初生重、性別及屠宰體重對(duì)豬胴體性狀和肉品質(zhì)的影響

趙云翔，高廣雄,李私丞，劉沁沅，董會(huì)龍，鄭偉，郭金彪，李煥友

(1.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 佛山 528000；2.廣西揚(yáng)翔股份有限公司，廣西 貴港 537000)

2018年，我國(guó)年生豬出欄5.92億頭[1]，而杜長(zhǎng)大三元雜商品豬是我國(guó)商品豬主流類型，因此其胴體性能與我國(guó)生豬養(yǎng)殖成本息息相關(guān)，同時(shí)其肉品質(zhì)決定其市場(chǎng)售價(jià)，因此提高杜長(zhǎng)大三元雜商品豬胴體及肉品質(zhì)是生豬產(chǎn)業(yè)重要課題。商品豬的胴體性狀和肉質(zhì)性狀受到許多因素的影響，如品種、年齡、性別和初生重等[2-3]。許多研究表明，仔豬初生重對(duì)豬胴體性狀及肉質(zhì)性狀具有一定的影響，初生重較低時(shí)豬肉品質(zhì)會(huì)下降[4]，更晚達(dá)到屠宰體重[5]。謝寶財(cái)?shù)萚6]研究發(fā)現(xiàn)，性別是影響豬胴體及肉質(zhì)性狀的重要因素，與母豬相比，閹公豬生長(zhǎng)速度快、成脂能力強(qiáng)、肉品質(zhì)更優(yōu)。除此之外，屠宰體重對(duì)豬肉品質(zhì)也具有重要的影響。郭建鳳等[7]研究表明，豬的平均背膘厚、眼肌面積、皮脂率、肉色和大理石紋隨體重的增加而顯著提高，且與其它調(diào)控豬肉品質(zhì)方法相比，屠宰體重的控制較為容易，而且效果明顯。上述研究結(jié)果表明，不同初生重、性別和屠宰體重與豬胴體性狀及肉質(zhì)性狀密切相關(guān)，而目前關(guān)于不同初生重、性別及屠宰體重對(duì)杜長(zhǎng)大三元雜商品豬胴體、肉質(zhì)性狀的影響鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)旨在通過研究不同初生重、性別及屠宰體重對(duì)豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀的影響，并分析三者之間對(duì)肉質(zhì)的互作效應(yīng)，以期為改善豬肉質(zhì)性狀的研究提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)選取來自廣西揚(yáng)翔股份股份公司自主培育的揚(yáng)翔華系配套系商品豬共317頭，終端父本為揚(yáng)翔華系杜洛克公豬，母本為長(zhǎng)大二元雜母豬。按照其初生重分為3組(初生重<1.22 kg為低初生重組LBW，1.23 kg<初生重<1.43 kg為中初生重組MBW，初生重>1.44 kg為高初生重組HBW),公豬均在7日齡時(shí)去勢(shì)，分別在90～110 kg、110～130 kg和130～150 kg體重進(jìn)行屠宰測(cè)定。

1.2 飼養(yǎng)條件

試驗(yàn)豬均在相同環(huán)境下飼養(yǎng)，時(shí)間為2018年4—11月，試驗(yàn)欄舍為水泥實(shí)心地板，為濕簾-風(fēng)機(jī)通風(fēng)模式，睿寶樂自動(dòng)飼喂站內(nèi)飼養(yǎng)，每欄5頭，試驗(yàn)期間自由采食和飲水，上市屠宰前豬空腹禁喂24 h。

1.3 胴體性狀指標(biāo)測(cè)定

利用B型超聲儀等儀器對(duì)試驗(yàn)豬進(jìn)行背膘厚及眼肌面積的測(cè)定，測(cè)定部位統(tǒng)一在倒數(shù)第3—4肋之間左側(cè)距背中線5 cm處。

1.4 肉質(zhì)性狀指標(biāo)測(cè)定

肉色、pH、大理石紋、肌內(nèi)脂肪含量(Intramuscular Fat，IMF)、水分含量的測(cè)定參照NY/T821-2004標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；電導(dǎo)率使用MATTHAUS胴體肉質(zhì)電導(dǎo)率測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定；其中肉色、pH、大理石紋及電導(dǎo)率在每個(gè)樣品中平行測(cè)定3次，最終結(jié)果取其平均值。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

利用統(tǒng)計(jì)分析軟件R語言對(duì)本試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，使用aov函數(shù)對(duì)不同初生重、性別及屠宰體重的胴體和肉質(zhì)性狀的相關(guān)表型數(shù)據(jù)進(jìn)行三因素方差分析，并用Duncan法進(jìn)行多重比較,結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。統(tǒng)計(jì)分析模型如下：

y=Xb+w×s+w×c+s×c+w×s×c+e

其中，y為胴體和肉質(zhì)性狀表型數(shù)據(jù)記錄；b為固定效應(yīng)，包括不同初生重、性別和屠宰體重；X為固定效應(yīng)的關(guān)聯(lián)矩陣;w×s為初生重與性別互作效應(yīng)；w×c初生重與屠宰體重互作效應(yīng)；s×c為性別與屠宰體重互作效應(yīng)；w×s×c為三者之間的互作效應(yīng)。w為初生重，s為性別，c為屠宰體重，e為殘差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同初生重、性別和屠宰體重對(duì)豬胴體性狀的影響

