鍋子

張佳瑋

日本人很愛吃鍋。壽喜鍋、涮鍋之外，還有種種名色。比如，老派的日本火鍋有種做法，叫作丸炊。鱉、醬油、酒一起用土鍋燜煮。溫度極高，土鍋通紅。煮過十幾年的土鍋是寶：隨意煮點白水，加點醬油，鍋里都是鮮的，因為鱉的精華窮年累月滲進鍋里去了。自鱉鍋開始，日本又極重各類水產(chǎn)鍋。鱔魚鍋、螃蟹鍋、河豚鍋，都能拿起來當鍋子吃。

日本人最普遍的鍋子，叫作鋤燒，有傳說是因在鋤頭上烤肉所得。現(xiàn)在的慣常做法，是以牛油為底，牛肉略烤過，加醬油、味霖等調(diào)味，再下煎豆腐、魔芋絲、金針菇之類，涮起的肉累加蛋汁，這玩意發(fā)展到現(xiàn)在，就是日本館子里的“壽喜燒”。

可是日本大宗匠，通篆刻、繪畫、陶藝、書法、漆藝，同時身兼美食家，制造了大堆織部俎盤、日月碗等食具的北大路魯山人先生卻覺得壽喜燒吃口太繁雜，他自創(chuàng)過一種鍋子：鰹節(jié)昆布高湯為底，豆腐等切得的厚度恰好與湯在鍋里深度相仿，肉片切厚，控制火溫，肉、豆腐及野菜等，趁湯在將滾未滾時燉煮，夾起來，蘸醬油吃。這里頭他最在意的細節(jié)，是“肉片切厚”。本來傳統(tǒng)想法：肉切薄了，才容易入味，但魯山人覺得：肉太薄，一煮便老，嚼勁全無，還是厚一些好；肉厚了會膩么？嗯，那就在醬油蘸碟里加一些梅子汁好啦。

巴黎的老韓國館子，有一種魚火鍋。講究是先煮蘿卜，等湯有蘿卜的香甜味兒了，下貝類、魚塊等海產(chǎn)品，略熟，便再下青辣椒、紅辣椒、各類韓國辣粉末以及剛碾好的蒜蓉。這一鍋喧騰，最宜酒后吃。醉得有些昏沉時，來一口魚肉一口湯，猝不及防就容易被辣得打噴嚏，兩耳嗡嗡，鼻中嗖嗖帶風，立刻心明眼亮。

在法國和瑞士邊境一帶，大家都愛吃瑞士干酪火鍋，正經(jīng)的瑞士干酪火鍋叫作fondue，是法語“融化”的意思，鍋不大，鍋底濃稠的干酪則已被溫度烘軟，纏綿不已。所用餐具，乃是個細巧的長桿二尖叉，用來叉土豆、面包片、火腿下鍋。傳統(tǒng)吃法是酥脆的干面包配干酪。面包疏松，干酪無孔不入，鉆將進去，形成一個密不透風的面包球酪，吃上去，外軟內(nèi)酥，味道極好。最妙的部分是，吃到餐尾，火腿面包土豆皆盡，滿鍋里還有層干酪留著。滅了火，干酪慢慢凝結起來，在鍋底結了。

干酪冷卻之后，脆結鍋底的那層，叫作religieuse——法語“修女”之意。吃來仿佛焦脆烤肉，冰了吃，又如冰脆三文魚刺身。看著雪花飛揚，吃得滿臉通紅，彼此點著頭：外面正大雪飛揚。

當然，說到火鍋，再沒有什么所在，比中國更霸氣的了。中國南方的鍋子，水涮的相對少，湯鍋多些。廣東人燉湯的決心，天下無雙，所以能耐心花幾小時，用肥雞豬骨，熬出一鍋湯來打邊爐：涮生魚片、蝦、竹蓀、生蠔、豬腰子等，清雅醇濃，兼而有之。

在北方，鍋子不只是吃食，還應時當令，可以報時節(jié)呢。清朝宮廷里，宮女們每年十月到次年三月，晚飯有鍋子，聽起來仿佛現(xiàn)代來暖氣，“冬天到啦”的意思。北方的鍋子，比較利索：鍋里加水，蔥姜，上桌來了。八旗子弟們懂得吃的，會加花樣：叫個七寸盤的鹵雞凍。雞肉少，凍子多，自己吃著雞，凍下到鍋里，就是鹵雞湯了，拿來涮東西吃，滿面紅光。

