促進普洱茶產業可持續發展

◇ 文·圖/趙暉

千億產業

普洱茶產業對云南經濟社會發展的意義，可以從下列數據看出。

據中國茶葉流通協會統計，2019 年，云南茶園總面積699.9 萬畝，已位居全國第一，毛茶產量40 萬噸，僅次于福建，位列第二（其中，將近一半是普洱茶）。（《2019 年中國茶葉產量、產值及銷售情況統計分析》；云茶網）

另據云南省政府2018 年11 月發布的重要文件——《云南省人民政府關于推動云茶產業綠色發展的意見》，云茶產業被定位為“云南的優勢產業、特色產業、重點產業”，到2022 年，綜合產值要達到1200 億元以上。

云茶目前已是云南的支柱產業，而普洱茶則是支柱中的支柱，對“千億云茶”的目標實現至關重要。

換一個角度，云茶的重要性還在于它關乎很多人的生計。

“云南省茶區大多集中在邊疆少數民族貧困地區，茶產業已促使成千上萬的茶戶從原始經濟直接走向市場經濟、走向國際貿易。”具體來說，參與種茶、制茶、售茶的人口達1000 多萬，其收入是云南許多市、縣財政收入的主要來源，給茶農帶來的人均純收入達2900元（2016 年）。毫無疑問，從今天全國聚焦的脫貧角度看，以普洱茶為主的云茶產業，也是云南脫貧致富的特色產業。（趙萌等：《云南省茶葉產業發展現狀與分析》，2019）

普洱茶的生態環境舉世公認，圖為西雙版納雨林邊緣的古茶樹林。

以西雙版納州的勐海縣為例，據統計，2015 年末期，全縣有32.56 萬人，其中的 28 萬人涉及到茶葉產業，占全縣總人口的 86%。而產值方面，2018 年，全縣普洱毛茶產量9500 噸，產值17.5 億元。（蔣仁波等：《勐海縣茶產業發展研究》，2019）

如何推動云茶的健康發展？

政府政策與學界的研究結論較為一致。前面提到的2018 年的這份省政府的文件總結為以下幾個方面：

從資源角度，嚴格保護古茶樹，全面實施茶園綠色化、有機化改造；從工藝方面，規范初制所，提升精加工水平；從產品、品牌方面，嚴格產品質量管控，打造綠色云茶品牌；此外，還包括推進重大科技攻關，促進茶葉融合，加大政府扶持力度等舉措。

優勢與危機

推進普洱茶產業的健康與可持續發展，并不是空泛的口號，而是基于普洱茶內部確實存在的危機，以及未來可期的機遇。為較為全面地了解這個產業，我們不妨簡單做一個SWOT 分析。

普洱茶產業的優勢有哪些？

首先，產品優質。這種優質既體現于產地生態的優越，也體現于云南大葉種茶樹內涵物質的豐富。云南已被證實為世界茶樹的原產地，全球已被發現的40 個茶樹種（其中3 個為變種），云南就有23 個，其中1 個變種為云南所獨有。喬木型的大葉種茶樹，無論是在科學研究，還是茶葉消費領域，其營養和健康價值都得到世人的認可，這是普洱茶行銷世界的根基，也是云南應小心呵護的產品形象。（趙萌等：《云南省茶葉產業發展現狀與分析》，2019）

普洱茶的優勢，還在于具有90 年代以來被臺灣學者主張并證實的普洱茶“越陳越香”的特性，由此普洱茶不僅是健康的日常飲品，還具有收藏、投資的價值。這點提示了普洱茶的市場有巨大的增長潛力。

普洱茶山，因茶而致富的彝族村寨

筆者收藏的整箱1977 年首批銷往法國的下關沱茶，就是經典的拼配茶，而且也是人工渥堆技術成熟后第一批“熟茶”，全球存量極為有限

云南普洱茶協會副會長包忠華在說茶網的一篇文章中介紹，2004-2018 年的15 年間，全國普洱茶總產量134.14 萬噸，而實際消耗量占50%，剩下的在倉儲和流轉中。普洱茶的優勢是不受產品“保質期”所限，所以，盡管每年的產量遠大于實際消耗量，但市場規模依舊可以進一步擴大——理論上，那些當年沒喝掉的普洱茶，不僅不會貶值，而將會隨著儲存時間而增值。

