高光譜成像的豆腐形成過程中組分含量變化檢測

王承克，張澤翔，黃曉瑋，鄒小波，李志華，石吉勇

江蘇大學食品與生物工程學院，農業裝備工程學院，江蘇 鎮江 212013

引 言

我國是豆腐的發源地。在我國大豆食品中，豆腐占據了一半的消費份額，但目前市場上大部分豆腐仍由條件簡陋的個體作坊經驗式生產，這種落后的加工方式使產品衛生沒有保證，產品質量不穩定，不能滿足現代社會的需要。要規范豆腐生產行業，首要任務就是監測豆腐生產過程。

豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網絡結構的凝膠產品，這一三維網絡狀結構主要由蛋白質和水分構成，它們決定了豆腐的硬度、彈性、粘著性和持水性等組織結構特性[1]。蛋白質和水分在凝膠過程中不同狀態(豆漿、熱漿、凝膠和豆腐)下的變化情況是豆腐加工中的關鍵，與豆腐的品質特性密切相關[2]，監測它們在豆腐加工過程中含量的變化不僅關系到豆腐品質優劣，還是豆腐加工技術能否實現自動化和智能化的關鍵。

目前，水分和蛋白質含量的常規檢測方法主要是直接干燥法和理化檢測法，這兩種方法對樣品有一定損壞性且費時費力，不適合用于大量樣本的在線檢測。近紅外光譜技術基于對分子中C—H, N—H, O—H等基團的倍頻和合頻吸收，檢測過程不破壞樣本，適合用于由于水分、蛋白質等含氫鍵物質發生變化的食品加工過程監控，韓東海利用近紅外光譜檢測了腐乳白坯硬度，偏最小二乘法得到的最優模型的建模相關系數r達到0.935；……