北京烤鴨 始于味道陷于文化

宋小芹

“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”很多來北京旅游的游客對這句話都不陌生。說起北京的眾多美食，烤鴨是一個繞不過去的話題，號稱中華美食的北京烤鴨是北京飲食文化里的一個閃亮標簽。

深受喜愛的美食

如今，北京烤鴨憑借色澤紅艷、肉質細嫩、味道醇厚、肥而不膩的特色馳名中外。但是有關烤鴨這道菜興起于何時何地，始終存在著不同版本的說法。有人說烤鴨起源于明代，也有人說它起源于元代，甚至有人說在南北朝時期就有類似烤鴨的做法。各種說法讓我們無法得知烤鴨產生的確切時間，但是自從有了烤鴨之后，人們就愛上這道美食，卻是一個不爭的事實。

明代初期，不僅老百姓們對烤鴨十分喜愛，據說朱元璋這位皇帝也喜歡吃烤鴨，因此當時宮廷中的廚師經常費盡心思制作不同口味的烤鴨。經過不斷嘗試，出現了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨。后來朱棣定都北京，南京宮廷烤鴨高手也隨之而來，烤鴨技術因此帶到了北京，并獲得了進一步的發展。廚師們在制作烤鴨時，就地取材，嘗試用玉泉山所產的填鴨作為原材料。結果用這種鴨子做出來的烤鴨皮薄肉嫩，口味比在南京吃到的烤鴨味道更好。填鴨便慢慢成了北京烤鴨的主要原材料。隨著烤鴨技藝不斷完善，越來越多人喜歡上吃烤鴨，烤鴨也逐漸成為名揚全國的風味名菜。

到了清代，由于皇帝和妃嬪對烤鴨的喜愛，烤鴨的地位越來越高，逐漸由一般食品變為宴席主菜，并越來越被人們所推崇。尤其是乾隆皇帝，對烤鴨格外喜愛。據故宮《五臺照常膳底檔》記載，乾隆二十六年三月初五日至十七日的短短13天中，乾隆皇帝就吃了8次烤鴨。而乾隆三十年的《江南節次照常膳底檔》中記載，從正月十七到正月二十五的9天中，天天都有“掛爐鴨子”。

不僅如此，烤鴨在清代還成為普通老百姓親友間往來互相饋贈的禮品。據《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，燒鴨也就是烤鴨。

烤鴨也不乏文人墨客的喜愛。

嚴辰在北京居住數年，作有《憶京都詞》11首，其中第五首就寫了烤鴨：“爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。”嚴辰家在浙江，浙江也有名吃醬鴨，但和北京的填鴨比起來，他覺得醬鴨骨瘦如柴。從這首詩中，我們可以看出嚴辰對北京烤鴨的贊美流淌在字里行間。

而文學家梁實秋先生的《雅舍談吃》有一篇文章專門寫了烤鴨，題目就叫做《燒鴨》。在文中，他寫道：“在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洮水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比。”讀者光是看文字描述，就已經忍不住想嘗一嘗這美味的烤鴨。

除了這些故事外，北京烤鴨還有很多富于傳奇色彩的故事，同樣令人回味。

舌尖上的非遺

2008年，全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。

發展至今，除了掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大“門派”外，近20多年來，烤鴨的“江湖”也在不斷嘗試著求新求變。以“掛爐派”為例，這些年，無論是從烤鴨的主要原料還是蘸料來說，都增加了許多新的內容，逐漸衍生出來外國鴨派、新蘸料派、小乳鴨派等十幾個分支。同時，能做烤鴨這道菜的餐廳也越來越多。人們除了可以選擇到便宜坊和全聚德這樣的百年老店吃烤鴨，還可以在四季民福、大董、利群、玉林等烤鴨店以及其他許多酒店和餐廳吃烤鴨。這些改變豐富了烤鴨“江湖”，給人們帶來了更加多元的味覺體驗和消費選擇。

當然，無論在哪里吃烤鴨，人們最終看中的還是烤鴨本身的味道。在百年的變遷中，烤鴨的味道延續著，這背后離不開烤鴨師傅幾代人兢兢業業、精益求精的技藝傳承。隨著社會的不斷發展，烤鴨的制作技藝和其他傳統美食制作工藝一樣，也在經歷著挑戰與調整。相比起最初的烤鴨制作工藝，如今人們對于烤鴨的烤制要求和條件都經歷著化繁為簡的過程，而且更加具有現代的氣息。在這樣的時代背景下，如何兼顧傳統技藝與創新的平衡，如何保護烤鴨的風味，是一代又一代烤鴨師傅們必須要攻克的一道難關。

對于這個問題，中國烹飪大師、全聚德王府井店前行政總廚徐福林有自己的體會。徐福林并非廚師世家出身，當年知青返城招工，他被分配當了廚師。從紅案打雜起步，到現在的烹飪大師，40多年的工作實踐讓徐福林對烤鴨技藝的思考更加深入。談到烤鴨技藝的傳承時，徐福林表示，老師傅們對烤鴨技藝的傳承和兢兢業業的奉獻精神讓他記憶猶新，也是他人生中永遠學習的榜樣和動力。正是全聚德秉承的“傳統不守舊，創新不忘本”精神，讓掛爐烤鴨的技藝一代一代地傳承下去。

