水果原料冰淇淋研究進(jìn)展

馬爍

摘要：隨著人們的健康觀念與消費(fèi)水平不斷升級(jí)，對(duì)冰淇淋產(chǎn)品的追求不限于消暑解渴，而是要求融入更多的營(yíng)養(yǎng)、健康原料，在傳統(tǒng)冰淇淋原料中加入水果原料，實(shí)現(xiàn)冰淇淋配方的升級(jí)，是許多相關(guān)企業(yè)面臨的重要問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：水果原料;冰淇淋;健康營(yíng)養(yǎng)

一、我國(guó)冰淇淋原料發(fā)展現(xiàn)狀

冰淇淋是以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凍結(jié)、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品[1]。冰淇淋產(chǎn)品按照原料來(lái)源不同可以分為香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋、糖果冰淇淋、蔬菜冰淇淋等[2]。相比于美國(guó)、意大利等冰淇淋產(chǎn)業(yè)發(fā)展較早、較完善的國(guó)家，我國(guó)冰淇淋產(chǎn)品在人均消費(fèi)方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后[3]，雖然近年來(lái)我國(guó)冰淇淋市場(chǎng)總量達(dá)到1239.37億元，產(chǎn)銷(xiāo)量高達(dá)506.42萬(wàn)噸，但人均年消費(fèi)量?jī)H為3 L[4]。

雖然被譽(yù)為“冷食之王”，但傳統(tǒng)冰淇淋屬于高脂肪、高熱量和高膽固醇的食品，不適合患糖尿病、高血脂、冠心病等人群食用。人們對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)的追求驅(qū)動(dòng)冰淇淋產(chǎn)業(yè)的不斷升級(jí)，冰淇淋產(chǎn)品不再局限于冰爽口感，而是注重營(yíng)養(yǎng)保健、低脂低熱量等功能性需求，使得冰淇淋研發(fā)人員專(zhuān)注于更健康、更豐富原料來(lái)源的冰淇淋配方研制。

目前國(guó)內(nèi)先后有研究人員在冰淇淋原料方面進(jìn)行改進(jìn)，如對(duì)不同種類(lèi)的大豆分離蛋白對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響進(jìn)行對(duì)比，學(xué)者發(fā)現(xiàn)冰淇淋的膨脹率與大豆分離蛋白乳化性呈正相關(guān)，且大豆分離蛋白冰淇淋可顯著提高骨質(zhì)疏松小鼠的骨重，降低總膽固醇含量，具有一定的降血脂功效[5]。使用菊粉原料替代冰淇淋傳統(tǒng)原料中的部分奶油并開(kāi)展感官評(píng)價(jià)，學(xué)者得出結(jié)論冰淇淋添加5%菊粉時(shí)口感、狀態(tài)最佳[6]。對(duì)共生燕麥冰淇淋的生理活性進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果表明共生燕麥冰淇淋可以在一定程度上降低高血脂癥大鼠血液中的總甘油三酯、血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量[7]。用大豆粉取代傳統(tǒng)乳粉為原料，研究人員研制出了低脂的功能性冰淇淋，具有更多的功能性保健成分，有助于調(diào)理腸胃、延緩衰老等[8]。針對(duì)益生菌酸奶原料研制的冰淇淋配方進(jìn)行研究，研究人員得到結(jié)論益生菌酸奶冰淇淋中含有17種氨基酸，且必需氨基酸含量較高[9]。在冰淇淋穩(wěn)定劑中加入4%大豆粉，與單一使用魔芋膠的冰淇淋相比，具有更好的抗融性和熱穩(wěn)定性[10]。采用全豆?jié){原料制作冰淇淋，結(jié)論顯示全豆?jié){冰淇淋中不僅膳食纖維含量豐富，還伴隨流變特性、黏度和硬度的顯著改善，同時(shí)成本相比全乳粉低脂冰淇淋降低五分之一[11]。將磷脂大豆分離蛋白復(fù)合物加入到冰淇淋配方中，學(xué)者研究結(jié)果顯示，大豆分離蛋白與磷脂比例為3：1時(shí)，冰淇淋膨脹率比傳統(tǒng)冰淇淋高[12]。以晶體麥芽糖醇和聚葡萄糖取代傳統(tǒng)冰淇淋原料中的蔗糖，不僅使得冰淇淋口感更佳，還有利于身體健康[13]。

綜上所述，越來(lái)越多的原料以功能性需求、口感需求、健康需求等不同角度添加到傳統(tǒng)冰淇淋配方中，取得了不同程度的進(jìn)展，而以水果原料進(jìn)行冰淇淋配方的研制，同樣具備廣泛的市場(chǎng)需求與消費(fèi)者基礎(chǔ)。

二、水果原料冰淇淋配方研究現(xiàn)狀

在傳統(tǒng)冰淇淋原料中加入30%蘋(píng)果漿，研究人員制成的蘋(píng)果冰淇淋具有傳統(tǒng)冰淇淋和蘋(píng)果的雙重特點(diǎn)，冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味得到顯著提高，并且在最優(yōu)配方槐豆膠0.20%，單甘酯0.15%，瓜爾膠0.10%，三聚甘油單硬脂酸酯0.05%，卡拉膠0.016%的條件下，得到的冰淇淋產(chǎn)品口感細(xì)膩清爽且抗融表現(xiàn)優(yōu)異[14]。研究人員以梨和石榴的混合漿液來(lái)代替蔗糖，補(bǔ)充無(wú)糖乳粉、奶油、植物油、甜味劑等原料，實(shí)現(xiàn)較傳統(tǒng)冰淇淋熱量低55%的水果原料冰淇淋，同時(shí)冰淇淋的奶感、油感及冰晶感不明顯，突出了鮮果的真實(shí)感、滑膩感、黏稠度等感官特性，低熱量的攝入能夠滿足包括糖尿病患者、心血管病人、肥胖癥患者等特殊群體的食用需求[15]。