由表1可知，背膘厚在不同性別間差異較大。與母豬相比，閹公豬的背膘厚極顯著提高了17.97%(P<0.01),而背膘厚在不同初生重和屠宰體重間差異不顯著(P>0.05)。此外，眼肌面積隨屠宰體重的增加而增加，其中與中屠宰體重組、低屠宰體重組相比，高屠宰體重組豬的眼肌面積分別提高了6.60%和17.24%，但在3個(gè)屠宰體重組間差異不顯著(P>0.05)。初生重、性別和屠宰體重三者之間均對(duì)豬胴體性狀的影響不存在顯著的互作效應(yīng)(P>0.05)。

2.2 不同初生重、性別和屠宰體重對(duì)豬肉質(zhì)性狀的影響

由表1可知，與母豬相比，公豬的大理石紋、肌內(nèi)脂肪含量均極顯著提高了4.34%、15.82%(P<0.01)。此外，肌內(nèi)脂肪含量在不同屠宰體重間差異較大，低屠宰體重組豬的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于高屠宰體重組(P<0.05)，提高了18.75%，但與中屠宰體重組差異不顯著(P>0.05)。水分含量隨著屠宰體重的增加而逐漸升高，高屠宰體重豬的水分含量高達(dá)69.91%，而低、中屠宰體重豬的水分含量分別為69.22%，69.79%，但彼此間差異均不顯著(P>0.05)。pH、肉色評(píng)分和電導(dǎo)率等肉質(zhì)性狀在不同初生重、性別和屠宰體重間差異均不顯著。另外值得注意的是，初生重與屠宰體重對(duì)豬肉pH的影響具有顯著的互作效應(yīng)(P<0.05),由圖1可知，高屠宰體重的低初生重豬pH值最高，顯著高于高初生重豬，高達(dá)6.71。

表1 初生重、性別及屠宰體重對(duì)杜長(zhǎng)大胴體及肉質(zhì)性狀的影響

注：低，中，高分別表示低初生重、中初生重、高初生重組；L，M，H分別表示低屠宰體重、中屠宰體重、高屠宰體重；不同小寫字母表示差異性顯著(P<0.05),相同小寫字母表示差異不顯著(P>0.05)圖1 初生重與屠宰體重的互作效應(yīng)對(duì)pH的影響

3 討論

3.1 初生重、性別和屠宰體重對(duì)胴體性狀的影響

眼肌面積和背膘厚等性狀均為評(píng)價(jià)商品豬胴體性能的重要指標(biāo)。現(xiàn)今研究不同初生重對(duì)豬背膘厚的影響所得的結(jié)論不一，本試驗(yàn)與Beaulieu等[8]研究均發(fā)現(xiàn)初生重對(duì)豬背膘厚無顯著影響，而嚴(yán)鴻林等[9]研究發(fā)現(xiàn)高初生重豬的背膘厚顯著高于低初生重豬。此外，張和軍等[10]研究結(jié)果卻得出大白豬的背膘厚隨著初生重的增加而下降。造成這種差異原因可能來源于豬的品種不同，從而導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育情況有所差異。

在生產(chǎn)實(shí)踐中常常將公豬和母豬進(jìn)行分開飼養(yǎng)，這是由于不同性別的豬，其生長(zhǎng)發(fā)育存在一定的差異，對(duì)飼料的營(yíng)養(yǎng)要求不一，進(jìn)而影響豬的生產(chǎn)性能及肉質(zhì)性狀。許多研究表明，盡管豬的品種不同，公豬的背膘厚顯著高于母豬[11-12]。本試驗(yàn)結(jié)果也表明公豬背膘厚比母豬極顯著增加了17.97%，其原因可能是公豬的采食量較母豬大，進(jìn)而造成生長(zhǎng)發(fā)育的差異。Lowell等[13]研究了不同性別豬的平均日增重及采食量的差異，研究結(jié)果表明公豬的采食量確實(shí)顯著高于母豬。

眼肌面積是評(píng)價(jià)產(chǎn)肉力的一個(gè)重要指標(biāo)，與瘦肉率息息相關(guān)，研究表明眼肌面積越大則瘦肉率越高[14]。本研究發(fā)現(xiàn)不同屠宰體重對(duì)眼肌面積和背膘厚的影響較小，眼肌面積和背膘厚均隨屠宰體重的增加而增加，但差異均不顯著。吳秋玉等[15]研究結(jié)果表明，背膘厚也隨屠宰體重的增加而逐漸增加，但差異也均不顯著，這與本次研究結(jié)果一致。

