熒光光譜法測定大蒜中三種含硫氨基酸與BSA間的相互作用

李星星, 張 翔, 黃雪松

暨南大學理工學院食品科學與工程系，廣東 廣州 510632

引 言

大蒜(AlliumsativumL.，又稱為葫蒜、葫、獨蒜等)，富含含硫氨基酸，如蒜氨酸(S-allyl cysteine sulfoxid，SACS)、脫氧蒜氨酸(S-allyl cysteine，SAC)、S-烯丙基巰基半胱氨酸(S-allyl mercapto cysteine，SAMC；見圖1)等，它們具有清除自由基、抗糖尿病等多種功效。大蒜的保健、藥用等生物學功能，應當同這些含硫氨基酸和存在于生物體內的蛋白質等生物大分子之間的相互作用有直接關系。藥物分子進入體內后與血清白蛋白結合，在體內被運輸、儲存，發揮藥用價值，常常以BSA作為模型蛋白闡明研究保健功能成分與血清蛋白之間的結合方式、結合位點等相互作用機制；這些機制的闡明，對于保健食品、藥物等產品的開發與應用，具有重要的理論指導價值。

圖1 三種含硫氨基酸的結構式Fig.1 Chemical structure of three kinds of sulfur-containing amino acids

馬雪紅[1]報道了SACS與BSA、HSA的結合作用，即在298 K下結合常數分別為9.81×102和2.27×102L·mol-1；SAC與BSA之間的作用主要為靜電引力，與HSA之間的作用主要為疏水作用力。Sun[2]等報道了SACS和HAS的結合作用，在298 K結合常數為1.58×104L·mol-1；SAC與BSA之間的作用主要為氫鍵和范德華力。由此可見，這兩種氨基酸因結構不同結合作用相差較大，而SAMC與血清白蛋白的結合作用還未見報道，同時三種含硫氨基酸因結構不同引起結合作用變化等也需要進一步闡明。為彌補這些不足，本論文擬采用熒光光譜法和紫外吸收光譜法分析三種含硫氨基酸與牛血清白蛋白的相互作用，計算其結合常數、結合作用力類型、熱力學參數、結合距離、結合位點等，以為三種含硫氨基酸的開發與利用提供相應的理論依據。……