普洱茶鮮葉。筆者認為很大一部分普洱茶原料價格還有待提升

普洱茶產業的劣勢，筆者認為至少應該包括這幾點：精品茶的制作技術和資金的壁壘較高，而普洱茶的品飲文化與綠茶等主流相比還較為弱勢。

包忠華在2019 年8 月11 日發表在說茶網的文章中提及，中國14 億人口，喝茶人數6 億-8 億，而其中只有3000 萬-4000 萬在喝普洱茶；另外，普洱茶實際年消費量在8 萬-10 萬噸，只占全國茶葉消費量的5%。

不過，喝普洱茶的人，每年正以10%-15%的速度增長，包忠華推算，大概再過七八年，全國喝普洱茶的人有望達到中國飲茶者的10%，即8000 萬至1 億人。

普洱茶產業的外部機會，很大程度上就在于消費市場還有很大的擴展空間這一點。而SWOT 分析的最后一項——威脅，則是我們這里要重點提及的。其中，最值得注意的就是市場的混亂，乃至造假。

2008 年，賀寶山的碩士論文《我國普洱茶市場現狀分析及策略研究》就提及普洱茶的造假問題。

“還有一些企業和商家投機取巧，濫用古樹茶、茶王茶、野生茶等概念，謊稱50 年、100 年等‘陳年普洱’，一些不法分子甚至受利益驅動，仿冒知名品牌，胡亂編造生產年份，擾亂市場，使一些規模較大，生產規范的企業因市場混亂而削弱競爭力。”

10 多年過去，普洱茶市場的造假問題依然是普洱茶行業健康發展的潛在威脅。其后果很嚴重。

首先，品飲陳茶是普洱茶吸引力所在，而陳茶造假，使得受害者不僅不能正確認識普洱茶，甚至還健康受損。其對市場的危害，最低層面將會使人們不敢輕易買普洱茶。

其次，圍繞普洱茶名牌產品的造假，不僅使好不容易做起來的名牌遭受經濟利益和品牌價值兩方面的傷害，而且使普洱茶市場人心浮躁，產品低端復制，缺乏創新，惡性循環。

一個表現就是市面上隨處可見的假“古樹純料”茶。

古樹純料，是2010 年后在國內市場流行起來的普洱茶制作和品飲潮流，對普洱茶國內新興市場的開拓意義非凡。很多消費者，乃至普洱茶的從業者，是通過古樹純料，或者山頭茶逐步認識到普洱茶的個性魅力，進而成為普洱茶的忠實“粉絲”。

古樹純料，顧名思義是指由來自古樹的原料制作的純料普洱茶。純料并非絕對概念，一般同一茶性的茶就叫純料茶，其決定因素有產區、樹齡、季節、采摘標準、工藝等，其中任何一項變了，做出來的茶，就不再是純料，而應算“拼配”。（李衍：《細說普洱茶的“純料”和“拼配”》）其中產區、樹齡比較受重視。產區通常被劃分為各種“山頭”，或者各種“寨”，而樹齡則被區分為古樹與小樹。

古樹純料標簽的泛濫，反映了普洱茶市場的怠惰與浮躁。由于古樹純料已被市場接受，加上冰島、老班章等著名的山頭，價格上受到追捧，所以市場就出現很多冒名者。這進一步加深了人們對普洱茶品鑒的難度，換句話說阻礙了普洱茶市場的擴大。

重視拼配技術

接下來，筆者回到本文的核心議題——拼配茶。

拼配茶作為與純料相對的概念，一度被人們誤解。最大的誤解是，認為拼配茶就是劣等茶。在市場上，拼配的做法，確實被很多不誠實的商人濫用。比如，2007年普洱茶危機之前，由于市場太火，有些商人把廣東、福建等小葉種茶制作成普洱茶售賣，或者把不同茶性的茶拼在一起，冒名為某某純料。