全聚德掛爐烤鴨技藝依靠的是集體傳承這種形式，而在便宜坊，燜爐烤鴨技藝則是依靠傳承人制度。2009年，便宜坊烤鴨總廚師長白永明獲得國家級非物質文化遺產烤鴨技藝第20代傳承人的稱號。從1978年白永明師從便宜坊燜爐烤鴨技藝第5代傳承人唐春姿學藝開始，直到如今的40多年來，白永明對烤鴨技藝如何創新與發展的思考始終沒有停止過。作為便宜坊烤鴨店創新工作室烤鴨傳承部負責人，他深知這門技藝的傳承離不開一支技術素質過硬的隊伍，因此他對這門技術毫無保留，傾囊相授，悉心指導每一位學徒。

當然，傳承“老味道”并不意味著拒絕變化。相反，在現代科技的助力下，“老味道”散發出更加迷人的風采。

以便宜坊為例。隨著時代需求的不同，便宜坊的烤鴨師傅們在烤鴨設備的研發上下足了功夫。他們因時制宜，研發出可移動組裝電氣兩用鴨爐和“DIY”鴨爐。可移動組裝電氣兩用鴨爐自重輕，拆卸組裝方便，便于運輸，電力與燃氣都可使用，適用于展會及外省市加盟店。“DIY”鴨爐可建造在包房內，小巧美觀實用，客人可以嘗試自己烤制烤鴨的樂趣。

而全聚德則在標準上嚴格把關。為了達到堅守烤鴨品質的目的，2017年以來，全聚德對烤鴨質量的管控標準又進行了提升：科學調整管控流程及晾坯標準、烤制工藝，改進工藝，建立鴨坯退貨制、日巡檢查等諸多管理標準和舉措，新標準成為史上最嚴標準。

在傳承與創新的道路上，烤鴨師傅們不斷調整著，嘗試讓傳承與創新達到完美的平衡。正如中國烹飪大師王峰在接受采訪時所說：“烤鴨的制作工藝無論如何創新，一定要守住‘魂。餐飲業可以通過不斷創新來適應市場，刺激消費，但要尊重烤鴨的傳統制作工藝與被百姓廣為認可的口感，以‘藝術家的心態來對待每一只端上餐桌的烤鴨。只有這樣，才能讓這道‘國菜煥發出更加迷人的光彩。”

除了業內人士的努力之外，社會各界對于北京烤鴨這門技藝同樣給予了支持。

2018年12月28日，由北京市商務局和北京市質監部門指導，北京烹飪協會團體標準之《京菜 傳統掛爐烤鴨烹飪技術規范》和《京菜 傳統燜爐烤鴨烹飪技術規范》正式對外發布，2019年2月1日實施。該標準著眼于京菜傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨的烹飪技術規范，對掛爐、燜爐烤鴨的術語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤成型及食用方式、質量要求等方面作出了具體規定。北京烤鴨發展至今，已經產生出多種烹飪制作方式，但一直以掛爐和燜爐兩種為主。此次發布的北京烤鴨標準是北京餐飲行業內首個針對京菜傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨烹飪技術規范的團體標準。有關人士表示，制定京菜標準體系不僅有利于對傳統烹飪技術的傳承，還將為京菜飲食文化的挖掘、保護、創新、發展，開辟出新的途徑。

閃亮的美食名片

隨著我國經濟文化實力的不斷壯大和國際文化交流的日益增強，作為北京著名的特色美食之一，北京烤鴨享譽海內外。倫敦、巴黎和紐約等許多城市的中餐館都有北京烤鴨。

作為一道受推崇的中國菜，北京烤鴨受到不少英國人喜愛。英國葡萄酒作家和節目主持人奧利·史密斯曾在《星期日郵報》發表專欄文章，分享了他為北京烤鴨搭配葡萄酒的心得。

許多外國政要對北京烤鴨也非常青睞。

在第二屆“一帶一路”國際合作高峰論壇召開期間，塔吉克斯坦總統埃莫馬利·拉赫蒙在參加完當日高峰論壇的活動后和他的團隊品嘗了烤鴨等北京特色美食，他表示：“我們團隊及我個人在全聚德愉快地享用了最美味的中國美食，這里環境優雅，美食做的地道專業。這里氣氛融洽，讓你有家的感覺，傳統、舒適，有著熱情好客的工作人員，中國古老的烤鴨文化起源讓我深感吃驚。祝愿全聚德及所有工作人員取得更大成功！”

而在“亞洲文明對話大會”舉辦期間，希臘總統普羅科皮斯·帕夫洛普洛斯，亞美尼亞共和國總理尼科爾·帕希尼揚及夫人等也紛紛品嘗了北京烤鴨以及其他風味食品，并表示了對這些美食的喜愛之情。

如果說這些政要只是偶爾品嘗烤鴨，那么巴西駐華大使保羅·瓦萊則是北京烤鴨的忠實愛好者。此前他在接受采訪時說道：“我自己就是北京烤鴨店的常客，因為每次巴西的到訪者一再會讓我用北京烤鴨接待他們。我自己都數不清我吃了多少次北京烤鴨了。”

人文交流不能不提美食，隨著中國文化被廣為接受，中餐也遍布世界各地。而北京烤鴨，作為中國美食的代表，不僅因為一分獨特的味道讓人回味無窮，更是讓人對博大精深的中華美食文化難以忘懷。