甜品師：青春是有甜度的獨家記憶

圖/ Zoey 文/王婧涵

Zoey：“拾柒號No.17”甜品店主理人、甜品師，擁有注冊會計師、法律職業(yè)資格證，曾在普華永道、西南證券就職，現(xiàn)經(jīng)營的甜品店長期躋身重慶甜點熱門榜。

Zoey甜品師

從CPA到甜品師

采訪那天，我一踏入拾柒號便看見坐在窗邊，身著一襲杏色長裙的Zoey。恰逢午后，陽光斜斜地灑在她身上，撲面而來的文藝氣息讓人很難相信，她曾是個妥妥的理科學霸。她的骨子里，仿佛天生透著一股手藝人獨有的靈性。

兒時的Zoey是個不折不扣的動手達人，平日里熱衷于畫畫、做手工，還會給鄰居的小朋友做衣服和發(fā)型。與生俱來的動手天賦為她日后進軍甜品行業(yè)埋下了種子。

Zoey是個對人生很有規(guī)劃的人。盡管高考后填報志愿，她按照家人的意愿選了經(jīng)管，但她始終秉持著“做任何事都全力以赴”的人生信條全身心投入到學業(yè)中，并在本科就考取了CPA（注冊會計師）。為了繼續(xù)深造，專業(yè)第一的她選擇保研后進入四大會計師事務所之一的普華永道工作三年，之后轉入西南證券任職。任職期間，她通過司法考試拿到了律師證。此刻，雙證加持的Zoey本可以在自己的行業(yè)領域里順風順水，但她選擇停下來，因為她意識到，比起整日面對電腦的案頭工作，自己更傾心于動手烘培、攝影、繪畫帶來的成就感。

真正的轉折發(fā)生在一次摩洛哥之旅。Zoey和朋友們住進了當?shù)匾患胰龑訕堑拿袼蓿袼拗虚g有一個天井。民宿的主人是一位美食編輯，他極具審美的裝修格調正中Zoey一行人的紅心。四人整日都待在民宿里談天說地，常常聊到凌晨三四點。臨走時，Zoey說，想把這個地方搬到重慶，建立一個讓大家聚在一起的空間，甜點加咖啡，故事配美酒。于是，一年半后，就有了今天的拾柒號，而Zoey也從業(yè)余烘培愛好者褪變成了獨當一面的甜品師。

從零開始，堅持所愛

我曾問Zoey：“興趣和熱愛在你的人生規(guī)劃中有多重要？”她的回答讓我記憶猶新：“熱愛是基本，但光有熱愛遠遠不夠，還得沉得下心來去執(zhí)行和堅持。”在這一年半的創(chuàng)業(yè)征程中，她確實是如此踐行的。

為了成為一名合格的甜品師，她先是在重慶、上海、杭州等地來回奔波get新技能；后又前往法國巴黎向甜品MOF大師取經(jīng)（在法國，“MOF”獎是全國乃至整個西方手工業(yè)界的最高獎，可謂“手工業(yè)界的諾貝爾獎”）。由于法式甜品的口感和搭配至關重要，Zoey認為在國外學不如在國外吃。于是，在法國期間，為了分析產(chǎn)品并做出貼合國人味蕾的調整，她擁有了“從早到晚吃甜品，吃到自己感覺后腦勺快爆炸”的瘋狂體驗。

待她學成歸國，新一輪的挑戰(zhàn)迎面襲來——甜品店運營。新手上路難免磕磕絆絆，如何排班、如何管理后廚、如何做預算，都是令她頭疼的難題。她不得不從零開始接觸這些陌生的板塊，逐步摸索門道、打通脈絡。

然而，拾柒號站穩(wěn)腳跟沒多久又遇到了瓶頸期。“因為剛開始風靡的‘打卡’只是一時的引流，真正的客戶群體沒有沉淀下來，造成了很大的虧損。”Zoey一度想要放棄，但最終她選擇了扛下，“拾柒號就像我的孩子，我得對它負責，對我的員工負責。”她開始狠下工夫，針對客戶群調整方向、制定對策，使品牌慢慢步入正軌。

