鐵皮石斛藕粉慕斯制備工藝研究

楊鶴同，洪文龍，韋 媛

（江蘇農林職業技術學院，江蘇句容 212400）

0 引言

慕斯（Mousse） 是一種以牛奶為基礎的奶凍式的甜點，慕斯蛋糕最早出現在美食之都法國巴黎[1]，是將奶油打發后，與其他風味原料混合，加入魚膠粉、黃油或巧克力等，經過低溫冷卻后制成的西點[2]，與布丁一樣屬于甜點的一種，其性質較布丁更柔軟，入口即化[3]。既可以直接吃，也可以做成蛋糕夾層。

鐵皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo） 具有很好的滋陰潤肺、養胃生津、明目清熱、增強免疫力、抗衰老、抗腫瘤等功效[4]，一直與靈芝、人參、冬蟲夏草等被列為上品中藥，被譽為“中華九大仙草”之首[5-6]。藕粉（Lotus root starch）富含鐵、鈣等微量元素，以及維B12等養血因子，有明顯的補益氣血、增強人體免疫力作用[7-8]，尤宜女性和體弱多病者食用[9-10]。試驗中研制的鐵皮石斛藕粉慕斯，用藕粉代替部分明膠粉，再添加鐵皮石斛粉，豐富了慕斯的口味，提高了慕斯的營養價值和保健功效[11]，滿足了人們對養生保健、理想型食品、營養型食品的追求。

1 材料與方法

1.1 材料

鐵皮石斛粉，江蘇農林職業技術學院生物工程技術中心提供；藕粉，杭州三禾食品有限公司提供；明膠，河南千志商貿有限公司提供；雞蛋，購于大潤發超市（句容店）；純牛奶，蒙牛乳業（唐山） 有限責任公司提供；白砂糖，太古糖業（中國） 有限公司提供；水，農夫山泉股份有限公司提供；奧利奧夾心餅干，億滋食品有限公司提供；黃油，恒天然商貿有限公司提供。

1.2 儀器設備

SM-5L 型打蛋機，新麥機械（中國） 有限公司產品；TA-XT Plus 型質構儀，英國Stable Micro Systems 公司產品；CX2000 型迷你電子秤，東莞市南城長協電子制品廠產品；蛋糕模具，千團精工廚具（浙江） 有限公司產品；BC/BD-318HD 型冰柜，青島海爾特種電冰柜有限公司產品；C21-RT2170 型電磁爐，美的集團股份有限公司產品；PE 保鮮膜，上海順利實業有限公司；焙樂貓錫紙。

1.3 試驗方法

1.3.1 鐵皮石斛藕粉慕斯制備工藝流程

奧利奧夾心餅干去除夾心，搗碎成粉狀→黃油加熱融化成液狀并與奧利奧碎攪拌均勻→平鋪在模具底部壓平（備用）；

明膠粉和藕粉混合均勻→浸泡→加入牛奶、蛋黃和白砂糖混合液→攪拌均勻→鐵皮石斛粉→攪拌均勻→形成慕斯漿（備用）；

奶油打發雞尾狀→倒入慕斯漿→攪拌均勻→倒入模具→慕斯形成→冷凍→成品。

1.3.2 鐵皮石斛藕粉慕斯工藝配方單因素、正交篩選試驗

試驗設置四因素三水平L9（34）正交試驗對明膠、藕粉、奶油、鐵皮石斛粉的用量進行確定，以感官評價標準為正交試驗的評定指標。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計/g

1.3.3 鐵皮石斛藕粉慕斯的感官評價標準

隨機選出10 名經感官培訓人員對鐵皮石斛藕粉慕斯的外觀、風味、口感等感官指標進行評價，分數取平均值，指標以得分越高越好。

感官評價評分標準[12]見表2。

表2 感官評價評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 明膠用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

將奶油300 g，藕粉5 g，鐵皮石斛粉2 g，明膠（4.0，4.5，5.0，5.5，6.0 g） 的條件下制作成鐵皮石斛藕粉慕斯進行感官評價和均質性評價。

明膠用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的影響見圖1。

圖1 明膠用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

由圖1 可看出，隨著明膠用量的增加，感官評分和均質性均呈急升急降的趨勢，用量為5 g 時感官評分達到最高94.3 分，均質性也達到最高320.643。明膠用量逐漸增加時容易成型，繼續增加感官評分下降，均質性也下降，口感較硬。因此，明膠用量為5 g 時制作的鐵皮石斛藕粉慕斯較好。