3.2 初生重、性別和屠宰體重對(duì)肉質(zhì)性狀的影響

初生重對(duì)豬生長(zhǎng)性狀的影響較大，但對(duì)肉質(zhì)性狀的影響則相對(duì)較小。Eloiza等[5]研究表明，高初生重豬達(dá)150日齡屠宰體重顯著高于低初生重，且達(dá)110 kg日齡較低初生重豬減少2.6 d，但對(duì)豬肉品質(zhì)的影響均不顯著。本研究結(jié)果也表明，不同初生重對(duì)豬肉品質(zhì)的影響均差異不顯著。許多研究表明，通過營(yíng)養(yǎng)調(diào)控可以改善肉品質(zhì)，如在飼料中添加維生素E使豬肉肉色更加鮮紅，提高嫩度以及系水力[16]。不同日糧能量水平對(duì)生長(zhǎng)肥育豬脂肪酸合成酶(FAS)和激素敏感酯酶(HSL)活性及基因表達(dá)量產(chǎn)生一定的影響，進(jìn)而調(diào)控脂肪的沉積[17]。因此，推測(cè)肉質(zhì)性狀在不同初生重之間差異不顯著可能是通過后期營(yíng)養(yǎng)加以調(diào)控的。

肌內(nèi)脂肪含量是影響肉質(zhì)嫩度、風(fēng)味以及多汁性的重要因素，因此研究影響肌內(nèi)脂肪含量機(jī)制成為目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。此外，肌內(nèi)脂肪含量與大理石紋呈顯著的正相關(guān)，而大理石紋是影響消費(fèi)者決定是否購(gòu)買的主要因素。在本研究結(jié)果中，閹公豬的肌內(nèi)脂肪含量和大理石紋均極顯著高于母豬，而郭建鳳等[18]研究表明，公豬較母豬有更高的肌內(nèi)脂肪含量和大理石紋，同樣與謝寶財(cái)?shù)萚6]研究結(jié)果相同，這表明本次研究結(jié)果與前人研究相一致。此外，蔡兆偉等[19]研究了閹割公豬影響脂肪沉積的分子機(jī)理，該研究結(jié)果認(rèn)為雄性激素的分泌與脂肪沉積相關(guān)，被閹割的公豬失去分泌雄性激素的能力從而導(dǎo)致脂肪的大量沉積，進(jìn)而造成肌內(nèi)脂肪含量及大理石紋在性別間差異較大。

在現(xiàn)今研究當(dāng)中，不同屠宰體重對(duì)豬肉大理石紋及肌內(nèi)脂肪含量的影響所得結(jié)論不一，其中郭建鳳等[20]研究認(rèn)為大理石紋和肌內(nèi)脂肪含量均隨屠宰體重的增加而下降，而這與本研究結(jié)果相一致。與此相反，Latorre等[21]研究結(jié)果則表明，隨著屠宰體重的增加，豬肉肌內(nèi)脂肪含量與大理石紋呈逐漸增加的趨勢(shì)，這可能是由于品種、性別及屠宰前后處理不同所致，因而導(dǎo)致不同的研究者得出的結(jié)論也不一致。此外，有研究表明，豬肉肌內(nèi)脂肪含量在2%～3%范圍表現(xiàn)最佳，當(dāng)其含量低于2%時(shí)會(huì)影響豬肉的品味及多汁性等，而超過3%時(shí)將不再提高豬肉的口感和風(fēng)味，反而降低豬肉品質(zhì)[22]。因此，為獲得風(fēng)味較好的豬肉質(zhì)品質(zhì)，建議其屠宰體重在110～130 kg之間，而這與其他養(yǎng)豬發(fā)達(dá)國(guó)家普遍采用屠宰體重為115kg相一致。

豬肉pH值能夠反映豬宰殺后體肌糖原酵解速率，同時(shí)也是區(qū)分異常肉質(zhì)(如PSE肉和DFD肉)與正常肉質(zhì)的重要指標(biāo)[23]。在本研究中，初生重與屠宰體重對(duì)豬肉pH值有顯著的互作效應(yīng)，其中高屠宰體重的低初生重豬pH值最高，高達(dá)6.71，顯著高于高初生重豬，這與嚴(yán)鴻林等[9]研究結(jié)果相一致。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，初生重、性別以及屠宰體重對(duì)豬的胴體性狀和肉品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。本試驗(yàn)結(jié)果表明，初生重對(duì)豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀影響較小。與母豬相比，閹公豬胴體性能良好，肉品質(zhì)更優(yōu)。此外，不同屠宰體重組間豬肉品質(zhì)稍有差異，為獲得良好的肉質(zhì)性狀，經(jīng)綜合分析，揚(yáng)翔1號(hào)豬配套系商品豬較適屠宰體重應(yīng)為110～130 kg。