鳳凰單樅茶落湯錢的研制

郭靖雯，彭 珩

（廣州工程職業技術學院，廣東廣州 510075）

0 引言

鳳凰單樅茶樹品種（系） 眾多，素以罕見的黃梔香型、杏仁香型、芝蘭香型等十大香型著稱[1]。蘇新國等人[2]從桂花香型烏龍茶干茶樣中檢測出41 種香氣組分，其獨特香氣和滋味是由其含有的特殊品質因子（如茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸） 決定的[3]。潮州特色小吃品種繁多，約有226 種[4]。潮汕地區傳統糯米小吃落湯錢以糯米為原料。糯米粉具有口感細膩、無過敏性、凍融穩定性好、易糊化等優點[5-6]。試驗將這2 種極具潮汕風味的食品結合，進行新穎而又具有地方傳統特色的鳳凰單樅茶落湯錢食品的研發。

1 材料與方法

1.1 材料

水磨糯米粉，泰國初興米粉廠有限公司提供；鳳凰茶（白葉單樅）、白芝麻粉，山東百歲農民食品有限公司提供；白砂糖，廣東農夫山莊食品工業有限公司提供。

1.2 材料

電子天平、香山廚房烘焙電子秤、微型植物粉碎機、DLB-968 型得力牌商用現磨豆漿冰沙調理機、電磁爐、TMS-Pro 型質構儀等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

基本配方：糯米粉50 g，鳳凰茶粉1 g，水44 g，白砂糖5 g，白芝麻粉5 g，水煮時間5 min。

1.3.2 操作要點

（1） 原料預處理。將鳳凰茶葉用超微粉碎機粉碎后，再進行過篩處理，密封保存備用，糯米粉過篩備用。

（2） 操作過程。①制作面團，用電子天平稱取44 g 水，1 g 茶粉，攪拌均勻成茶水；用天子天平稱取50 g 糯米粉（過篩），將茶水分次倒入糯米粉中，攪拌至面團光滑。②成型，取已制作好的面團，用食品秤稱取10 g /個，制成扁圓型。③水煮，將已成型的面團放入已提前煮沸水的鍋中水煮5 min，注意攪拌不要粘鍋。④調制蘸料，用天子天平稱取5 g 白砂糖和5 g 白芝麻粉，放置于盤子中混合均勻，待用。⑤撈出已煮好的面團，瀝干水分，放置于混有白砂糖和白芝麻粉的盤子中，均勻沾上蘸料。

（3） 成品保存。短時間保存適宜放置于常溫、干燥、空氣流通、清潔陰涼的環境下；較長時間保存適宜將糯米團子放置于低溫環境中，食用時加熱，再蘸料食用。

1.3.3 感官評價

評定小組由10 位專業評定員組成，根據表1 并嚴格參照SB/T 10142—93 標準進行感官評定。

鳳凰單樅茶落湯錢的感官評價標準見表1。

表1 鳳凰單樅茶落湯錢的感官評價標準

1.3.4 單因素試驗設計

分別對糯米粉、水、茶粉、水煮時間進行單因素試驗，通過改變單一變量，第一變量以原配方的量為基準，設計前后3 個變量進行試驗和評定，確定該因素的最佳用量，再以最佳用量進行下一個變量的試驗，以此類推。

（1） 糯米粉用量對鳳凰單樅茶落湯錢的影響。在鳳凰單樅茶落湯錢的基本配方的基礎上，改變糯米粉用量為40，45，50，55，60 g；其他材料用量為茶粉1 g，水44 g，在100 ℃的沸水中水煮3 min后撈出，成品瀝干水分后均勻蘸取白砂糖和白芝麻粉混合蘸料。

（2） 鳳凰茶粉用量對鳳凰單樅茶落湯錢的影響。在鳳凰單樅茶落湯錢的基本配方的基礎上，以鳳凰茶粉用量為1，2，3，4，5 g；其他材料用量為糯米粉50 g，水44 g，在100 ℃的沸水中水煮3 min 后撈出，成品瀝干水分后均勻蘸取白砂糖和白芝麻粉混合蘸料。

（3） 水用量對鳳凰單樅茶落湯錢的影響。在鳳凰單樅茶落湯錢的基本配方的基礎上，以水用量為44，46，48，50，52 g；其他材料用量為糯米粉50 g，茶粉3 g，在100 ℃的沸水中水煮3 min后撈出，成品瀝干水分后均勻蘸取白砂糖和白芝麻粉混合蘸料。

（4） 水煮時間對鳳凰單樅茶落湯錢的影響。在鳳凰單樅茶落湯錢的基本配方的基礎上，改變水煮時間為3，4，5，6，7 min；其他材料用量為糯米粉50 g，茶粉3 g，水50 g；撈出成品，瀝干水分后均勻蘸取白砂糖和白芝麻粉混合蘸料。

1.3.5 正交試驗設計

為進一步優化鳳凰單樅茶落湯錢基礎配方的工藝條件，以糯米粉、茶粉、水的用量及水煮時間4個單因素進行正交試驗。

1.3.6 最佳配方鳳凰單樅茶落湯錢的質構測定

得出最佳配方后，以每個面團10 g 準確稱取原料制作大小基本一致的樣品，待冷卻后取3 個等份樣品分別對鳳凰單樅茶落湯錢的彈性、膠黏性、硬度、咀嚼性進行質構測定。質構儀采用圓餅探頭直徑為75 mm，測試速度為60 mm/min，起始力為2 N，變形量為50%，力量感應元量程為1 000 N。

