中國文學中的豆腐

郭偉諾

中國人看了“豆腐”這兩個字以后，首先想到的大概是幾個在白話文里用豆腐的說法，比如說“他很喜歡吃豆腐”“別吃我的豆腐”。其實這里“吃豆腐”意思的來源可能不會早于清末，因為在古典文學中“吃豆腐”根本就沒有別的意思。至于有關豆腐的俗語、歇后語的來源更不容易查，有的是從明朝的小說來的，比方說相當有名的“關老爺賣豆腐—人強貨弱”“豆腐掉在灰里頭—吹不得，拍不得”。

最早記載豆腐的是宋初陶谷的《清異錄》。宋朝以前記載的“乳腐”不是豆腐，而是一種酪。無論如何，中國古籍作者都認為：西漢的淮南王劉安發明了豆腐的做法。中國、日本、韓國的豆腐制作者，也以淮南王為祖師。但問題就是：為什么直到宋朝，才有豆腐的記載？

日本專門研究豆腐的筱田統博士關于豆腐發明的理論比較有道理。他認為中國從南北朝到唐代，北方游牧民族大量進入中原，胡人慣食牛羊乳加工品。這些乳品的名字像“黎祁”“來其”應當是胡語的對音，就成了豆腐的別名。另外，“腐”字也應該是胡語的對音，因為豆腐的“腐”字，跟古時字書的意義“爛也，朽也，敗也”根本沒有關系。那么可以說豆腐可能在唐朝的時候才傳到了中原，當唐末、五代的時候，才普遍成了老百姓的食物。一般的人想必很歡迎這種新的食品，因為它又便宜、又營養。到了宋初，好像連鐘鳴鼎食之家也享用豆腐，這樣，在社會上居于高階層地位的著作者，才在書里寫到了豆腐的事情。可以說，豆腐從宋朝就在中國流行了。

宋人陶谷在《清異錄》里面，把豆腐稱為“小宰羊”：“時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個，邑人呼豆腐為‘小宰羊。”其實“小宰羊”可能也相當于“小規模地宰（殺）羊”，這跟“小登科”這個詞的構詞法是相同的。

在蘇軾的《物類相感志》里有“豆油煎豆腐有味”那么一句話，南宋林洪所撰的《山家清供》描寫“東坡豆腐”的做法是：“豆腐蔥油炒，用酒研小榧子一二十枚，和醬料同煮。又方純以酒煮，俱有益也。”這應是“東坡豆腐”的來源。又有陳達叟的《本心齋蔬食譜》、吳自牧的《夢粱錄》也都收了豆腐當膳食材料的記載。

關于詩這一方面，朱熹在“次劉秀野蔬食十三詩韻”上寫了一首《豆腐》：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。”其實，清人梁章巨告訴我們（《歸田瑣記》），朱熹自己不吃豆腐，他說：“朱子不食豆腐，以謂初造豆腐時，用豆若干、水若干、雜若干，合秤之，共重若干;及造成，往往溢于原秤之數，格其理而不得。故不食。”王安石也有“瓦鼎煮黎祁”之句。

在金朝李杲的《食物本草》上，也提到豆腐。他首先寫：“說者以為始于淮南王。”下面記載：“豆腐。性冷而動氣。一云有毒。發腎氣頭風瘡疥。杏仁可解。又蘿卜同食。亦解其毒。”

元代賈銘的《飲食須知》有豆腐的記載。據清人褚人獲在筆記里說：“元江陰孫司業大雅嫌豆腐不雅。改名菽乳。賦詩云……”按說《佩文韻府》也應該有一首虞集寫的豆腐贊詩，不過沒有找到。在《關漢卿戲劇集》的“關大王獨赴單刀會”里下書的黃文說了一句話：“來便吃筵席;不來豆腐酒吃三鐘。”此外戲曲臉譜內也有“豆腐臉”，是屬于奸臣臉之一;這種臉所抹的白粉，像一塊豆腐，所以梨園行又稱為“豆腐臉”，世俗則通稱“小花臉”。

明代初時有趣味的事情，是根據清人張定《在田錄》上的一句“上皇以賣腐為生”，據說明太祖朱元璋的父親就是賣豆腐的。《本草綱目》也有關于豆腐的“集解”“氣味”“主治”“附方”。宋應星的《天工開物》的“菽”字項下有“為腐”字樣，這表示豆腐在明朝已有醫術用處，而且跟農產品制造方面有關系。中國名菜臭豆腐的來歷也可追溯到明朝。李日華在《蓬櫳夜語》寫“黟縣人喜于夏秋間腐令變色生毛，隨拭去之俟稍干。投沸油中灼……云有海中魚之味……”。在浮白主人的《笑林》里看到了一則豆腐笑話：一人留客飯，豆腐一味，自言：“豆腐是我的性命，覺他味不及也。”異日至客家，客記其食性所好，乃以魚肉中各和豆腐。其人擇魚肉大啖，客問曰：“兄嘗云：豆腐是我的性命。今日如何不吃？”笑曰：“見了魚肉，性命都不要了。”

明代的豆腐詩相當多，有蘇平、孫作、曾異等的作品。明朝小說也有幾條豆腐的資料，如《金瓶梅》等，連《西游記》也有“大海里翻了豆腐船，湯里來，水里去”的話。《金瓶梅》第四回上有“……這婦人自從與張大戶勾搭，這老兒是軟如鼻涕膿如醬的一件東西”那么一句。有趣味的是，有位德文譯者竟把“如醬”翻譯成“如豆腐”，不知道他們為什么如此翻譯。是否他們所見的版本不同，也有可能。

清朝的《佩文韻府》也收了“豆腐”。除了“豆腐閘”這個地名之外，還提到《蔬食譜》，李延飛《延壽書》《本草集解》，下面加蘇軾《蜜酒歌》中的“煮豆作乳脂為酥”之句，可是筱田統博士認為，這豆乳是與鵝鴨酥蜜酒并陳的，而不算豆腐。

清朝關于煮豆腐方法的資料很豐富。李化楠的《醒園錄》、王士雄的《隨息居飲食譜》、顧仲的《養小錄》、徐珂的《清稗類鈔》等，都有不少說到豆腐的地方。李笠翁雖然有反對葷食的思想，但是在他的《閑情偶寄》上并沒有寫到豆腐。可是清朝美食家袁枚的《隨園詩話》和《隨園食單》里面有很多有趣的事情。有一次袁枚吃的豆腐，不是豆腐而是雞腦。另外一次，袁枚嘗過一位蔣先生煮的豆腐之后，問了蔣先生做法如何。蔣先生要他先向自己三鞠躬才肯教他，袁枚立刻行禮如儀。

清朝又有康熙、乾隆與豆腐的故事，宋犖在《西陂類稿》寫清帝康熙有旨：“朕有自用豆腐一品，與尋常不同。可令御廚太監傳授予巡撫廚子，為后半世受用。”關于乾隆皇帝的傳說是：乾隆游江南的時候，有一次發生了糧食供應上的問題，臨時饑餓，在鄉村叫一個農人給皇帝煮菜。這個農人只有菠菜與豆腐那么一道菜，但是皇帝的肚子很餓，所以覺得很好吃。以后皇帝問這道菜叫什么名字，農人不敢說是菠菜與豆腐，而說了“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥”。

（摘自廣西師范大學出版社《中國豆腐》一書）