基于可持續(xù)發(fā)展的未來食物設計

駱思如

摘要：隨著世界人口的大幅增長、氣候變化以及生態(tài)環(huán)境的破壞和污染所帶來的種種變化，人們開始重新審視食物與人、環(huán)境、社會的關(guān)系，想象更遠的一些未來，那時的我們會在吃什么？未來的食物還會和我們今天的一樣嗎？近年來“未來食物設計”這個新的藝術(shù)領(lǐng)域逐漸出現(xiàn)在大眾的視野中，成為當今全球共同關(guān)注的熱點之一。我們已經(jīng)看到人們的飲食觀念在過去幾年中發(fā)生了很多變化，純素飲食和肉類替代品在世界各地的普及率大幅上漲。此外，食材再利用、食材永續(xù)、食材零浪費等議題也日漸引起重視，未來的食物不僅要滿足人類巨大的需求，還要減緩與環(huán)境的沖突，由此看來，一場不可避免的食物革命正在悄然發(fā)生。

關(guān)鍵詞：未來食物設計;食物再利用;食材永續(xù);食材零浪費

對于未來食物的想象，在大多數(shù)虛構(gòu)的后反烏托邦世界里，牛排等牲畜類肉品已經(jīng)消失在菜單上了，相反未來人類大口吞吃的是在今天我們幾乎不認為是食物的食物——類似于黑客帝國中主角尼爾逃出“母體”時等待他的營養(yǎng)成分液“鼻涕碗”。我們可以在科幻電影想象中看到未來菜單中一些更為激進的飲食改變，我們想知道它們到底有多少會變成現(xiàn)實？在食物設計范疇內(nèi)，我們?nèi)绾卧谑煜さ氖匙V中開發(fā)未知的成分？如何減少我們每天的肉類攝入量？如何引領(lǐng)飲食營養(yǎng)新潮？這都是未來食物需要探索和發(fā)展的方向。

一、對于未來食物的預測

已有科學家預測了人類未來可能會食用的幾種高科技食物，試管肉將會在十年之內(nèi)被端上人們的餐桌，科學家可以在實驗室中培養(yǎng)肌肉細胞和脂肪細胞，這種方法可以在無動物宰殺行為同時又可以獲得肉類的培植。荷蘭科學家已經(jīng)在2011年做出世界上第一個試管肉漢堡。同樣，人工海鮮也可以以試管培植的方法獲得。具有豐富蛋白質(zhì)的昆蟲也將出現(xiàn)在未來的餐桌上。海洋里有豐富的藻類植物，它含有豐富的蛋白質(zhì)和鐵元素，將成為人們未來餐桌上的美食。除此之外，還有更利于人咀嚼的3D打印食物以及科學家正在努力為人們消除恐慌的轉(zhuǎn)基因食物。

二、未來食物設計的探索

（1）分子料理技術(shù)

分子料理是未來食物發(fā)展值得注意的方向，分子料理是以分子為單位進行化學和物理變化，打破食材原貌，對食材重新搭配和塑形的一種方法，它不但減少食物浪費，節(jié)約能源，還將打開烹飪的所有可能性，自由控制食物的形狀、顏色、口感，完全決定食物的藝術(shù)形式。美國康奈爾大學食品科學教授卡門·莫拉魯稱：“分子美食科學能讓我們從分子的角度制造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限”。法國分子料理之父赫爾弗·塞斯也相信以食物的化學組成來制作食物是可持續(xù)的做法。分子料理將科學領(lǐng)域中的技術(shù)運用到食物設計中，如：利用晶球化反應制作出外形口感酷似魚子醬的食物，球化是利用液體之間的化學反應，制造成半固態(tài)球體和薄膜，這種半固態(tài)球體俗稱“膠囊。這項結(jié)合傳統(tǒng)知識、科學與藝術(shù)的飲食學科，通過解構(gòu)、重組與運用，除了從外表上做出可以欺騙到食客們視覺的食物，對將來飲食可持續(xù)發(fā)展也會做出巨大貢獻。