2.1.2 藕粉用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

將奶油300 g，明膠5 g，鐵皮石斛粉2 g，藕粉（4.0，4.5，5.0，5.5，6.0 g） 的條件下制作成鐵皮石斛藕粉慕斯進行感官評價和均質性評價。

藕粉用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的影響見圖2。

圖2 藕粉用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

由圖2 可看出，隨著藕粉用量的增加，感官評分和均質性均呈緩升緩降的趨勢，用量為4.5 g 時感官評分達到最高95.8 分，均質性也達到最高319.977。藕粉用量逐漸增加時口感較細膩，無冰渣，繼續增加感官評分下降，均質性也下降，口感變差。因此，藕粉用量為4.5 g 時制作的鐵皮石斛藕粉慕斯較好。

2.1.3 奶油用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

在明膠5 g，藕粉5 g，鐵皮石斛粉2 g，奶油（200，250，300，350，400 g） 的條件下制作成鐵皮石斛藕粉慕斯，并進行感官評價和均質性評價。

奶油用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的影響見圖3。

圖3 奶油用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

由圖3 可看出，隨著奶油用量的增加，感官評分和均質性均呈緩升急降的趨勢，用量為300 g 時，感官評分達到最高90.3 分；用量為350 g 時，均質性達到最高279.379。均質性是為了提高感官評分的準確性，奶油用量過多奶味過重，色澤過白，且口感油膩，感官評分和均質性低；奶油少則無法體現慕斯的風味，顏色偏黃、觀感不佳，且影響產品特色風味，感官評分和均質性亦隨之降低。因此，奶油用量為300 g 時制作的鐵皮石斛藕粉慕斯較好。

2.1.4 鐵皮石斛粉用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

在奶油300 g，明膠5 g，藕粉5 g，鐵皮石斛粉（1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g） 的條件下制作成鐵皮石斛藕粉慕斯，并進行感官評價和均質性評價。

鐵皮石斛粉用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的影響見圖4。

圖4 鐵皮石斛粉用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

由圖4 可看出，隨著鐵皮石斛粉用量的增加，感官評分和均質性均呈緩升緩降的趨勢，用量為2.5 g時感官評分達到最高94.7 分，均質性也達到最高326.264。鐵皮石斛粉用量過少則無法體現慕斯風味，影響產品特色，感官評分和均質性亦隨之降低。因此，鐵皮石斛粉用量為2.5 g 時做出的鐵皮石斛藕粉慕斯較好。

2.2 正交試驗

以單因素試驗結果選擇因素水平，以鐵皮石斛藕粉慕斯的感官評分和均質性為指標進行正交試驗。

L9（34）正交試驗結果見表3。

由表3 中可看出，感官評價極差B＞C＞A＞D，可知B 因素藕粉用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的感官影響最大，D 因素鐵皮石斛粉用量對感官指標影響最小。由感官評分K 值可以看出，A2B2C2D2條件為最優配方，按此最優配方調配的產品品質最好。

均質性極差A＞D＞C＞B，可知A 因素明膠用量對鐵皮石斛藕粉慕斯的均質性影響最大，B 因素藕粉用量對均質性影響最小。由均質性K' 值可以看出，A2B2C2D1條件為最優配方，按此最優配方調配的產品品質最好。

表3 L9（34）正交試驗結果

正交試驗結果趨勢圖見圖5。

圖5 正交試驗結果趨勢圖

3 結論

綜上所述，感官評價的D2和均質性的D1不同，而均質性試驗是為了驗證感官評分，感官評分為主，所以最終采用A2B2C2D2為最佳配方，即以明膠用量4.5 g，藕粉用量4.5 g，奶油用量300 g，鐵皮石斛粉用量2.5 g，感官效果最佳。使用上述配方制成的鐵皮石斛藕粉慕斯兼具慕斯的細膩、清甜可口，又具有藕粉和鐵皮石斛的保健養生功效。