鄉村振興背景下鄉村旅游特色餐飲開發研究

摘? 要：鄉村旅游是鄉村振興戰略實施中的支撐性產業，已經成為一二三產業在鄉村融合的最佳產業平臺，在促進農民增收、農業增效和農村經濟社會發展中發揮著至關重要的作用。本文以鄉村振興戰略實施為背景，從介紹鄉村旅游發展現狀入手，展示鄉村旅游取得的良好成果;闡述特色餐飲開發的重要性，明確特色餐飲開發對促進鄉村旅游深度發展的積極作用;分析現階段鄉村旅游特色餐飲開發存在的問題，并提出特色餐飲開發的有效策略。以期對打造特色鄉村旅游品牌，助力鄉村旅游創新發展有所幫助。

關鍵詞：鄉村振興;鄉村旅游;特色餐飲;飲食文化;餐飲開發

中圖分類號：F592.7

作者簡介：牛文科，男，碩士，研究方向為新型智庫建設與公共管理學。

十九大報告中提出，“三農”問題是關系到國計民生的根本性問題，要將“三農”問題作為全黨工作的重心，進一步加速鄉村振興戰略的落實，堅持農業農村優先發展[1]。為貫徹落實十九大精神以及重大決策部署，我國于2018年1月2日起正式實施《中共中央國務院關于實施鄉村振興戰略的意見》，于2018年9月26日印發了《國家鄉村振興戰略規劃（2018—2022年）》，對鄉村振興戰略作了總體指導和階段性謀劃，以確保鄉村振興戰略落實落地。在鄉村振興戰略背景下，為發展鄉村旅游帶來了機遇。2018年10月，國家發展改革委等13個部門聯合印發《促進鄉村旅游發展提質升級行動方案（2018年—2020年）》，加大對鄉村旅游發展的配套政策支持。同年12月，文化和旅游部、國家發展改革委等17個部門聯合發布《關于促進鄉村旅游可持續發展的指導意見》，對鄉村旅游環境、旅游產品等方面提出了要求[2]。在良好的政策環境和市場需求導向下，各地區要積極發展鄉村旅游，將特色餐飲開發作為提高各地區鄉村旅游競爭力和吸引力的突破口，帶動鄉村旅游業持續快速發展。

1 鄉村振興背景下鄉村旅游發展現狀

鄉村旅游是指通過整合利用農業生態環境、農村人文景觀、農事生產活動以及傳統鄉村文化等資源，形成的集休閑、娛樂、觀光、考察、度假、養生、購物等功能于一體的旅游新業態，能夠推進農業多元化經營，實現農民增收，帶動農村一二三產業的融合發展。在鄉村振興背景下，鄉村旅游遇到了前所有為的新契機，呈現出迅猛的發展態勢。

1.1 經濟效益顯著

根據文化和旅游部發布的《全國鄉村旅游發展監測報告（2019年上半年）》顯示，2019年上半年全國鄉村旅游總人次高達15.1億次，同比增長10.2%，總收入為0.86萬億元，同比增長11.7%。同時，鄉村旅游的發展共計解決了全國886萬人的就業問題，為鄉村振興發展帶來帶來了良好的經濟效益和社會效益。

1.2 旅游產品豐富

鄉村旅游市場需求旺盛，各大旅行社紛紛推出特色的農村旅游產品，如農家樂、民俗村、古村落、鄉村度假村等新業態旅游項目，推動了鄉村旅游的創新發展，滿足了人們的多種需求，使鄉村旅游已經成為近年來居民休閑度假旅游消費的重要方式之一。截止到2018年8月，全國共有388個休閑農業和鄉村旅游示范縣，710個中國美麗休閑鄉村。由此可見，我國鄉村旅游資源規模正不斷擴大[3]。

1.3 出游目的多樣化

在鄉村旅游中，人們更加青睞于具有鄉土味、文化味、人情味的旅游項目，如田園風光、民俗活動、景觀小品、特色餐飲等，對游客有著較強的吸引力。根據途牛旅游網發布的《2018年鄉村旅游分析報告》中有關游客出游目的的統計數據顯示，73%的游客以親近自然、放松身心為目的;45%的游客以體驗鄉村美食為目的;18%的游客以參加鄉村活動項目為的目的;還有部分游客以攝影、集體活動和養生保健為目標。

2 鄉村旅游發展中特色餐飲開發的重要性

在我國鄉村旅游快速發展的大好形勢下，特色餐飲在鄉村旅游品牌化建設中的作用日益凸顯，直接影響著鄉村旅游的深度發展。

2.1 特色餐飲是游客確定鄉村旅游目的地的重要因素

我國地大物博，各地的傳統習俗、地理氣候、物產資源均有不同，形成了具有地域特色的飲食文化，展現著地域風情和民族風味[4]。特色餐飲根植于飲食文化，具有一定知名度的原材料、菜品、飲料、點心，以及特色加工烹飪方法、飲食習俗和烹飪名家等與特色餐飲有關的因素，都能夠成功地吸引游客的注意力。從上文對出游目的多樣化的分析中提到，以體驗鄉村美食為目的游客占45%，由此說明，美食是游客決策鄉村旅游目的地的關鍵性因素之一。

