粥代母乳很多人最早嘗到的滋味

文/焦 桐

童年時寄養在外婆家，早餐多吃番薯粥，總是一邊吃，一邊聽聞外婆喂養雞鴨的聲音，不知不覺天就亮了。

從前熬糜以代母乳，是很多人一生最早嘗到的滋味。奇怪梁實秋不喜吃粥，他敘述母親用薄銚（一種有柄有蓋的小砂鍋）熬制：“不用剩飯煮。用生米淘凈慢煨。水一次加足，不半途添水。始終不加攪和，任它翻滾。這樣煮出來的粥，黏合，爛，而顆顆米粒是完整的，香。”前段敘述相當準確，后段則頗為可疑，蓋米粒完整和攪和無關，而且不攪和極易黏鍋。

粥因所羼配料不同而變化無窮，富貴者如燕窩粥、鮑魚粥、水蟹粥；清淡者如百合粥、筍絲粥、大麥粥、荷葉粥等。番薯粥是粥中之質樸者，一介布衣的樣子。它很隨和，很坦白，很善良，可以簡單搭配豆腐、蛋、醬菜，也可以豪華到有魚有肉有鮮蔬。貧困的年代喝粥，令粥顯得寒磣；小康時吃粥，總是帶著閑適感、謙遜而健康的暗示。

它親和力強。觸詟晉見盛怒的趙太后，其能成功游說而不被那老太婆吐口水、松懈她武裝的談判技巧，是先關心近日的飲食情況，太后回答：“恃鬻耳。”粥的養生功能自古即知，荀子慨言：“其求物耶，養生耶，粥壽。”唐代《食醫心鑒》收粥品五十七方，宋代官修《圣濟總錄》收了一百一十三品，清代《粥譜》收錄的粥品已達二百四十七方，堪稱集大成之作。《遵生八箋》更有芡實粥、蓮子粥、山藥粥、枸杞粥、胡麻粥、梅粥、仙人粥等多種藥粥。

臺灣人常吃的番薯粥，在數百種粥品中獨樹一幟，它不像廣東粥煮得細稠融化，而是稀飯般米粒分明，又入口即化，完全不勞牙齒來幫忙。“粥中的番薯可絲可丁可塊，我較不愛刨成絲狀的番薯簽，而鐘愛飽滿的地瓜塊。鮮黃的番薯在清白的粥里，兩者結合得非常幸福。

番薯粥宜熱乎乎地吃，袁枚引尹文端公的名言：“寧人等粥，毋粥等人。”吃粥要及時，像珍惜美好時光那樣，以免冷卻而湯干味變矣。鄭板橋《范縣署中寄舍弟墨第四書》如此贊美粥：“天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最早暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮胡涂粥，雙手捧椀，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”雙手捧碗，縮頸而啜，大約是吃粥的標準動作。

地瓜的胸襟廣闊，葷素俱佳，能稠能稀，濃淡都可。

此物最是溫老暖貧，明代李詡《戒庵老人漫筆》錄有一首煮粥詩：“煮飯何如煮粥強，好同兒女熟商量。一升可作三升用，兩日堪為六日糧。有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長。”

很多人吃膩大魚大肉，渴望有一碗清粥，那是絢爛之后的平淡，經歷熱鬧之后想要的寧靜；往往看盡人間的繁華，才懂得享受掌聲消失后的孤獨寂寞。

平凡的雪里蕻、榨菜、腌子姜、豆腐乳、泡菜……尤能和粥彼此闡揚，互相提攜。陳超在《早餐》詩中追憶幼時每天上學前母親準備的粥：“一碟雪里蕻／一碗米粥烤窩頭片／我背起布書包拉開家門／雪地的反光使我瞇起眼／有霧凇的柳樹干枝上／三顆晨星閃爍／媽媽的早餐使冬天溫暖。”米粥配咸菜的氣味，母愛般呵護學童的成長，親情般鼓舞他勇敢走向嚴寒的世界。

番薯粥有一種溫柔體貼的特質，寧靜，同情，撫慰人心，尤其適合身體孱弱、腸胃虛脫時，如春泥潤物，易吸收營養，能減輕人體的負擔，帶著療養的期待。余光中《粥頌》敘述稚歲時吃番薯粥：

安慰渴口與饑腸

病了，就更加苦盼

你來輕輕地按摩

舌焦，唇燥，喉干

與分外嬌懦的枯腸

兩段詩分別陳述食粥經驗，連接著母親和愛妻的疼惜和照顧：

輪到愛妻

用慢火熬了又熬

驚喜晚餐桌上

端來這一碗香軟

配上豆腐乳，蘿卜干

肉松，姜絲，或皮蛋

來寵我疲勞的胃腸

它和便宜的醬菜像平淡夫妻，溫暖的家庭生活，不再有激情，似乎也缺乏浪漫；然平淡中，愈見雋永悠長的滋味。

吾人吃多了肥膩，往往期待一碗清爽的番薯粥。澹泊如番薯粥的夫妻情分。《浮生六記》敘述蕓娘少女時吃粥于深閨，嫁作沈家婦受盡冤屈，中年時貧病潦倒，又被翁姑逼得骨肉離散：將交五鼓，暖粥共啜之。蕓強顏笑曰：“昔一粥而聚，今一粥而散，若作傳奇，可名《吃粥記》矣。”帶著病軀離別兒女，是需要一碗熱粥來安慰。

有一段時間的周末，特地趕早回家熬一鍋番薯粥給妻吃，長期化療的人胃口差，得設法喚醒她的味蕾。番薯粥總是滾燙著熱情，熱騰騰一碗下肚最能按摩身心。我歡喜粥里的地瓜大塊一點，地瓜削皮后用刀后端輕斫，順勢裂開成不規則塊狀，跟斫白蘿卜一樣，盡量挽留其纖維，不令碎斷；雖然形狀凹凸不齊，但，干嗎整齊？口感才要緊。

湯和米要柔膩如一，是治粥之道，如袁枚所云：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。”欲臻此境，除了禁止在中途添水，熄火后須略燜才好。”

米先浸泡半小時再煮，煮開后加入番薯同煮，滾沸時轉小火，用勺稍加攪動，叫米湯穩定地沸，叫它不要滿溢，靜待它飄散清香，云淡風輕般，飄散著一種深刻的氣味。妻重病復發一年余，我的生活確實異常忙碌，或許這也算是修行吧，越忙碌越能練習氣定神閑的態度。我故意不用電飯鍋煮番薯粥；守在爐火邊，像守著珍惜的歲月、情感及記憶，那樣耐心而堅定地守著。

摘自《臺灣小吃全書》