：不粘鍋中放10克油（較小的湯匙2匙），倒入雞蛋液，中火。雞蛋一面凝固后，輕輕翻面，盡量不讓蛋散開。等另一面凝固后，整塊蛋餅輕輕倒出，放大盤里，中間不用全凝。

再放10克油炒蔥花，然后加入番茄。番茄軟后，放入嫩嫩的大蛋餅，用鏟子切碎成塊，讓它和番茄汁液接觸。翻兩下就關火。這樣味道足，雞蛋顯多，口感軟嫩，還能減掉四五成的油。注意番茄要炒到略軟，蛋卻不能久炒。在沒有很多油的情況下，蛋炒老了失水自然顯少。

蛋液可以先加一點鹽、胡椒粉、幾滴料酒來調味，也可以加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時不要先加鹽，出鍋時再加，否則番茄出水也不好吃。

方案二：不粘鍋中放15克油，炒香蔥花，然后加入番茄，中火炒到幾乎融化的柔軟狀態，再加入調味的雞蛋液。不要攪動，蓋上蓋子燜兩分鐘，雞蛋液就會變熟成塊。然后用鏟把菜翻勻，關火，就可以調味上桌了。這么做是最省油的，因為只需要放一次油。只是，雞蛋純屬蒸熟，容易軟碎，不是均勻的大塊，很多人接受不了這種賣相。作為番茄雞蛋面鹵倒是極好的呢，因為鹵就是要雞蛋碎碎而且有汁的狀態。

純番茄醬被大力推薦

看了上面的問題，有人又會說，這個簡單，我在炒這個菜的時候少點油少點鹽不就行了嘛！那么問題來了，如果番茄炒蛋的油鹽少了，味道就不在了，這道菜的魅力值不就大減了嗎！

所以要解決高糖高油含量的同時，還得注意保持這道菜的味道，于是一種神奇的配料就出來了，說來大家也不陌生——番茄膏。番茄膏其實就是純的番茄醬，英文名叫tomato paste，里面不含任何油、鹽、糖、檸檬酸、色素，只有高番茄紅素的新疆番茄，或許加一點水和少量增稠劑。

市面上用去蘸薯條面包吃的“番茄醬”其實大部分是番茄沙司，它們是加了糖、鹽、酸的調味產品。

番茄膏能不能替代市面上的番茄醬用去蘸薯條呢？答案是不行，因為它非常酸，而且沒有咸味，它的唯一用途就是做菜。只要有了它，你的西紅柿炒蛋里面少油少糖也可以變得味道十足。（編輯/有慶）