2.2 特色餐飲是鄉村旅游經濟收入增長的驅動力

在大部分鄉村旅游產品中，餐飲占游客六大消費要素之首。如，北京市平谷區鄉村旅游仍以農家特色餐飲為主要運營模式，2018年餐飲的收入占鄉村旅游總收入的82.9%。餐飲作為鄉村旅游產品的重要組成部分，直接影響著鄉村旅游經濟收入的增長，而持續開發特色餐飲，增加餐飲的文化價值，能夠迎合游求新求異的消費心理，打造以特色餐飲為主題的鄉村旅游品牌，使特色餐飲成為旅游市場最具潛力的競爭性優勢。如，北京市延慶縣柳溝村的火盆豆腐宴、密云水庫魚、懷柔虹鱒魚一條溝等，成為享譽國內的特色鄉村旅游項目。

2.3 特色餐飲是衡量鄉村旅游項目品質的標準

2019年6月，文化和旅游部與國家發展改革委發布《關于開展全國鄉村旅游重點村名錄建設工作的通知》（以下簡稱《通知》），對全國鄉村旅游重點村和精品項目給予專項融資支持。《通知》中指出，鄉村旅游重點村要達到6項標準，其中包括：“文化和旅游資源富集，自然生態和傳統文化保護較好，鄉村民宿發展較好，旅游產品體系成熟、質量較高，基礎設施和公共服務較完善，就業致富帶動效益明顯”。由此可見，特色餐飲對鄉村旅游重點村建設的重要性，已經成為衡量鄉村旅游項目品質的重要標準之一。所以，各地區在鄉村旅游業發展中要積極開發特色餐飲，豐富旅游活動內容，提升旅游產品的附加值，帶給游客印象深刻的鄉村飲食文化體驗。

2.4 特色餐飲是對傳統餐飲文化的保護和傳承

在鄉村旅游中，游客旅游的目的不僅是觀賞大自然的風光，更重要的是融入當地文化中，體會風土人情、民間習俗。飲食文化是最具地域性特色的文化，每一個地方的飲食文化都承載著古老的歷史、奇幻的傳說、豐富的情感，積極開發特色餐飲已經成為傳承和發揚地方飲食文化的重要途徑[5]。當前，隨著生活節奏的加快，人們的飲食習慣也發生了巨大變化，向快餐化轉變。一些傳統的飲食產品正在被機械加工的批量化產品所取代，甚至已經消亡。在這一嚴峻的形勢下，鄉村旅游積極開發特色餐飲在挖掘、保護、創新和傳承傳統飲食文化方面起著不容忽視的作用，同時也能夠給鄉村旅游增添濃厚的文化韻味。

3 鄉村旅游特色餐飲開發存在的問題

在鄉村振興背景下，雖然鄉村旅游認識到特色餐飲開發的重要性，但是從實際情況來看，大部分鄉村在餐飲開發上存在同質化、單一化、淺顯化的問題，阻礙著鄉村旅游特色餐飲文化的形成。

3.1 餐飲缺乏地方特色

隨著我國各地區鄉村旅游的興起，部分地區盲目規劃鄉村旅游發展戰略，沒有結合鄉村自然、歷史、文化等資源，開發出個性化、特色化的餐飲，難以發揮出餐飲對帶動鄉村旅游發展的作用[6]。甚至，一些地區的鄉村旅游抄襲其他地區的餐飲特色，導致鄉村旅游餐飲呈現出趨同化的問題，降低了在鄉村旅游市場中競爭力。

3.2 餐飲口味大眾化

在鄉村旅游發展中，一些地區的餐館為了迎合大眾口味，過度改良當地特色菜肴，使得地方口味完全被大眾口味替代，喪失了餐飲特色。同時，在一些鄉村旅游勝地，大量外來人口不斷涌入并從事餐飲業，逐漸替代了原先居民的習慣口味，使得特色餐飲的烹飪手藝失傳，造成寶貴的飲食文化流失。

3.3 餐飲文化層次淺顯

在鄉村旅游發展中，大部分旅游目的地提供的餐飲服務只是讓游客直接品嘗農戶制作完成的菜肴，而沒有讓游客參與到菜肴的制作過程中，使得游客缺少關于飲食文化親身體驗。在品嘗菜肴的過程中，游客往往只關注到菜肴外在的色、香、味、形，而忽視了這些菜肴蘊含著的鄉土文化，阻礙了飲食向文化層面延伸。

