祖國各地的茄子

茄子在祖國各地的廚師手中，有著各種不同的吃法。在客家人手中，它是軟嫩的釀茄子;在廣東，它是咸魚煲的最佳拍檔;它可以是外形堪比松鼠桂魚的山西“霸王茄子”;也可以在兩湖地區與樸素的農作物為伴，成為豆角燒茄子。人們從它恬淡的氣味、敦厚的肉質中看到了各種美味的可能性，茄子，大概是最葷的蔬菜。

“吃油”的茄子

大部分非東北人聽到“東北菜”，第一反應都是地三鮮，能與之競爭的大概只有豬肉燉粉條和小雞燉蘑菇;能與硬菜平起平坐，地三鮮堪稱素食之光。更有面子的是，從生物分類學的角度說，地三鮮的三位主角——茄子、青椒、土豆——都屬于茄科，是同一個家族里的親戚。在沒有大棚的年代，這些不易腐壞的蔬菜被仔細收進地窖，讓人們能在萬物凋零的冬天回想起夏季的繁茂、秋季的盛大。

茄子“吃油”，豪爽的東北人干脆讓茄子徹底“葷化”，毫不吝嗇地為茄子投入油脂，由此造就了香味和熱量一同爆炸的燒茄子、醬茄子。

乍一看，黃澄澄的東北燒茄子還真像一盤炸里脊。綠茄切塊、裹粉，寬油炸香，沒等脆皮上滋滋冒出的細小氣泡消失，炸好的茄塊又回到醬醋蔥姜蒜的香味翻滾中，再來一輪風味的進化。在碳水化合物與油脂的加持下，氣味勻淡的茄子獲得了最質樸的殺傷力，直擊人類基因最深處對美味的向往。

比起切塊的燒茄子，整條下鍋煎制的醬茄子就更有大開大合的東北味兒了。東北大醬之于東北菜，基本可以對標郫縣豆瓣之于川菜，不僅構建了人們對整個菜系的味覺記憶，還能在美味和健康的兩難中打開一扇小門。

有了大醬，醬茄子不僅可以作為硬菜、撐撐場面，也可以“降階”為醬拌茄子，茄條不再需要油炸，蒸熟上桌，拌上大醬、蔥花、蒜末、辣椒，成為一道清淡而不寡淡的小菜。

無論是油脂價貴，還是減肥所迫，蒸制確實是處理茄子的良方。東北涼菜蒜茄子，就是把茄子剖開、蒸熟，再填入加了鹽的蒜泥，耐心等待蒜香緩慢滲透、沉積，不留死角地包裹茄子的每一條纖維。在食欲闌珊的夏天，從冰箱里拎出一條腌透了的蒜茄子，切一把綠蔥、淋一圈辣油，蒜氣辛辣，茄肉細軟，每一口都像是第一口。苦夏？怎么可能，再來一碗！

酒香、果香、魚香，都是茄子香

西南地區常吃的茄子，以棒狀、黑皮或紫皮茄為主，另外還有矮胖的紅罐茄和外地罕見的竹絲茄。一手握著百味香料、一手握著獨特菜譜的西南人民，為茄子賦予千滋百味。

愛昆明愛了一輩子的汪曾祺，在散文《昆明菜》里記錄了一種用茄子制成的小咸菜：“茄子酢是茄子切細絲，風干，封缸，發酵而成……古書里凡從酉的字都跟酒有點關系。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香”，而酒香的來源就是一同被封缸的大米。大米要先和茴香子、八角、大料一起翻炒再磨碎，加上紅辣椒，拌進晾干后蒸熟的茄絲，萬事俱備，再讓所有腌制品的好朋友——時間介入。茄子酢在黑暗中一睡就是半年，雖然也可以即做即吃，但這下就真成了粉蒸茄子，而嘗不出那股讓汪曾祺念念不忘的酒香了。

多民族聚居、毗鄰他國、氣候多變的云南，在調配風味上有著其它地區難以比擬的優勢。普通的火燒茄子遇上用百香果或檸檬調味的醬汁，立刻被賦予了濃郁的傣族風情，在一眾烤茄子中脫穎而出。