應該如何正確認識拼配茶？

首先，筆者認為，拼配茶并不是為了降低成本，或者以次充好而把不同原料隨意拼配。拼配茶，根本目的是為了創造完美。因為，山頭純料，制作簡單、味道單一，而且更重要的是，每一種純料都必然有自己的優點和缺點。從茶人角度、從茶道追求的角度，通過拼配，通過選精集萃，匯集不同山頭純料的優點，是創造完美的一種途徑。

其次，通過拼配這一創造性的行為，普洱茶可以擺脫“山頭主義”的束縛，開拓普洱茶的新的產品和新的味覺體驗，進而是新的受眾和品牌。普洱茶之偉大，不能被幾個山頭所定義。而普洱茶人的追求，不應止于年復一年的重復制作某些山頭茶。從普洱茶品牌發展角度，一個優秀的品牌，必定超越一個個具體的山頭——山頭意味著重復性，而品牌的價值在于獨創性。

從云南普洱茶產業角度講，拼配茶還有另一重非凡的意義。普洱茶產業今天的狀況有明顯的兩極分化。一部分——著名山頭，鮮葉價格高達數萬元一公斤，而另一部分，低到幾十塊一公斤，甚至十幾塊一公斤。特別是今年，受疫情影響，很多茶農的茶價格太低，甚至不值人工費。前者是少數，而后者是多數。

這種兩級分化的現象危害很大。

首先，它給古茶樹保護，也就是對普洱茶的命根子的保護，增加了巨大的壓力。以冰島老寨為例，2012 年后，隨著鮮葉價格暴漲，造成一些古茶樹被過度采摘，而結果是，不僅茶葉品質下滑，更嚴重還導致一些茶樹枯萎、死亡。再有，在一些地方，為了增加產量，化肥、農藥也被用在古茶樹上。名山古茶樹價格炒作過熱，不僅不利于古茶樹的保護，反倒在短期利益的驅使下，使古茶樹面臨生存和健康的危機。

另一方面，對于那些品質同樣很好，但長期默默無聞的普洱茶產區，由于不合理的低價，又導致茶農利益受損，進而使得普洱茶園的維護和發展面臨困境。

政府顯然已經意識到兩極化的危害，而解決辦法之一，可以從拼配茶的理念入手。具體做法比如，通過拼配出來的好茶，讓世人認識到許多過去被忽略的茶區或山頭，由此增加市場需求，提升單價。

總之，拼配是創造性行為，對普洱茶產業可持續發展有多方面的意義和功能。它是打造品牌的必由之路，也是普洱茶這個茶類，爭取更多消費者的途徑。比如，一些年輕人和女性對普洱茶的刻板印象就是苦澀，這妨礙他們加入普洱茶飲者的行列。筆者在制作“不惑”、“天命”這兩款市場上廣受好評的拼配茶時，就考慮了這個現實，所以在甜度等方面下功夫，由此獲得很多青年和女性的青睞，他們甚至進而改變了對普洱茶的刻板印象。

普洱茶本身是所有茶類里面最具包容性的茶類，而通過拼配，這個固有的優點得到極大發揮。而有了包容度，才能贏得盡可能多的市場。當然，拼配的包容性，還體現在價格方面。通過拼配，普洱茶可以創造物美價廉的各種產品和品牌。在云南只要海拔1200 米以上，沒有人為過度干預的普洱茶樹，都是品質不錯的原料。根據不同的茶性、價格、目標群體，創造不同的拼配茶，關乎未來普洱茶市場的拓展。

盡管技術不是這里的重點，但為了糾正人們的誤區，筆者有必要最后強調下拼配茶的技術難度。

拼配不是隨便抓幾把不同的茶葉就能組合出好茶。拼配茶，就像廚師做菜，需要考慮原料、調料、加工工藝等等環節，而且做普洱茶，要考慮后期轉化，與現做現吃的美食相比，還增加了時間這個最不可捉摸的因素。

所以，普洱茶領域，拼配才是最硬核的技術。要做好拼配，不僅要有各地區、各山頭的茶的各種知識，懂各種新茶的同時，還要懂不同年份的老茶。云南普洱茶有數百年的底蘊和傳承，它們是拼配技術的必修課，也是普洱茶解決問題、贏得未來的根基。