3.4 餐飲服務設施落后

部分地區的基礎設施建設相對落后，衛生狀態偏差，沒有為開發特色餐飲項目提供良好的物質條件。如，一些地區鄉村旅游開展采摘水果、野菜等活動，但是由于地方交通不便、服務意識薄弱，使得游客經常面臨采摘后難以安全返回住宿地的困境。此外，在餐飲配套服務設施建設滯后的情況下，使得鄉村難以開發出集多功能于一體的鄉村旅游項目，不利于形成鄉村旅游品牌。

4 鄉村振興背景下鄉村旅游特色餐飲開發策略

民以食為天，鄉村旅游發展要將“食”的開發作為第一要素，通過開發具有鄉土情懷的特色餐飲，為游客帶來不一樣“食”之體驗。特色餐飲的開發要著眼于鄉村原生態資源，從食材、制作、容器、服務、文化等方面精心考量、深入挖掘、傳承創新，通過開發特色餐飲推進鄉村旅游勝地建設。

4.1 特色餐飲制作創新

在特色餐飲開發中可從菜肴制作方法入手打破傳統慣例，采用精料粗做、粗料細做的方法對原料進行加工，給游客帶來別具一格的餐飲文化享受。在精料粗做中，可將山珍、河鮮等鄉村特有的綠色原料進行粗做，借鑒西餐的烹飪方法，將原料一沸即起、澆上味汁，保留原料的原有的風味[7]，讓游客享用到返璞歸真的菜肴。如，生熗活蝦、生吃三文魚、蔥姜牦牛片等。在粗料細做中，對粗糧進行精細加工和制作。如，以嫩玉米粒為原料的“黃金小炒”，以南瓜為原料的“南瓜海味羹”，以昆蟲為原料的“昆蟲菜系列”等。

廣西桂林陽朔縣興坪鎮，被列為第三批全國特色景觀旅游名鎮名村，該鎮依山傍水、風景薈萃，是漓江沿岸最美的古鎮之一。近年來，興坪鎮接納的游客逐年遞增，這與當地的特色餐飲陽朔啤酒魚有這一定關聯。陽朔啤酒魚被評為“中國菜”之廣西十大經典名菜。陽朔啤酒魚在選材、制作上具有地域性特色，必須選用沒有經過遭受任何污染的漓江里的野生魚，燉魚時所用的水是取自于漓江上的清涼甘泉，而啤酒則是用漓江水釀制的漓泉啤酒。可以說，陽朔瓶酒魚的選材與漓江有著不解之緣，帶有深厚的漓江流域文化特色。陽朔啤酒魚的制作過程大致如下：采用“精料粗做”的方式，將魚開膛破肚，在每個側邊斜砍幾刀，撒上桂皮等佐料，之后放入油鍋中煎炒，最后再倒入啤酒和配料，直至悶熟為止。這種烹飪制作方法保證了野生魚的鮮香原味，口感鮮嫩酥脆。

4.2 特色餐飲味、形、意創新

鄉村旅游特色餐飲既要保證菜肴的味道和外形符合大眾市場需求，又要積極挖掘菜肴的寓意，著眼于鄉村地域特色，創建特色餐飲品牌。在特色餐飲的“味”上，要追求“味美”，只有在“味”上做到極致，才能提升“色”和“香”的價值。鄉村旅游特色餐飲要遵循傳承與改良相結合的原則，既要堅持菜肴的傳統調味技法，又要結合大眾口味適當加以改良，進而衍生出新“味”。在特色餐飲的“形”上，要體現出食材烹飪的原生態美和藝術美，單一菜肴強調色彩搭配，多個菜肴強調造型協調，給游客帶來菜肴的形式美。在特色餐飲的“意”上，要挖掘菜肴蘊含的地方文化。如，川西郫都區在開發鄉村旅游項目中推出了以“農耕溯源”為文化主題的特色餐飲，積極宣傳豆瓣的歷史淵源和營養價值[8]。

北京市延慶區井莊鎮的柳溝村，被評為第一批全國鄉村旅游重點村，該村以鄉村旅游為主導產業，通過開發“鳳凰城-火盆鍋-農家三色豆腐宴”這一特色餐飲，集“味、形、意”于一體，吸引了大批游客。“火盆鍋”以素為主、葷素搭配、烹飪獨特，四周配上具有農家特色的三個輔鍋、三個小碗、六個涼菜，取三陽開泰、四平八穩、六六大順之意。主食有驢打滾、傀儡、三色豆渣窩窩等十幾種。其中，原料豆腐最具特色，不僅有黃豆磨制的豆腐，還有經過精心研制的綠豆豆腐（具有清熱祛火功效）和黑豆豆腐（具有補腎強體功效），這三種豆腐顏色分別為白、綠、黑，被稱為三色豆腐。同時，“火鍋盆-豆腐宴”采用鄉村宴會式服務，創新自助餐形式，對外統一價格，并注冊了餐飲服務專利商標，既保護了當地餐飲文化，杜絕惡性競爭，又使這一獨創的餐飲服務形式得以聲名遠播。

