中國(guó)糕點(diǎn) 融入文化的美味

程秋

飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，而中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)文化也是其不可或缺的存在。從古至今，一代代中國(guó)人通過(guò)勤勞的雙手用心將食物賦予靈性，將厚重的歷史文化凝聚在食物中，做出了精彩的糕點(diǎn)。

傳統(tǒng)糕點(diǎn)沒(méi)有西式糕點(diǎn)的華麗，更多的是平易近人的態(tài)度、樸實(shí)惹人喜歡的外形和濃淡適宜的口感。當(dāng)然，這其中還有怎樣也無(wú)法抹去的中國(guó)文化韻味。也恰是這閑適悠然的態(tài)度，沒(méi)有過(guò)多的繁文縟節(jié)，讓人愿意去嘗試，簡(jiǎn)單地進(jìn)入尋常百姓家。

中國(guó)文化融入其中

中國(guó)糕點(diǎn)在我國(guó)飲食文化中有著上千年的歷史，既滿足了人們的味蕾，還因?yàn)樨S富多彩的文化內(nèi)涵豐富了人們的精神生活。

中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)大多與歷史相連，與民俗相通。每一種糕點(diǎn)都可以說(shuō)是凝聚著一方人的情懷，寄托著一方人獨(dú)特的心思。很多時(shí)候，吃到嘴里的已經(jīng)不僅僅是美食。

我國(guó)糕點(diǎn)的制作工藝起源于西周時(shí)期。歷經(jīng)了多個(gè)朝代，之后到了隋唐、元宋時(shí)期，其制作技術(shù)隨著當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力的發(fā)展，無(wú)論是面皮的制作還是餡料的樣式，都變得多種多樣起來(lái)，其制作工藝也得到了較專業(yè)和較全面的發(fā)展。

到了明清時(shí)期，因?yàn)槲餮笪幕倪M(jìn)入，西式糕點(diǎn)制作工藝也隨之涌入，各種風(fēng)味流派點(diǎn)心開(kāi)始形成。

不論是從宮廷御用還是民間小吃，盡管經(jīng)歷了眾多的朝代更迭，人們對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的喜愛(ài)從來(lái)都沒(méi)有減少過(guò)。

如今，隨著時(shí)代的變遷，食品工業(yè)的迅速發(fā)展也讓糕點(diǎn)行業(yè)有了翻天覆地的變化，從最初的手作生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成機(jī)械化，為糕點(diǎn)行業(yè)帶來(lái)了更大的發(fā)展空間。不僅如此，隨著各種新型材料的介入，工藝制作技術(shù)的創(chuàng)新，幫助各地的糕點(diǎn)文化得到了更廣泛的交流，讓各個(gè)地區(qū)的糕點(diǎn)文化相互融合。

傳統(tǒng)的糕點(diǎn)有著其獨(dú)特的精彩篇章，不僅包含豐富的食材、精良的制作工藝，還與節(jié)日節(jié)氣、祭祀、祝福、養(yǎng)生、地方民俗、日常生活等相融合，形成圖案精美多樣、寓意吉祥、口味豐富、南北各具特色的糕點(diǎn)文化。

中國(guó)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)根據(jù)不同地區(qū)，也有著當(dāng)?shù)鬲?dú)有的風(fēng)味與文化，主要分為京派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚(yáng)派、滇派、閩派等。不同派系，雖選材不同，手藝不一，擁有不同的做法與吃法，但堅(jiān)持的都是對(duì)記憶里味道的追尋和對(duì)味蕾的滿足。

北方糕點(diǎn)的代表京派糕點(diǎn)，是以北京地區(qū)為代表包括華北地區(qū)的糕點(diǎn)派系。歷史的變遷和時(shí)間的更迭使京派糕點(diǎn)容納了全國(guó)各地的傳統(tǒng)點(diǎn)心文化，形成了獨(dú)具一格的口味風(fēng)格。

京派糕點(diǎn)品類繁多，滋味各異，具有重油輕糖，酥松綿軟，口味純甜純咸等特點(diǎn)。京派糕點(diǎn)中，其中最具有代表性的就是享譽(yù)盛名的“京八件”了。

“京八件”是盛在八只盤中的八種點(diǎn)心的泛稱，起源于明代中晚期，講究造型精美，最初作為貢品出現(xiàn)在清宮的宮廷典禮中。如今“京八件”更是北京地區(qū)人們拜訪長(zhǎng)輩、走親訪友時(shí)隨身攜帶的禮物。“京八件”配料豐富，寓意吉祥，其精美的造型、精湛的手藝、豐富的寓意，承載了百年歷史。北京的稻香村，就是京派糕點(diǎn)的代表。

