長興紫筍茶新產(chǎn)品的研制與開發(fā)

徐晨杰，張文華，楊晟旻，張寧麗，沈偉芳

(湖州茶源科技有限公司，浙江 長興 313100)

長興紫筍茶因《茶經(jīng)》中“紫者上，筍者上”而得名。原產(chǎn)于浙江長興顧渚山一帶，被列為上貢珍品，顧渚貢茶院興建于唐代宗大歷五年(770年)，至明朝洪武八年(1375年)“革罷”，其興盛之期歷時(shí)長達(dá)605年，以后貢茶數(shù)量減少而衰落，但仍未停辦，直至清朝順治三年(1646年)尚有貢茶“起解北京繳”[1]。按有記載之期計(jì)算，紫筍茶進(jìn)貢歷史長達(dá)876年。2010年9月13日，中華人民共和國農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)對(duì)“長興紫筍茶”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。2018年長興縣茶園總面積7 725 hm2，茶葉總產(chǎn)量5 044 t(其中夏秋茶產(chǎn)量2 985 t)，總產(chǎn)值約5.3億元[2]。

長興紫筍茶至19世紀(jì)70年代末恢復(fù)試制成功投入生產(chǎn)以來，以名優(yōu)茶為主，每年春分前后7～12 d左右的開采期，開采期短，產(chǎn)量不高，夏秋茶資源浪費(fèi)嚴(yán)重，茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。隨著人們對(duì)茶葉認(rèn)知度的不斷提高，茶葉的產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，調(diào)味茶、新式茶飲將成為茶業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。在這一背景下，研發(fā)紫筍茶系列新產(chǎn)品，對(duì)高效利用夏秋茶資源、拉長紫筍茶產(chǎn)業(yè)鏈、優(yōu)化茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高長興紫筍茶園產(chǎn)值、增加茶農(nóng)收入具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

長興縣2019年夏秋季1芽1葉至1芽2葉原料采制的紫筍紅茶，品種(系)為鳩坑群體種、龍井43、紫筍古茶樹。以廣東新會(huì)柑、菊花、枸杞、長興夏秋茶為原料采制的紫筍茶。

1.2 加工方法

1.2.1 紫筍小紅柑

采用典型的紫筍紅茶加工工藝[3]將3個(gè)品種(系)的鮮葉分別加工成干茶，再以干茶為原料，結(jié)合廣東新會(huì)柑制成紫筍小紅柑，然后對(duì)紫筍小紅柑進(jìn)行感官審評(píng)。

加工工藝分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥和封裝5個(gè)步驟。(1)萎凋。攤?cè)~量(1.5±0.5)kg·m-2，室溫(24±2)℃，相對(duì)濕度(62±2)%，萎凋時(shí)間(20±2)h；(2)揉捻。室溫(23±1)℃，相對(duì)濕度90%，投葉量占揉桶容積的75%，分2次揉捻；(3)發(fā)酵。攤?cè)~厚度(12±2)cm，室溫(23±1)℃，相對(duì)濕度(93±2)%，發(fā)酵時(shí)間(10±2)h；(4)干燥。分兩次干燥，第一次溫度為(125±5)℃，時(shí)間30 min，攤涼后再進(jìn)行第二次烘焙，(80±5)℃烘至足干；(5)將廣東新會(huì)柑進(jìn)行清洗、干燥、開蓋、去肉、晾干生曬，裝入定量的紫筍紅茶，封裝。

1.2.2 調(diào)味茶水玲瓏

選用菊花、枸杞、長興夏秋季采制的紫筍茶，總重量一定，選用3種配比方法，裝入立體三角袋泡尼龍袋中，進(jìn)行感官審評(píng)。

配比方法。T1：菊花0.4 g，枸杞0.2 g，紫筍茶0.9 g，總重量1.5 g；T2：菊花0.3 g，枸杞0.3 g，紫筍茶0.9 g，總重量1.5 g；T3：菊花0.2 g，枸杞0.4 g，紫筍茶0.9 g，總重量1.5 g。

1.3 評(píng)定方法

1.3.1 紫筍小紅柑感官審評(píng)方法

取出有代表性的紫筍小紅柑樣品10～15顆，審評(píng)外形，然后將柑剪碎，柑皮與茶葉混合均勻后稱取3.0 g樣品，置于150 mL評(píng)茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡5 min，濾出茶湯，依次審評(píng)湯色、香氣、滋味和葉底。

