東方巧克力

葉彬松

秋風(fēng)起，甘蔗甜，榨紅糖。

紅糖，俗稱(chēng)“義烏糖”，色澤嫩黃而略帶青色，質(zhì)地松軟，散似細(xì)沙，純潔無(wú)渣，甘甜味鮮，清香可口。在人們的記憶中，紅糖是舊時(shí)零食首選。當(dāng)年，義烏人挑著擔(dān)穿街走巷，用雞毛鴨毛換的糖，就是這種。如今，“紅糖制作工藝”已被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

帶著對(duì)紅糖的特殊記憶，我們來(lái)到場(chǎng)口鎮(zhèn)東梓關(guān)村的素云紅糖作坊，一探傳統(tǒng)紅糖制作技藝?！八卦萍t糖”位于320國(guó)道往東梓關(guān)村的拐彎處，古樸而醒目。每年10月中旬，“素云紅糖”就會(huì)從義烏請(qǐng)來(lái)熬糖師傅，張羅新一季的紅糖制作。

走進(jìn)熬糖現(xiàn)場(chǎng)，只見(jiàn)連環(huán)灶上的八口糖鍋由大到小，依次排開(kāi)，鍋里的糖水顏色各異，不停地翻滾著，熱氣騰騰的空氣中彌漫著濃濃的甜味。六位熬糖師傅正有條不紊地忙碌著各自手中的活。

“素云紅糖”的主人叫申屠素云，是一名土生土長(zhǎng)的東梓關(guān)人。接觸紅糖制作前，申屠素云一直在義烏做外貿(mào)生意，后對(duì)義烏紅糖產(chǎn)生了興趣，就想把這門(mén)技藝帶回富陽(yáng)。在義烏糖廠學(xué)習(xí)紅糖壓榨技術(shù)3年后，2013年，步入中年的申屠素云憑著一腔熱情開(kāi)始了創(chuàng)業(yè)之路，創(chuàng)立了杭州唯一的紅糖生產(chǎn)基地，生產(chǎn)原生態(tài)無(wú)污染的紅糖。

申屠素云介紹，榨紅糖有著削蔗、榨蔗、分容、熬糖、冷卻、切塊等一整套嚴(yán)密工序，看似簡(jiǎn)單，但都是技術(shù)活，純手工操作，稍有不慎就會(huì)影響紅糖的口感和色澤。將從田里砟回的甘蔗放入榨糖機(jī)絞出糖水，通過(guò)過(guò)濾網(wǎng)流到坑里沉淀，經(jīng)地下管道，汁水流入第一口大鍋中燒煮。燒開(kāi)的糖水，會(huì)泛起一層厚厚的糖沫。這層沫必須掐準(zhǔn)時(shí)間，用鐵勺撈干凈。

最重要的技術(shù)活當(dāng)屬候糖。撈完糖沫的糖水，用鐵勺依次起到后面幾口鍋中，讓水分慢慢蒸發(fā)。當(dāng)蒸發(fā)到一定程度，糖水會(huì)變成金黃色，在鍋中冒著濃稠而滾圓的泡泡。這時(shí)，候糖師傅憑眼觀察，逐次將稠糖起到后面的小鍋中，用長(zhǎng)柄鐵勺不停地?cái)噭?dòng)，防止稠糖焦鍋底。

待濃稠的糖漿全部起到最末端一口鍋中，候糖師傅再將滾燙的糖漿，舀到一個(gè)長(zhǎng)方形的木制槽床上，制作成精細(xì)的紅糖。經(jīng)過(guò)這一系列工序，一塊塊褐色中帶點(diǎn)金黃的紅糖就此出鍋。糖漿鋪平后冷卻凝固，然后用鏟刀分割成塊，就變成了人們口中的“東方巧克力”。

開(kāi)車(chē)進(jìn)入東梓關(guān)村時(shí)，會(huì)路過(guò)一片郁郁蔥蔥的甘蔗地，這是“素云紅糖”的原材料種植基地。申屠素云說(shuō)，榨糖的原材料，是一種名為“糖?！钡那嗥じ收幔c平常食用的甘蔗不同，特別硬，但很甜，糖分含量高達(dá)百分之十二左右，最合適榨紅糖。

“素云紅糖”對(duì)產(chǎn)品原生態(tài)品質(zhì)的堅(jiān)守，令品牌名聲大噪，央視《文明密碼》欄目組曾到此專(zhuān)門(mén)拍攝了素云紅糖的制作過(guò)程，并在紀(jì)錄片頻道中播放。

申屠素云說(shuō)，中醫(yī)認(rèn)為紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補(bǔ)血、緩中止痛、驅(qū)寒去濕、暖胃強(qiáng)身等功效。產(chǎn)婦食之，能恢復(fù)元?dú)?，豐富乳汁。市面上的紅糖，有的摻入白糖、添加劑，有的是水分過(guò)多?！八卦萍t糖”的紅糖水，絕不會(huì)是紅色的，而是呈青色，自然的顏色，不含任何雜質(zhì)，口感很純，而且?guī)е鴿庥舻母收嵛丁?/p>