中國食臭地理

若說“食臭”，寧紹地區必須是“臭”中之“臭”。寧波有“寧波三臭”：臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心（芋艿梗）;紹興有“蒸雙臭”：臭莧菜梗與臭豆腐齊蒸。

汪曾祺在《五味》中介紹了多種江南“臭食”：“除豆腐干外，面筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子里——我們那里很多人家都有個臭壇子，一壇子‘臭鹵。腌芥菜擠下的汁放幾天即成‘臭鹵。臭物中最特殊的是臭莧菜稈。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。”

排名第二“臭”的要屬安徽。徽菜以一道臭鱖魚、一道毛豆腐，臭得頗有特色。“桃花流水鱖魚肥”，桃花開溪水長之時，鱖魚最是肥美。取魚長二尺許，去鱗洗凈，有干腌、水腌法。水腌法一斤水配一錢鹽，鮮鱖魚平鋪于木桶中，鋪一層魚，灑一層淡鹽水，鋪好后，淡鹽水沒過魚身，上面再壓一塊石頭，魚每天都要翻動一次，夏季五六天即可腌成，冬季二三十天可腌成;干腌法則是用炒過的花椒、鹽擦滿魚身，繼而腌制。

廣西螺螄粉排第三位。關于螺螄粉有兩大謎，第一謎是“螺螄粉里到底有沒有螺螄”，第二謎是“螺螄粉那股像屎像屁又像臭腳丫子的味兒，究竟從何而來”。第一個問題的答案是：正宗的螺螄粉是沒有螺螄的，螺螄都在湯腳料里;第二個問題的答案是：酸筍。《舌尖上的中國》介紹過柳州酸筍，大頭甜筍腐爛而來，它的氣味，奠定了螺螄粉的靈魂和基調。……