讀懂天然毒素，有益飲食健康

錢偉

菜豆中毒、生豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、河豚中毒、魚類組胺中毒、毒蘑菇中毒等，這些情況在日常生活中并不鮮見，其實它們都是由天然毒素引起的中毒。天然毒素是指有些動植物中天然存在的某種對人體健康有害的非營養性物質成分，或因貯存、加工不當而使動植物產生的某種有毒物質。食用這些有毒有害物質后，可引起食物中毒。

認識天然毒素

動植物中含有的天然有毒有害物質結構復雜、種類繁多，與人類關系密切的主要有苷類、生物堿、酚類及其衍生物、有毒蛋白和肽、酶類，以及其他有毒物質。

苷類化合物

苷是糖分子中的環狀半縮醛形式的羥基與非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成的、具有環狀縮醛結構的化合物，分為硫苷、氰苷、皂苷、蒽苷、強心苷、黃酮苷等。有些苷類化合物本身毒性較強，可直接造成中毒；而有些苷類則須在相應的酶作用下生成有毒苷元，繼而引起中毒，苷類毒素以氰苷和皂苷較為常見。氰苷是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，水解后產生氫氰酸（HCN），可對人體造成危害。氰苷廣泛存在于豆科、薔薇科、禾本科植物中，如木薯、杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁等，青魚、草魚、鰱魚等魚膽也含有氰苷。皂苷是類固醇或三萜類化合物的低聚配糖體的總稱。皂苷對黏膜，尤其對鼻黏膜的刺激性較大，攝入量過大可引起胃腸道刺激癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。皂苷存在于豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科、莧科等植物中，海參和海星等動物也含有皂苷。

生物堿

生物堿是生物體內一類具有復雜環狀結構的含氮有機化合物的總稱，主要存在于植物中，可與酸結合生成鹽，在植物體內多以有機酸鹽的形式存在于某一部分，主要有煙堿、茄堿、顛茄堿等。生物堿存在于夾竹桃科、豆科、罌粟科、毛茛科、茄科、百合科等植物中，蟾蜍分泌的毒汁也含有生物堿。

有毒蛋白和肽

少數植物蛋白有毒甚至是劇毒化合物，如豆科、大戟科植物所含的植物凝集素、紅腎豆凝集素，蓖麻中的蓖麻毒素，毒傘菌、白毒傘菌等毒蘑菇含有的毒肽和毒傘肽，鲇魚、鰉魚卵中含有的魚卵毒素等。

酶類

某些植物含有能分解維生素等人體必需營養素或釋放出有毒化合物的酶類，如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內的硫胺素，引起硫胺素缺乏癥；豆類中的脂肪氧化酶可氧化降解豆類中的亞油酸、亞麻酸，降低食物的營養價值。

酚類及其衍生物

酚類及其衍生物包括簡單酚類、醌類、類黃酮、異黃酮、香豆素、木脂素、鞣酸等多種類型的化合物，是植物中的常見成分。此類化合物毒性較小，具有重要的藥用價值。但少數植物中也含有一些特殊結構的酚類化合物，毒性較強，常見的有槲樹、陸地棉、大麻、野花椒等。

另外，非蛋白類神經毒素分布于河豚、蛤類、螺類、海兔等水生動物中，如河豚毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等；其他有毒物質包括植物中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽等，動物的腺體和分泌物等。人如果攝入過量或誤食，也可引起中毒。

攝入有毒物質的表現

過量食用某些動植物常可造成中毒，如含有氰苷或硝酸鹽的野菜，一般情況下無毒，但腐爛后食入或大量連續食用能造成中毒。再比如，荔枝中含有可降低血糖的成分甲基丙環基甘氨酸，在荔枝上市高峰期常發生的“荔枝病”，就是由于大量食用荔枝引發的低血糖癥。

攝入動植物的有毒有害物質可引起急性、慢性中毒，如急性溶血性貧血、出血等反應，主要有以下表現：

1.黏膜損傷

具有刺激作用的動植物有毒成分常引起皮膚、口腔、胃腸道黏膜的損傷，也可造成皮膚紅腫、糜爛。如巴豆的有毒成分巴豆素對胃腸道黏膜有強烈地刺激、腐蝕作用，可引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。

2.神經系統麻痹

神經毒性引起急性中毒的動植物劇毒成分大多作用于神經系統，表現為感覺功能、運動功能和思維功能障礙或喪失，也常表現為呼吸功能和心臟功能障礙。比如，河豚毒素就是一種毒性很強的神經毒素，是高選擇性的鈉離子通道阻斷劑，阻斷神經肌肉間的沖動傳導，使神經末梢和中樞神經發生麻痹，同時引起外周血管擴張，使血壓急劇下降，最后出現呼吸中樞麻痹，甚至死亡。

3.發生變態反應

某些動植物有毒物質可引起變態反應，如過敏性休克、過敏性鼻炎、過敏性哮喘、過敏性皮炎等。如貫葉金絲桃中的金絲蒽酮、蕎麥中的蕎麥素、春歐芹中的呋喃香豆素、毒蘑菇中的膠陀螺以及雜色鮑中的不定型色素毒素等，都可能引起人體皮膚過敏性反應。

4.致幻、精神錯亂等癥狀

一些薯類和茄科、夾竹桃科、大麻科植物的氨基酸、生物堿、萜醇、苷類化合物有致幻作用，可引起幻聽、幻視、欣快、狂躁、精神錯亂、思維混亂、精神抑郁等癥狀。

5.致癌、致畸及致突變

一些非特異性動植物毒素有致癌、致畸及致突變，以及其他細胞毒性。比如龍葵堿的結構與人類的甾體激素如雄激素、雌激素、孕激素等性激素相似，孕婦若長期大量食用龍葵堿含量較高的馬鈴薯，可致胎兒畸形。

誤食有毒動植物的情況一般有：一是誤認，如誤將曼陀羅當成野菜，將毒芹當成芹菜，將桐油當成食用油，將毒蘑菇當成食用菌等；二是誤食動植物的非食用部分，如杏、櫻桃、桃、李、枇杷等的種仁、葉、花芽、樹皮等部分都含氰苷，食入可造成中毒甚至死亡，豬、牛的甲狀腺、腎上腺等可引起人體中毒；三是誤食某一特定發育階段的動植物，如誤食未成熟的蠶豆、發芽的馬鈴薯、毒藻大量繁殖期的貝類等，均可造成中毒。另外，對食物貯存、加工、烹調不當產生某種有毒物質，或沒有消除某種有毒物質，都可能引起中毒。如木薯作為食物時洗滌不夠徹底或蒸煮不充分，沒有煮熟蒸透的菜豆、豆漿、蟹類等，食用后可導致中毒。因此，人們需要讀懂天然毒素，通過科學調整飲食，有目的地進食那些具有解毒功能的食物，不失為一種有效的保健途徑。

（編輯 趙曼）