（2）食品3D打印

食品3D打印是一種食品制作的新方法，從技術(shù)角度來看，它使用食品作為印刷材料，而不是塑料或其他任何東西，可以做到食材零浪費。這個過程最后創(chuàng)建的仍然是相同的食物，但是以一種新的，獨特的形狀，可能具有完全不同的質(zhì)地呈現(xiàn)出來。3D打印食物為緩解今后糧食可能不足的難題提供了一種解決方案。根據(jù)美國人口調(diào)查局和聯(lián)合國人口基金會的預計，全世界人口將在未來數(shù)十年持續(xù)增長，這意味著未來糧食供應不足的問題將更加嚴峻。3D打印食物能從人類目前不太食用的物質(zhì)中制作出新的食物。例如，荷蘭設計師Chloé Rutzerveld開創(chuàng)的“可食用生長”計劃，即用3D打印生產(chǎn)健康食品。她的作品《食用細菌的生長》為未來食物的“烹飪”方式帶來啟發(fā)，通過3D技術(shù)打印出種子、酵母菌、芽孢和可食用的瓊脂，設計了一款可生長的點心，其自身填充蘑菇和豆芽，生長過程3到5天。項目試圖通過3D打印機建立一個完全可食用的生態(tài)系統(tǒng)，這種產(chǎn)品對食物鏈的影響是顯而易見的：消費者越來越關(guān)注食品的生產(chǎn)和分配對環(huán)境的影響，這種創(chuàng)新可以去除或縮短供應鏈中某個階段，隨著食物鏈不必要的階段的減少，食物垃圾和二氧化碳排放量也相應減少，同時縮短了食物生長周期。此外，3D打印食物能夠滿足人們豐富多彩的個性需求，可根據(jù)不同年齡段制訂個性化的營養(yǎng)配方。未來食品3D打印技術(shù)一旦成熟，必將帶來更多益處，諸如便于吞咽困難者進食，緩解農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)用地的壓力，減少食物浪費，降低食物包裝和運輸成本等。

三、未來食物設計的邊界

“未來食物”，將以合成生物學、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、增材制造等技術(shù)為基礎，以更健康、更安全、更營養(yǎng)、更美味、更高效、更持續(xù)為特征進行發(fā)展。在未來環(huán)境下，食物工具的更新是必然的，新技術(shù)一定會更新人的飲食習慣、，創(chuàng)造新的飲食規(guī)則，給人以新的感官體驗。近年來，看似前景廣闊的“人造肉”，想要普及還得征得消費者的挑剔味蕾，目前，消費者對于人造肉的認可度，呈現(xiàn)出明顯的兩極分化趨勢。一些網(wǎng)友對“好吃不長胖”的植物肉表示期待，更多的人則表示“更喜歡真肉”。面對這些問題，科學家和設計師也在不斷嘗試用人工培養(yǎng)的昆蟲蛋白制造人工肉。其實食蟲在傳統(tǒng)飲食文化中并不是一件稀奇的事情，只是現(xiàn)在的城市人很難去了解到它，并對它有著某種程度的誤解和心理障礙，而城市人口迫切需要一種新的蛋白質(zhì)來源，而昆蟲蛋白豐富的營養(yǎng)和可持續(xù)性在不久的未來將足以替代當下的肉類食物，是未來可持續(xù)發(fā)展的第一選擇。因此，設計師也應該關(guān)注人類飲食行為的改變，飲食行為是社會發(fā)展的縮影，不管是飲食工具、烹飪方法及飲食習慣，在未來的環(huán)境下更新是必然趨勢，所以未來對于食物設計邊界的探索將是不斷持續(xù)性的話題。

四、結(jié)語

千百年來，人類的生活方式、飲食形態(tài)和飲食習慣都在隨著時代的進步，科技、文明的發(fā)展而不斷衍生、演變，從古至今，人類從未停止過對未來食物的探究。食物在食物鏈中起到了巨大的推動作用，未來食物設計的發(fā)展關(guān)鍵在于建立一個更加美好的個人及其環(huán)境之間的平衡，這不僅僅是食物的革命，也是社會問題的解決。

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（作者單位：大連工業(yè)大學藝術(shù)設計學院）