本想煉丹，卻做出豆腐

“淮南治丹砂，偶然成豆腐。馨香異蘭麝，色白如牛乳……”相傳淮南王劉安在燒藥煉丹求長生時(shí)，無意中用石膏點(diǎn)中黃豆?jié){汁，漿汁隨即凝固為乳白色且色香味俱佳的固體。慢慢地，這種做法流傳下來，該固體被稱為豆腐。

豆腐的制作工藝很早就已成型，公元2世紀(jì)左右，東漢晚期墓葬遺址中就發(fā)現(xiàn)五幅“豆腐制作”壁畫，分別為“泡豆——磨豆——慮漿——點(diǎn)漿——成型”五個(gè)步驟。后經(jīng)人們不斷完善，形成了一套完整的制作工藝。主要流程包括選料、泡豆、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵、凝固、破腦、壓制、成品。

豆腐在中國古代的傳播路線有三條，分別為南傳、西傳和北傳。傳播過程中，豆腐的制作工藝沒有發(fā)生太大變化，僅在泡豆時(shí)長和點(diǎn)漿上存在著一點(diǎn)差異。泡豆時(shí)長與溫度有關(guān)，因而不同氣候地區(qū)有所不同。點(diǎn)漿方面，歷史上北方以鹵水為主，南方以石膏為主。鹵水豆腐固體含量高，質(zhì)地比較硬，也被稱為“硬豆腐”。石膏豆腐含水量一般比鹵水豆腐高一些，質(zhì)地更為細(xì)膩。有些地區(qū)還使用其他點(diǎn)漿劑生產(chǎn)豆腐，比如浙江、陜西使用酸漿，四川、湖南等使用山礬葉，而貴州、川南等地用的是硫酸鎂（硫苦、苦鹽）等。由于豆腐制作簡單，很快就傳到周邊國家。在唐代，豆腐由鑒真和尚傳到日本，在宋朝時(shí)傳入朝鮮。此后，豆腐在明清時(shí)期傳至東南亞的一些國家。清代末年，實(shí)業(yè)家李石曾將其傳入法國并于1909年成立了“豆腐公司”。之后不久，中國豆腐傳遍了整個(gè)歐洲。20世紀(jì)初傳到美國，20世紀(jì)末傳到非洲。

豆腐的發(fā)明豐富了人們的飲食，由于其較高的營養(yǎng)價(jià)值和低廉的價(jià)格，曾一度對(duì)國民的身體素質(zhì)起到積極作用。各地逐漸形成了各具特色的豆腐飲食文化。現(xiàn)如今，除了傳統(tǒng)豆腐，還出現(xiàn)了內(nèi)酯豆腐、“神仙”豆腐等。內(nèi)酯豆腐是用一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的物質(zhì)作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐”。內(nèi)酯豆腐的含水量較高，質(zhì)地明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑細(xì)膩，常用來涼拌。“神仙”豆腐所用原料不是大豆，而是一種名為神仙樹的植物葉子。這種葉子營養(yǎng)成分豐富，較之大豆，它富含果膠、多種維生素和微量元素，是一種新型的食藥兩用型保健植物。采摘神仙樹的葉子經(jīng)選葉、清洗、熱燙、攪拌、過濾、加入凝固劑后冷卻成型，即為“神仙”豆腐。其色澤碧綠，彈性及韌性比傳統(tǒng)豆腐佳，吃起來口感滑溜、有點(diǎn)獨(dú)特的苦滋味。它可以如傳統(tǒng)豆腐般經(jīng)過各種烹飪后食用，還可以直接加點(diǎn)姜蒜等涼拌后食用。

（趙力超、陳萬麗/文）