高光譜成像的冰鮮與凍融三文魚鑒別研究

孫宗保，梁黎明，李君奎，鄒小波，劉小裕，王天真

江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇 鎮江 212013

引 言

三文魚由Salmo salar音譯而來，其味道鮮美、營養豐富，在世界范圍內廣受消費者喜愛。而三文魚是一種高度易腐的食品，市場上為了延長其貨架期，通常采用冷凍的方式進行存儲。冷凍儲藏可以大大延長其貨架期，且成本低、操作方便。但冷凍會破壞三文魚的組織結構，使口感變差，并且解凍時伴隨大量的汁液流失，降低了營養物質含量。冰鮮三文魚能夠更好的保留三文魚的優良品質，但同時成本更高，售價更貴。這使部分不法商販將冷凍三文魚解凍后(凍融三文魚)貼上冰鮮的標簽冒充成冰鮮三文魚進行售賣，以此賺取更多的利益，這種行為嚴重損害了消費者的利益，也造成了不公平的市場競爭，阻礙國內三文魚產業的健康發展。因此對冰鮮和凍融三文魚的快速鑒別研究具有重要的意義。

當前常規的三文魚品質檢測方法有感官評價法、微生物檢測法以及理化檢測等方法。其中，感官評價是一種將統計分析和實驗設計應用在人類感官的學科，該方法簡單易行，但主觀性太強；微生物檢測和理化檢測在魚類品質評價中起著重要的作用，其檢測結果準確可靠，很多被用作國家標準或其他規范方法，但存在耗時、費力的缺點，難以實現大規模檢測。高光譜成像技術因檢測快速無損且同時具有圖像和光譜信息的優點而廣泛應用在肉類品質檢測領域?！?br>