我去東北，朋友請吃鍋子，滿鍋的菌菇、海貝，吃個鮮，下的是血腸、大片豬肉與凍豆腐。在北方吃鍋子，吃到后來，容易放浪形骸。南方因為少雪，天也不會極寒，鍋子也相對溫潤火辣，是吃個味兒。但北方自有獨一無二處，大雪紛飛之中，穿著厚外套蹲著吃涮鍋子，招呼店家“再來十盤羊肉”，吃熱了脫下大衣，肌膚冷而肚內(nèi)熱，頭頂自冒熱氣，將還帶著冰碴子的羊肉往鍋里一頓，一涮，一吃，一搖頭：美！

肉是厚好，還是薄好呢？涮羊肉愛好者一定想了：這還用說？自然得涮到飛薄嘛！按老北京說法，羊肉只五處適合涮吃，曰上腦（羊后脖子，肉質嫩，瘦里頭帶肥）、大三岔（臀尖兒）、磨襠（顧名思義，臀尖兒下面）、小三岔（五花肉，肥瘦了得）、黃瓜條。片肉師傅片得薄了，銅鍋里加水，蔥姜，上桌來了。蘸料也不麻煩，芝麻醬、香油、韭菜花和腐乳算多了的。

師傅片好羊肉端上桌來，夾一片羊肉，入鍋一涮一頓——好些老食客連這一頓都能給省了——然后蘸佐料，吃。好羊肉被水一涮，半熟半生，不脫羊肉質感，肥瘦脆都在，飽蘸佐料，一嚼，都融化在一起了，就勢滑下肚去，太好了。這時來口白酒，甜辣彌喉，吁一口氣都是冬天的味道。

在川渝地區(qū)，說吃火鍋，那就說來話長了。比如，在重慶說吃火鍋，那是得正經(jīng)一桌的：紅鍋翻浪，白鍋陪襯，給不擅吃辣又忍不住想嘗嘗禁果的諸位，預備著鴛鴦鍋。吃火鍋，下料也是大盤端來。老練的吃客，看一眼紅鍋，就會點點頭，“你們老板是成都來的？”——因為重慶湯底，牛油普遍更厚。講究的店，下鍋之前，要一大塊牛油給客人過目，方才下得去；滴在桌布上，須臾便凝結為蠟狀；所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗技巧的事：一來蔬菜吸油，二來容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。

成都火鍋，湯底也放牛油，但正經(jīng)火鍋店，講究底料豐富龐雜，久熬才香。是為與重慶火鍋的區(qū)別。下料燙完，起鍋再吃的，是為冒菜。將食材處理成小塊、下鍋燙后撈起來吃的，是縱橫中國東部各城市、雄霸夜宵半壁江山的麻辣燙，與冒菜算是兄弟。而將串串擱在鍋里，燙完起來吃的，是串串——粗看，可算是火鍋的零碎版本。

對非川渝人士而言，上面這一套簡直像繞口令。“不都是在一個鍋里，吃得我嘴里麻麻辣辣的東西嗎？”實際上，真不太一樣。形式?jīng)Q定內(nèi)容。比如，去吃火鍋，大家都要油碟：若吃串串，大家便會要干碟：花生碎，黃豆，佐以辣椒面和花椒面。比如，在重慶，大家吃火鍋不太耐煩吃羊肉肥牛。川渝地區(qū)，很善于把各類邊角料發(fā)揚光大，挖掘出細膩周至的吃法來，比方說夫妻肺片。火鍋涮料，亦復如此：吃火鍋，進門要的四大金剛，基本是：鴨腸黃喉、毛肚菌花，還要問：“有沒有腦花？有沒有酥肉？”外地人聽了，很容易瞠目不知所云。吃冒菜，麻花、酥肉、菌花之類會少一些，而代之以牛肉，毛肚，土豆，藕片，以及各類蔬菜。

形式不同，所以吃法也不同。吃火鍋，很容易因為撈的問題搶起來。張三喜歡邊燙邊吃；李四喜歡一口氣下一堆久燉；王五吃毛肚喜歡七上八下念叨完，吃一口脆的；趙六喜歡先下一堆菌菇慢慢燉著。甚至一個鍋里，燙個麻花都容易熱鬧起來：有人偏愛煮軟一點的麻花，眼巴巴地守著自己那一個，眼看有人要夾，就喝止：“我這個煮好久，快要軟咯，你吃得脆，各人另外煮嘛。”

重要的是，吃火鍋，不太好一個人去。仿佛日劇里請吃烤肉：如果一個人去吃火鍋或吃烤肉，占一張桌子，會顯得怪異；吃冒菜或麻辣燙，又沒有這種“邊涮邊吃”的美妙。但若一個人去吃串串，對著一個鍋，下四五十串串、開兩三瓶啤酒，說起來，只算是喝夜啤酒而已。我就曾經(jīng)在夏夜，一個山坡的串串鋪里，一個人吃了五十三串，兩瓶啤酒——鮮香猛辣，直吃得嘴里一片噼里啪啦，辣香煙花般燙舌，滿嘴的香。