出生于北京的小王表示，點(diǎn)心匣子在過(guò)去是串門“標(biāo)配”。“記得小時(shí)候，最喜歡吃的就是過(guò)年時(shí)在親戚家里吃到的北京稻香村點(diǎn)心匣子。”提到糕點(diǎn)，小王不假思索地說(shuō)出自己對(duì)于糕點(diǎn)的記憶：“那時(shí)候稻香村的點(diǎn)心算是高級(jí)的了，什么口味兒都有，一家子圍在一起吃，其樂(lè)融融，別提多開(kāi)心了。”

與北方糕點(diǎn)的“粗獷豪邁”不同，以廣派糕點(diǎn)為代表的南方糕點(diǎn)相對(duì)更加精致講究。廣派糕點(diǎn)用料精博，品種繁多，口味清新多樣，制作精細(xì)，咸甜兼?zhèn)洌粌H如此，還糅合了西點(diǎn)的技巧和特色，可以根據(jù)四季節(jié)令和各方人士的需要而有所變化，很受消費(fèi)者喜愛(ài)。煎蘿卜糕、馬蹄糕、皮蛋酥等都是廣派糕點(diǎn)的代表性美食。

自古以來(lái)，廣州就是一個(gè)重要的港口和貿(mào)易城市，廣派糕點(diǎn)以廣州為基礎(chǔ)，依托繁忙的商務(wù)和市井生活，加上中原人的南遷和客家人的點(diǎn)心文化，形成了獨(dú)具特色的嶺南風(fēng)味。

廣派糕點(diǎn)還與廣東的飲茶文化密不可分，是廣東傳統(tǒng)飲食文化中濃墨重彩的一筆。時(shí)至今日，廣東人仍保留著這一習(xí)慣，也因此“廣式生活”成為了中國(guó)點(diǎn)心文化生活方式的一個(gè)范本。

事實(shí)上，中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的口味在不同地域形成了不同的風(fēng)格和迥異的特色，既有北方的豪邁，也有南方的雅致，糕點(diǎn)由北往南，愈發(fā)精巧雅致。

除了南北差異，在中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日里，糕點(diǎn)也有著舉足輕重的存在感。人們從過(guò)年開(kāi)始吃年糕、湯圓，到清明的青團(tuán)，端午的粽子，中秋的月餅，還有重陽(yáng)節(jié)的桂花糕，更不用說(shuō)家里長(zhǎng)輩過(guò)生日的壽糕、壽團(tuán)，鄰里之間相互贈(zèng)送等，糕點(diǎn)無(wú)處不在，既豐富了我們的味蕾，也傳遞著濃濃的情誼和深深的文化底蘊(yùn)。

可以看出糕點(diǎn)與中國(guó)傳統(tǒng)文化都有著不可分割的關(guān)系，隨著時(shí)間的流逝雖然有所變化，但其中的用心也不會(huì)改變。

現(xiàn)代糕點(diǎn)帶來(lái)新變化

盡管隨著時(shí)間的變化，人們的生活方式也有所改變，但是直到現(xiàn)在，糕點(diǎn)仍然在中國(guó)的飲食領(lǐng)域有一席之地。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的逐步提高，消費(fèi)意識(shí)和消費(fèi)觀也發(fā)生了較大的變化，除了滿足最基本的衣食住行外，人們對(duì)于美食也有了更高的要求。不僅如此，西式糕點(diǎn)的引進(jìn)，也刺激著中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)行業(yè)的革新，使傳統(tǒng)糕點(diǎn)的市場(chǎng)發(fā)生了不小的變化。

曾經(jīng)，傳統(tǒng)糕點(diǎn)傳承講究的是人的技能，是由師傅教給徒弟的一門手藝。而現(xiàn)在因?yàn)楦恻c(diǎn)的需求量變大，“一對(duì)一”的教學(xué)模式顯然已經(jīng)不再受推崇，更多的是機(jī)械化生產(chǎn)。

糕點(diǎn)屬于烘焙食品，由于飲食習(xí)慣的不同，我國(guó)的烘焙行業(yè)起步較晚，在20世紀(jì)80年代以前，現(xiàn)代烘焙行業(yè)幾乎是空白的。

最初糕點(diǎn)的生產(chǎn)和銷售主要以家庭作坊的形式存在，呈現(xiàn)品牌單一、產(chǎn)品同質(zhì)、滲透率低的特點(diǎn)。2000年以后，烘焙行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。

