兒茶素-黑米花色苷復合物紅外光譜及其熱力學研究

相 纓，馮安迪，趙正卓，孫叢丹，徐浩朋，孫立娜，謝鳳英, 3*

1. 東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030 2. 東北農業大學資源與環境學院，黑龍江 哈爾濱 150030 3. 哈爾濱市食品產業研究院，黑龍江 哈爾濱 150028

引 言

花色苷(anthocyanins)是由花青素通過糖苷鍵與一個或多個糖苷配體(主要包括葡萄糖苷、半乳糖苷、鼠李糖苷和阿拉伯糖苷等)結合而成的一類天然水溶性色素[1]。由于花色苷的極性較強，通常不會被細胞直接吸收而進入人體的循環系統。已有的研究表明，花色苷總攝入量的5%～10%是在小腸中被人體吸收的，大部分的花色苷物質(占總攝入量的90%～95%)會積聚在大腸腔內，與其他結合物一起被排泄到腸腔，最終在結腸微生物菌群作用下被分解為一系列可吸收的低分子量花色苷代謝產物[2-3]。因此，花色苷生物利用度的提高是花色苷生物活性發揮的重要條件。花色苷的生物利用度與其結構的復雜程度和聚合形式是密切相關的，通常低分子量(如單體和二聚體)或能以完整結構到達結腸的低聚物(如分子量在40 000 Da的縮合或可水解的單寧)都極易被人體所吸收[4]。

黃烷醇化合物是一類以無色矢車菊甙元、無色天竺葵甙元或無色飛燕草甙元為主要結構框架的多酚類物質，其在葡萄酒陳釀和貯藏期間易與花色苷發生反應形成二聚體結構，而改善葡萄酒的澀感強弱和顏色穩定性[5]。因此，人工模擬葡萄酒陳釀時期環境，亦即在微量乙醛存在的酸性條件下，利用乙醛本身可作為“共聚劑”的特性[6]促使黃烷醇化合物(兒茶素)和黑米中的花色苷發生縮合反應化學合成花色苷復合物(見圖1)以期改善黑米花色苷的生物利用度。……