4.3 特色餐飲環境創新

鄉村旅游特色餐飲開發不僅要重視餐飲食材、制作、味道上的開發，更要重視餐飲環境的營造，使游客可以融入當地鄉村生活氛圍中享用美食，徹底放松心情，感受大自然的饋贈。特色餐飲環境開發要以“自然本味”為依托，充分考慮游客崇尚自然、回歸自然的精神需求，在此基礎上結合鄉村現有物質資源開發建設特色餐廳，使餐廳散發出自然的鄉土韻味。各地區在特色餐飲環境建設中要避免同質化傾向，以生態、綠色、野趣為原則為鄉村旅游增添魅力。同時，在餐飲器皿的選擇上也要十分考究，盡量選用地方傳統工藝制作的土器皿，營造出田園式的用餐環境，使其區別于城市酒店餐廳環境。

湖南省湘西土家族苗族自治州的十八洞村被列入第四批中國傳統村落和第五屆全國文明村鎮，該村在鄉村旅游發展中以“綠色生態、享樂自然”為理念，圍繞鄉村自然環境開發觀光體驗、全景視野、晝夜交替并重的特色旅游項目。尤其在特色餐飲環境開發中，該村利用居民及院落空間開發十八洞村私房菜館，提供本地特色餐飲服務，包括十八洞臘肉、酸肉、酸魚、野菜等，營造了具有傳統民居風格的用餐環境。游客在用餐過程中還可以聽屋主講述十八洞的歷史故事，增進游客對民風民俗的了解，使游客能夠感受到濃濃的地域風情。

4.4 特色餐飲服務創新

目前，我國大部分鄉村旅游目的地都是以直接提供加工完畢的餐飲為主，缺乏游客的參與，降低了游客對飲食文化的親身體驗感。為此，在鄉村旅游中，特色餐飲開發要延伸到餐飲服務環節，增加特色餐飲的附加值。在特色餐飲服務中，當地可開展體驗性飲食旅游項目，讓游客親自參與飲食活動，深入農家院體驗鄉村生活。如，北方鄉村旅游目的地可提供自助燒烤、涮羊肉等項目，條件較為完善的鄉村還可建設“自助”廚房，配備當地廚師，指導游客制作鄉村特色美食。此外，鄉村旅游特色餐飲服務還可以與文化創新、休閑、生態農業相融合，給游客帶來休閑、情感、娛樂等不同層面的體驗，滿足游客多元化的旅游需求。

北京懷柔區雁棲鎮入圍住房和城鄉建設部公示的第二批全國特色小鎮，該小鎮積極發展鄉村旅游項目，開發了雁棲湖、廉泉響谷、神堂峪等多處景區，初步形成了集多種功能于一體的旅游度假區。而帶動雁棲鎮鄉村旅游發展的重要因素之一莫過于懷柔虹鱒魚一條溝，虹鱒魚一條溝是以虹鱒魚、金鱒魚、三文魚、鱘魚等冷水魚養殖為中心建立起來的集虹鱒魚燒烤、農家飯、農家院、垂釣、騎馬、篝火、真人CS、采摘等項目為一體的旅游區。其中，虹鱒魚燒烤是特色餐飲，以虹鱒魚燒烤延伸出來一系列餐飲服務項目，為游客提供了參與特色餐飲制作的機會，游客還可以游覽風光、登高望遠、休閑度假、品嘗美食。

5 結論

綜上所述，在鄉村振興戰略背景下，各地區要以政策為指導，做好鄉村旅游的整體規劃，使鄉村旅游成為促進農民增收、農村經濟發展、農業資源有效利用的重要產業。在鄉村旅游發展中，各地區要深入挖掘鄉土資源，開發和創新特色餐飲制作、餐飲文化、餐飲環境和餐飲服務，形成本地區鄉村旅游產品的競爭優勢，著力打造鄉村旅游品牌形象，增強鄉村旅游特色產品對游客的吸引力，從而促進鄉村旅游特色文化產業全面振興。

參考文獻：

[1]習近平：決勝全面建成小康社會 奪取新時代中國特色社會主義偉大勝利：在中國共產黨第十九次全國代表大會上的報告[EB/OL].[2017-10-27].http：//www.xinhuanet.com/2017-10/27/c_1121867529.htm.

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[8]吳愛萍，呂麗紅.粵港澳大灣區視野下的肇慶鄉村旅游轉型升級策略研究[J].武漢商學院學報，2019（2）：16-19.