在1000 g鮮奶中添加9%香蕉漿液、10%番茄汁、16%白砂糖、20%雞蛋等原料，能制成香蕉風(fēng)味濃郁的冰淇淋產(chǎn)品，且學(xué)者證實(shí)對(duì)冰淇淋口感影響最大的原料依次為白砂糖、香蕉漿液、雞蛋和番茄汁[16]。以雪梨和獼猴桃為主要原料，研究人員將鮮果搭配乳粉、煉乳等原料，在鮮果漿含量達(dá)到35%時(shí)，鮮果特有的香味融合較好，且冰淇淋組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定無(wú)冰晶[17]。研究人員針對(duì)以雪梨漿為原料制成的冰淇淋配方進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，雪梨原料冰淇淋最佳配方為雪梨漿20%，木糖醇11%，脫脂乳粉10%，食用油脂制品3.5%，煉乳3%，單甘脂0.15%，羧甲基纖維素鈉0.1%，卡拉膠0.1%，成品冰淇淋梨香與奶香協(xié)調(diào)，組織細(xì)膩，冰晶顆粒小，各項(xiàng)指標(biāo)在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)[18]。

研究人員在制作以牛奶、大豆為原料的淇淋時(shí)，通過(guò)加入適量草莓汁，實(shí)現(xiàn)口感、色澤等感官的真實(shí)體現(xiàn)，草莓風(fēng)味有效掩蓋了豆腥味道[19]。以32%的酸奶添加量，20%的獼猴桃汁添加量，10%的白砂糖添加量，0.25 %的黃原膠添加量，0.2%的羧甲基纖維素鈉添加量，0.15%的海藻酸鈉添加量進(jìn)行水果冰淇淋配方的研制，得到膨脹率58.3 %，融化率33.5 %的冰淇淋產(chǎn)品，且冰淇淋組織細(xì)膩、口感適中，具備獼猴桃和酸奶特有的香氣與滋味且相互協(xié)調(diào)，無(wú)大冰晶及顆粒[20]。

三、水果原料冰淇淋配方發(fā)展展望

（一）品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展展望

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題層出不窮，隨著越來(lái)越多新技術(shù)、新原料、新型添加劑的應(yīng)用，冰淇淋產(chǎn)品的研發(fā)制備以及市場(chǎng)應(yīng)用面臨著更多的不確定因素。市場(chǎng)中不同價(jià)格定位、不同功能的冰淇淋產(chǎn)品層出不窮，不同年齡段的消費(fèi)者隊(duì)伍不斷壯大。然而冰淇淋作為傳統(tǒng)甜食、冷食的一種，其蔗糖、脂肪原料產(chǎn)生的一系列代謝問(wèn)題，也是部分群體如老年人、兒童家長(zhǎng)等重點(diǎn)擔(dān)憂的關(guān)鍵。將水果原料融入到傳統(tǒng)冰淇淋配方中，替代部分蔗糖的同時(shí)，也能取代包括香精等添加劑的用量，用水果天然真實(shí)的味道取代香精中的化學(xué)呈味物質(zhì)，新型更營(yíng)養(yǎng)、更健康的冰淇淋應(yīng)運(yùn)而生，可以在包括低糖低脂水果原料冰淇淋、水果益生菌冰淇淋、水果提取物冰淇淋等領(lǐng)域開(kāi)展深入研究。

（二）配方與工藝發(fā)展展望

當(dāng)前我國(guó)冰淇淋生產(chǎn)工藝遵循常規(guī)的混料、均質(zhì)、殺菌、老化、冷卻、灌裝的工藝，將水果作為原料加入到冰淇淋中，根據(jù)產(chǎn)品定位、風(fēng)味要求等多種需要進(jìn)行工藝調(diào)整，在冰淇淋生產(chǎn)的不同階段加入包括水果果汁、果漿、果泥、果塊等不同狀態(tài)的水果原料，也可以融合多種水果研制復(fù)合型水果原料的冰淇淋，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味相輔相成。在不影響冰淇淋各類(lèi)指標(biāo)要求與結(jié)構(gòu)、質(zhì)地的前提下，選用適合的脂肪原料、蛋白質(zhì)原料以及穩(wěn)定劑、乳化劑等添加劑，確?；炝暇鶆?、冰淇淋漿料氣泡穩(wěn)定，從而保證水果原料冰淇淋具備特有的滑潤(rùn)、細(xì)膩口感以及抗融性;同時(shí)需要注意生產(chǎn)過(guò)程中的冰晶控制、微生物控制、天然色素穩(wěn)定性控制等，保障產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量與穩(wěn)定。

總結(jié)

近年來(lái)，冰淇淋產(chǎn)品成為繼飲料、方便面產(chǎn)品后發(fā)展最為迅猛的產(chǎn)品之一。冰淇淋獨(dú)特的口感深受不同年齡群體的喜愛(ài)。尤其在夏季，消費(fèi)者在追求口感、風(fēng)味升級(jí)的同時(shí)，對(duì)冰淇淋產(chǎn)品的健康與營(yíng)養(yǎng)需求也在不斷提升。水果原料冰淇淋能夠最大限度的滿足消費(fèi)者追尋冰淇淋自然風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的需要，復(fù)合型水果原料冰淇淋、結(jié)合低糖低脂原料的水果原料冰淇淋、益生菌水果原料冰淇淋等，都將是水果原料冰淇淋配方的重點(diǎn)研究領(lǐng)域。

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（作者單位：沈陽(yáng)市仙達(dá)源食品有限公司）