長興紫筍茶新產品的研制與開發

徐晨杰，張文華，楊晟旻，張寧麗，沈偉芳

(湖州茶源科技有限公司，浙江 長興 313100)

長興紫筍茶因《茶經》中“紫者上，筍者上”而得名。原產于浙江長興顧渚山一帶，被列為上貢珍品，顧渚貢茶院興建于唐代宗大歷五年(770年)，至明朝洪武八年(1375年)“革罷”，其興盛之期歷時長達605年，以后貢茶數量減少而衰落，但仍未停辦，直至清朝順治三年(1646年)尚有貢茶“起解北京繳”[1]。按有記載之期計算，紫筍茶進貢歷史長達876年。2010年9月13日，中華人民共和國農業部批準對“長興紫筍茶”實施農產品地理標志登記保護。2018年長興縣茶園總面積7 725 hm2，茶葉總產量5 044 t(其中夏秋茶產量2 985 t)，總產值約5.3億元[2]。

長興紫筍茶至19世紀70年代末恢復試制成功投入生產以來，以名優茶為主，每年春分前后7～12 d左右的開采期，開采期短，產量不高，夏秋茶資源浪費嚴重，茶產品結構單一。隨著人們對茶葉認知度的不斷提高，茶葉的產業鏈不斷延伸，調味茶、新式茶飲將成為茶業新的經濟增長點。在這一背景下，研發紫筍茶系列新產品，對高效利用夏秋茶資源、拉長紫筍茶產業鏈、優化茶產品結構、提高長興紫筍茶園產值、增加茶農收入具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

長興縣2019年夏秋季1芽1葉至1芽2葉原料采制的紫筍紅茶，品種(系)為鳩坑群體種、龍井43、紫筍古茶樹。以廣東新會柑、菊花、枸杞、長興夏秋茶為原料采制的紫筍茶。

1.2 加工方法

1.2.1 紫筍小紅柑

采用典型的紫筍紅茶加工工藝[3]將3個品種(系)的鮮葉分別加工成干茶，再以干茶為原料，結合廣東新會柑制成紫筍小紅柑，然后對紫筍小紅柑進行感官審評。

加工工藝分為萎凋、揉捻、發酵、干燥和封裝5個步驟。(1)萎凋。攤葉量(1.5±0.5)kg·m-2，室溫(24±2)℃，相對濕度(62±2)%，萎凋時間(20±2)h；(2)揉捻。室溫(23±1)℃，相對濕度90%，投葉量占揉桶容積的75%，分2次揉捻；(3)發酵。攤葉厚度(12±2)cm，室溫(23±1)℃，相對濕度(93±2)%，發酵時間(10±2)h；(4)干燥。分兩次干燥，第一次溫度為(125±5)℃，時間30 min，攤涼后再進行第二次烘焙，(80±5)℃烘至足干；(5)將廣東新會柑進行清洗、干燥、開蓋、去肉、晾干生曬，裝入定量的紫筍紅茶，封裝。

1.2.2 調味茶水玲瓏

選用菊花、枸杞、長興夏秋季采制的紫筍茶，總重量一定，選用3種配比方法，裝入立體三角袋泡尼龍袋中，進行感官審評。

配比方法。T1：菊花0.4 g，枸杞0.2 g，紫筍茶0.9 g，總重量1.5 g；T2：菊花0.3 g，枸杞0.3 g，紫筍茶0.9 g，總重量1.5 g；T3：菊花0.2 g，枸杞0.4 g，紫筍茶0.9 g，總重量1.5 g。

1.3 評定方法

1.3.1 紫筍小紅柑感官審評方法

取出有代表性的紫筍小紅柑樣品10～15顆，審評外形，然后將柑剪碎，柑皮與茶葉混合均勻后稱取3.0 g樣品，置于150 mL評茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡5 min，濾出茶湯，依次審評湯色、香氣、滋味和葉底。

1.3.2 調味茶水玲瓏感官審評方法

取一茶袋置于150 mL評茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡3 min后揭蓋上下提動袋茶兩次(2次提動間隔1 min)，提動后隨即蓋上杯蓋，至5 min瀝茶湯入評茶碗中，依次審評湯色、香氣、滋味和葉底。

2 結果與分析

2.1 不同茶樹品種(系)對紫筍小紅柑品質的影響

由表1可知，在外形、香氣、滋味上，以鳩坑群體種評分較高，外形緊細，香氣清甜，滋味甘鮮；湯色和葉底方面，鳩坑群體種與龍井43的評分一致，湯色橙紅亮，葉底紅褐尚勻尚亮。3個品種(系)中以紫筍古茶樹的綜合評分最低。綜上所述，鳩坑群體種制紫筍小紅柑品質較好，龍井43評分較鳩坑群體種略低，紫筍古茶樹制紫筍小紅柑的品質較前兩種低。

表1 不同茶樹品種(系)采制的紫筍小紅柑的感官審評結果

2.2 不同配比方法對調味茶水玲瓏品質的影響

由表2可知，不同配比的湯色、香氣、滋味與葉底的評分走勢較一致，由高到低分別是T3、T2、T1，與菊花所占比例降低一致，可能是菊花香氣和滋味較突出、刺激，占比提高對感官審評結果的影響較大。

表2 不同配比方法制成的調味茶水玲瓏的感官審評結果

3 小結與討論

長興紫筍茶是一款歷史名茶，但發展到今天其傳統工藝流失，產品單一，茶資源浪費嚴重。通過資源整合、校企合作、企業與茶場分工合作的方式，從品種的適制性和消費者需求出發，復古傳統工藝，開發了一系列紫筍茶新產品，并轉化為商品，延伸了產業鏈，增加了茶農的收入。

目前長興紫筍茶除了生產量最大的傳統炒青綠茶外，還有其他幾類新近開發或恢復舊制的名優茶、特色茶。如2011年以來研制的新產品紫筍紅茶就是利用夏秋茶資源的典型代表，具有外形緊結、色澤烏潤顯毫、香高味醇、湯色葉底紅亮的特點，品質達到優質工夫紅茶的標準，具有廣闊的生產潛力和市場前景。此外還有結合了舊制紫筍餅茶和工夫紅茶制法加工出來的紫筍紅茶餅，根據陸羽《茶經》記載恢復舊制的紫筍茶餅。其他也有長興地方茶企通過與高校科研院所合作選育的特色茶樹新品種加工而成的特色茶，如金紫筍。其他如綠茶紅茶袋泡茶、茶烘焙食品等多方面多類別的茶制品也都在盡可能利用剩余茶資源延長茶產業鏈[4]。但目前除紫筍紅茶產業發展較快外，其他紫筍茶新產品都未形成大的產業規模。

基于3個品種(系)采制的紫筍小紅柑感官審評結果，鳩坑群體種制紫筍小紅柑的品質較紫筍古茶樹稍優，可能是因為不同品種(系)茶樹成茶的內質差異，龍井43制綠茶具有顯著的外形優勢[5]，但這在制紅茶上表現不明顯。3種配比方法所制的調味茶水玲瓏各項因子評分趨勢較一致，具有明顯刺激性氣味的菊花占比低的配比方法評分最高，較符合大眾口味，更利于其在市場上的推廣。接下來將研究如何進一步提高產品品質，探討影響紫筍小紅柑品質的其他加工工藝、如柑與茶味的融合等因素，討論產品在市場推廣中存在的問題，開發更多的調味茶產品，形成系列產品推向市場。