如今的拾柒號早已練就出一流的“業(yè)務能力”，是區(qū)域甜品店TOP榜上的常客。一路走來，不變的是初心，收獲的是成長，相信在這趟征途中，Zoey一定是痛并快樂著的。

靈感源于生活

我一直覺得法式甜品是一種很溫暖治愈的存在，就像甜品界的盲盒，只有咬下去的那瞬間，你才知道它能帶給你什么滋味。每一款法式甜品都是集天地靈氣、日月精華于一身的迷你寶箱，小且精致的外表下蘊藏著豐富的內核：飽滿的果肉、細膩的奶油、香脆的千層酥，還有更多你意想不到的層次搭配。

我好奇的是，甜品師們到底是從哪里捕捉到靈感，才能做出如此渾然天成、“內外兼修”的藝術品。Zoey說，生活里的點滴都是靈感的來源。

店里的招牌甜品“紗繪子”是由草莓和覆盆子的現(xiàn)熬果醬搭配杏仁塔組合而成的，乍一看，你會被它粉嘟嘟的可愛外表所吸引，但當你揭開它的糖衣面具，就會發(fā)覺她的內在是明亮的大紅色。這種內外反差的視覺體驗，是否會讓你聯(lián)想到日劇《失戀巧克力職人》中那個“外表可愛，內心妖精”的女主角紗繪子？而這個女孩正是這款甜品的靈感繆斯。

2020年5月推出的新產(chǎn)品“青見”則是店里第一款帶酒元素的甜點。Zoey想到，每年釀青梅酒泡剩下的青梅丟了可惜，干脆將它們做成酒漬青梅醬和鹽漬青梅醬，再配上綠茶和馬蹄，帶點“青梅竹馬”的調調，一款極具中國風韻味的甜點就這樣橫空出世了。

從這些制作細節(jié)的小巧思中不難看出Zoey是一個心思細膩、熱愛生活的手藝人。當然，她自己也一直有一份期許：“希望市場上能多一些有生活氛圍的社區(qū)甜品店供人們體驗甜品帶來的幸福感，讓甜品真正被大眾接納并成為日常生活的點綴。”

Zoey常常有這樣的美好設想：家樓下的街角有一家甜品店，食材優(yōu)質新鮮、價格合適親民。小時候考了高分，去店里買塊小蛋糕犒勞一下自己；初中放學后和同窗們聚在店里吃著甜點聊著班里的八卦；高中的周末，點一份甜品，找一個角落的空位自習，一坐就是一整天……多年后，當你回想起這些畫面，嘴角一定會微微上揚。因為你的青春是有甜度的獨家記憶。

職業(yè)小知識：如何成為一名出色的甜品師？

課高:甜品師應該具備什么素養(yǎng)？

Zoey:首先要能吃苦，因為這是個力氣活；其次要有審美，甜品外觀的考量和內部層次的搭配都需要你去把握；最后就是要有良心，你要敬畏食物，采用優(yōu)質健康的食材做甜品才對得起顧客。

對食材進行挑選，是制作甜品最基礎也最重要的一步。你要知道好的食材應該被怎樣對待；最難的一步是產(chǎn)品創(chuàng)意，我們開發(fā)一款新產(chǎn)品一般需要兩個月去落地和調試，這涉及到口味、配方，以及外觀等各個維度的綜合考慮。

課高:你有做出過不同于傳統(tǒng)法式甜品的產(chǎn)品嗎？

Zoey:當然，我們有款甜品叫“富士山”，很多顧客也叫它“金字塔”。它是由抹茶和黑芝麻搭配而成的，但其實在傳統(tǒng)法式甜品中，是沒有這種典型的東方元素的。日本有位法式甜品大師叫青木定治，他在巴黎開了一家甜品店，把抹茶、綠茶、芝麻、柚子這些口味融入到傳統(tǒng)法式甜品中，讓法國食客感到特別驚喜。也是從他開始，抹茶這種帶有東方特色的材料才被運用到法式甜品里邊。因此，這款“富士山”的食材搭配也相當于是向這位大師致敬。我們最近的新品“青見”里帶有青梅酒的中國風元素，這也算是一個小小的創(chuàng)新吧。