1.3.2 調(diào)味茶水玲瓏感官審評(píng)方法

取一茶袋置于150 mL評(píng)茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡3 min后揭蓋上下提動(dòng)袋茶兩次(2次提動(dòng)間隔1 min)，提動(dòng)后隨即蓋上杯蓋，至5 min瀝茶湯入評(píng)茶碗中，依次審評(píng)湯色、香氣、滋味和葉底。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹品種(系)對(duì)紫筍小紅柑品質(zhì)的影響

由表1可知，在外形、香氣、滋味上，以鳩坑群體種評(píng)分較高，外形緊細(xì)，香氣清甜，滋味甘鮮；湯色和葉底方面，鳩坑群體種與龍井43的評(píng)分一致，湯色橙紅亮，葉底紅褐尚勻尚亮。3個(gè)品種(系)中以紫筍古茶樹的綜合評(píng)分最低。綜上所述，鳩坑群體種制紫筍小紅柑品質(zhì)較好，龍井43評(píng)分較鳩坑群體種略低，紫筍古茶樹制紫筍小紅柑的品質(zhì)較前兩種低。

表1 不同茶樹品種(系)采制的紫筍小紅柑的感官審評(píng)結(jié)果

2.2 不同配比方法對(duì)調(diào)味茶水玲瓏品質(zhì)的影響

由表2可知，不同配比的湯色、香氣、滋味與葉底的評(píng)分走勢(shì)較一致，由高到低分別是T3、T2、T1，與菊花所占比例降低一致，可能是菊花香氣和滋味較突出、刺激，占比提高對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響較大。

表2 不同配比方法制成的調(diào)味茶水玲瓏的感官審評(píng)結(jié)果

3 小結(jié)與討論

長興紫筍茶是一款歷史名茶，但發(fā)展到今天其傳統(tǒng)工藝流失，產(chǎn)品單一，茶資源浪費(fèi)嚴(yán)重。通過資源整合、校企合作、企業(yè)與茶場(chǎng)分工合作的方式，從品種的適制性和消費(fèi)者需求出發(fā)，復(fù)古傳統(tǒng)工藝，開發(fā)了一系列紫筍茶新產(chǎn)品，并轉(zhuǎn)化為商品，延伸了產(chǎn)業(yè)鏈，增加了茶農(nóng)的收入。

目前長興紫筍茶除了生產(chǎn)量最大的傳統(tǒng)炒青綠茶外，還有其他幾類新近開發(fā)或恢復(fù)舊制的名優(yōu)茶、特色茶。如2011年以來研制的新產(chǎn)品紫筍紅茶就是利用夏秋茶資源的典型代表，具有外形緊結(jié)、色澤烏潤顯毫、香高味醇、湯色葉底紅亮的特點(diǎn)，品質(zhì)達(dá)到優(yōu)質(zhì)工夫紅茶的標(biāo)準(zhǔn)，具有廣闊的生產(chǎn)潛力和市場(chǎng)前景。此外還有結(jié)合了舊制紫筍餅茶和工夫紅茶制法加工出來的紫筍紅茶餅，根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載恢復(fù)舊制的紫筍茶餅。其他也有長興地方茶企通過與高?？蒲性核献鬟x育的特色茶樹新品種加工而成的特色茶，如金紫筍。其他如綠茶紅茶袋泡茶、茶烘焙食品等多方面多類別的茶制品也都在盡可能利用剩余茶資源延長茶產(chǎn)業(yè)鏈[4]。但目前除紫筍紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快外，其他紫筍茶新產(chǎn)品都未形成大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

基于3個(gè)品種(系)采制的紫筍小紅柑感官審評(píng)結(jié)果，鳩坑群體種制紫筍小紅柑的品質(zhì)較紫筍古茶樹稍優(yōu)，可能是因?yàn)椴煌贩N(系)茶樹成茶的內(nèi)質(zhì)差異，龍井43制綠茶具有顯著的外形優(yōu)勢(shì)[5]，但這在制紅茶上表現(xiàn)不明顯。3種配比方法所制的調(diào)味茶水玲瓏各項(xiàng)因子評(píng)分趨勢(shì)較一致，具有明顯刺激性氣味的菊花占比低的配比方法評(píng)分最高，較符合大眾口味，更利于其在市場(chǎng)上的推廣。接下來將研究如何進(jìn)一步提高產(chǎn)品品質(zhì)，探討影響紫筍小紅柑品質(zhì)的其他加工工藝、如柑與茶味的融合等因素，討論產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣中存在的問題，開發(fā)更多的調(diào)味茶產(chǎn)品，形成系列產(chǎn)品推向市場(chǎng)。