根據(jù)公開(kāi)資料整理的數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)份額占烘焙行業(yè)的38%，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到726億，增速14.70%，規(guī)模僅次于蛋糕，增速為板塊領(lǐng)先。據(jù)測(cè)算，未來(lái)5年糕點(diǎn)市場(chǎng)增速有望領(lǐng)跑烘焙行業(yè)，復(fù)合增速達(dá)到14.10%。從容量上看，糕點(diǎn)市場(chǎng)擴(kuò)容穩(wěn)健，10年的銷量復(fù)合增速為7.28%，2017年市場(chǎng)容量已突破500萬(wàn)噸，達(dá)到547萬(wàn)噸。

中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展，得益于其鮮美可口、種類豐富的特點(diǎn)，也同樣受益于糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的提高，以及下游需求市場(chǎng)的擴(kuò)大。糕點(diǎn)行業(yè)在國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)的發(fā)展形勢(shì)都十分被看好，我國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)也正在向品牌化靠近。

雖然我國(guó)百姓飲食習(xí)慣中很少有把糕點(diǎn)做主食的，但是隨著人們生活節(jié)奏加快，生活水平的不斷提高，糕點(diǎn)作為休閑飲食和調(diào)劑輔食都將發(fā)揮著更大的作用。據(jù)行業(yè)預(yù)測(cè)，至2020年，我國(guó)糕點(diǎn)的市場(chǎng)容量將達(dá)到840萬(wàn)噸左右的水平，之后的5年～10年內(nèi)，焙烤食品行業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展前景巨大。

不僅僅是傳統(tǒng)的老字號(hào)糕點(diǎn)品牌，眾多新式糕點(diǎn)品牌也加大馬力，開(kāi)始了新的征程。

作為最近的新起之秀，于小菓持續(xù)研發(fā)新中式精品點(diǎn)心，除了不斷研發(fā)新產(chǎn)品以外，還會(huì)貼合時(shí)下流行，結(jié)合傳統(tǒng)文化與各品牌開(kāi)展跨界合作，來(lái)發(fā)展新的糕點(diǎn)樣式。

于小菓創(chuàng)始人于進(jìn)江表示，希望自己的糕點(diǎn)可以從傳統(tǒng)文化、中式點(diǎn)心文化切入，整理并且加以創(chuàng)新，再設(shè)計(jì)中式傳統(tǒng)點(diǎn)心，做貼合市場(chǎng)需求的全國(guó)性新中式點(diǎn)心品牌。此外，除了從文化層面形成品牌力，還需要順應(yīng)當(dāng)下消費(fèi)者需求，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面也有創(chuàng)新，以中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)為基礎(chǔ)，改良了制作配方及包裝工藝，讓于小菓糕點(diǎn)色澤清雅、食材健康且便攜、保鮮。

于進(jìn)江一直在思考如何能看到傳統(tǒng)中式點(diǎn)心的精髓，希望大家吃的不僅僅是味道，更多的是糕點(diǎn)所蘊(yùn)含的內(nèi)容。他說(shuō)：“后來(lái)我們發(fā)現(xiàn)點(diǎn)心的內(nèi)容保羅萬(wàn)象，題材也十分豐富，甚至點(diǎn)心本身就承載了中國(guó)文化中的故事，形成了自己的IP。比如說(shuō)嫦娥奔月，這是中國(guó)人都知道的IP。”

“傳統(tǒng)已經(jīng)有了它的味道，只不過(guò)中國(guó)點(diǎn)心在發(fā)展的過(guò)程中有些造型遺失了，古人的糕點(diǎn)是非常精美的，中式點(diǎn)心從誕生起就和溫飽沒(méi)關(guān)系，是中國(guó)文化禮儀的縮影，大家禮尚往來(lái)隨手帶點(diǎn)小糕點(diǎn)是感情的交流。”于進(jìn)江在自己的《小點(diǎn)心 大文化》里，也講述了糕點(diǎn)與中國(guó)傳統(tǒng)文化不可分割的情誼。

中國(guó)的糕點(diǎn)傳承至今，不僅僅是因?yàn)槲兜溃嗟氖且驗(yàn)閹浊甑臍v史與文化。正如于進(jìn)江在《小點(diǎn)心 大文化》里所寫的那樣：“從祭祀上蒼的五谷，到尊師敬道的手禮;從最初的粗茶淡飯，到精致的手作點(diǎn)心。點(diǎn)心的演變史，就是中國(guó)傳統(tǒng)文化的演變史。有禮有節(jié)，敬奉心意。中式點(diǎn)心因禮而生，因心相承。”