選取3 個大小基本相同的普通落湯錢，分別對3 份樣品進行質構測定。質構儀采用圓餅探頭直徑為75 mm，測試速度為60 mm/min，起始力為2 N，變形量為50%，力量感應元量程為1 000 N。

2 結果與分析

2.1 最佳工藝配方的確定

2.1.1 單因素試驗

（1） 糯米粉用量對鳳凰單樅茶落湯錢的影響。糯米粉用量對鳳凰單樅茶落湯錢的影響見表2。

表2 糯米粉用量對鳳凰單樅茶落湯錢的影響

由表2 得知，當糯米粉用量為50 g 時，鳳凰單樅茶落湯錢的評分最高。因此，糯米粉的適宜用量確定為50～55 g。

（2） 茶粉用量對鳳凰單樅茶落湯錢的影響。

鳳凰茶粉用量對鳳凰單樅茶落湯錢的影響見表3。

表3 鳳凰茶粉用量對鳳凰單樅茶落湯錢的影響

由表3 得知，當茶粉用量為3 時，鳳凰單樅茶落湯錢的評分最高。因此，茶粉的最佳用量為3 g，茶粉的適宜用量確定為3～4 g。

（3） 水用量對鳳凰單樅茶落湯錢的影響。

水用量對鳳凰單樅茶落湯錢的影響見表4。

表4 水用量對鳳凰單樅茶落湯錢的影響

由表4 得知，當水用量在50 g 時，鳳凰單樅茶落湯錢的評分最高。因此，水的最佳用量為50 g，水的適宜用量確定為48～50 g。

（4） 水煮時間對鳳凰單樅茶落湯錢的影響。

水煮時間對鳳凰單樅茶落湯錢的影響見表5。

表5 水煮時間對鳳凰單樅茶落湯錢的影響

由表5 得知，當水煮時間為6 min 時，鳳凰單樅茶落湯錢評分最高，綜合品質最好。因此，水煮最佳時間為6 min，水煮適宜時間確定為5～6 min。

2.1.2 正交試驗結果分析

為了全面考查影響因素，確定出鳳凰單樅茶落湯錢影響因素水平表，確定出糯米粉、水、茶粉的用量和水煮時間進行四因素三水平的正交試驗。

鳳凰單樅茶落湯錢影響因素與水平設計見表6，正交試驗結果及分析見表7。

由表7 得知，影響鳳凰單樅茶落湯錢品質的因素由強到弱次序是A＞D＞C＞B，得分最高的是配方5，即A2B2C3D1，得分為83.4 分。而通過計算得出的最佳配方是A2B3C3D1。以各單因素結果最高分項得出的基礎最優配方A2B2C2D3的得分為79.28 分，經過對比發現，A2B2C3D1評分最高，即糯米粉50 g，茶粉3 g，水52 g，水煮時間4 min。

表6 鳳凰單樅茶落湯錢影響因素與水平設計

表7 正交試驗結果及分析

2.2 最佳配方的質構儀檢測結果及分析

樣品TPA 試驗及其結果分析見表8，普通落湯錢TPA 試驗及其結果分析見表9，樣品TPA 測試曲線圖見圖1，普通落湯錢TPA 測試曲線圖見圖2。

表8 樣品TPA 試驗及其結果分析

表9 普通落湯錢TPA 試驗及其結果分析

TPA 測試反映了落湯錢的硬度、黏附性、彈性、內聚性、膠黏性和咀嚼性，由表8 可以看出，鳳凰單樅茶落湯錢硬度的平均值為40.3 N，黏附性的平均值為0.325 N·mm，內聚性的平均值為47.5%，彈性的平均值為1.9 mm，膠黏性的平均性為19.118 N，咀嚼性的平均值為35.9 mJ。在同樣條件下對市購的普通落湯錢進行測量，結果如表9 及圖2 所示，普通落湯錢硬度的平均值為14.8 N，黏附性的平均值為0.174 N·mm，內聚性的平均值為50%，彈性的平均值為2.33 mm，膠黏性的平均性為7.8 N，咀嚼性的平均值為18.2 mJ。通過對比數據可以看出，鳳凰單樅茶落湯錢優于普通落湯錢，口感更佳。

圖1 樣品TPA 測試曲線圖

圖2 普通落湯錢TPA 測試曲線圖

3 結論

鳳凰單樅茶落湯錢的最優配方為糯米粉50 g，茶粉3 g，水52 g，水煮時間4 min。從正交試驗的結果可以得知，4 個單因素對落湯錢的品質影響的主次順序為糯米粉用量＞水煮時間＞水用量＞茶粉用量。目前，潮州鳳凰茶產業主要側重于關注茶葉本身的發展而忽略其衍生品、副產品的研發和發展, 其商業價值得不到實現[7]。因此，鳳凰單樅茶落湯錢具有一定的傳承意義及廣闊的市場前景。