火燒茄子比燒烤攤上常見的烤茄子更豪邁，不剖開、不劃花刀，整只帶皮扔到火上烤，待到外皮焦卷，再把蒸騰著雪白香氣的茄肉手撕成條;檸檬汁和朝天椒帶著各自的酸和辣，清新直白，與香菜、蒜蓉一起舂碎，汁水傾倒的瞬間，活色生香。

說到西南地區的茄子，無論如何繞不開川菜中的魚香茄子。泡椒本身自帶“魚香味”的暗示，茄子又善于吸收滋味;介于葷素之間的微妙，給予口腹之欲極大的滿足感。據說四川人對一道菜的終極贊美是“湯湯留到下面”（菜汁留著煮面條），那魚香茄子絕對是實至名歸的“下面菜”。

茄子，又名落蘇

在上海、浙江、江蘇，以及江西、安徽、福建的部分地區，茄子還保留著一個十分驚艷的吳語名字：“落蘇”。這個仙俠小說主角般的名字，與江浙一帶大量種植的茄子的形象頗為相符：瘦瘦長長，仙風道骨，最苗條的品種直徑甚至不超過3厘米。

雖然皮更薄、肉質更細嫩，但細長茄子同樣能成為優秀的硬菜。浙菜里的東坡茄子，就是“肉不夠，茄子湊”的又一力證。炸過的茄子進入與東坡肉相同的工序——炒色、裝碗、上鍋蒸，汁水無處可逃，每一口脂香、每一顆由糖和醬油高溫融合而成的香味物質，都迫使人類承認自己貪戀美味的本能。經過這樣一番炮制，“傻白甜”的茄子也能令人驚呼“好香”，沾上東坡先生的光。

而在口味比浙江重得多的江西，對茄子的運用卻是出乎意料地甜蜜、小巧。江西茄子干，就是這樣一種神奇的“小甜餅”。將體型小巧的茄子蒸熟、剖開，把茄肉劃散，攤平，在大太陽下暴曬幾天，變成海苔片一般的薄皮;釀一鍋醪糟，以獲得酸香綿軟的酒米;酒米熟成，拌入足量的紅糖和辣椒，舀一勺鋪在茄子皮上，包裹、對折，交由陽光繼續發力、驅散水分，將甜蜜的保質期拉長到一整年，足以讓甜辣口味愛好者為之瘋狂。

給人發揮空間的圓茄子

如果浙江有全中國最苗條的茄子，那華北地區主產的紫圓茄，就是中國茄子的腰圍天花板。

對菜市場新手而言，圓茄應該是容錯率最高的茄子，即使不幸選中一個種子成熟、內瓤已經出現空心的圓茄，挖瓤、削皮，剩下的部分依然夠做一盤菜。飽滿慷慨的圓茄，任你大刀闊斧地改造——圓片、滾刀塊、茄條、茄丁，體量夠大，就經得起一切發揮。

夏天吃飯，爽快順口的茄丁打鹵面成了人們的心頭好。面條煮得正筋道時撈出，澆上一大勺茄丁肉末，芡汁立刻滲入面條的縫隙。面條一般是粗的，一筷子夾不起幾根，所以韌勁足、麥香味重，吸飽了鹵汁的茄丁像一顆小海綿在口中化開，提供滋味的同時，又完全不影響口感。筷子攪拌之際，一些茄丁被翻到了碗底，在那里安靜地等待成為這頓午餐的完美結尾。

即使是家常的紅燒茄子，也對廚師處理圓茄的功力發出了挑戰。圓茄的茄子味（茄堿）重，肉質干硬，油量控制就成了一道難題：油少了燒不透，不僅口感生，茄堿還會讓舌頭發麻;油多了也不行，出鍋后放置一會兒，被吸進茄子里的油又滲出來，咬一口，直糊嗓子。恰到好處的紅燒茄子，不僅透熟、飽滿，在膏腴的同時仍保留植物纖維的條理，每一口都能帶來令人愉快的滿足感。

當然，華北地區并不只有紫圓茄。著名的油炸佳肴茄盒，就是用棒狀長茄制成的：茄片夾著肥瘦相間的肉餡，裹上面粉和蛋液，在油鍋里滋滋啦啦地炸至金黃，淋上或咸香、或酸甜的醬汁，溫度的驟變讓外層脆皮硬化，把肉香和油香禁錮在了茄片之間。咬下去的瞬間，牙齒經歷三層絕妙體驗：剛感受到一點酥脆，就緊接著迎來茄子的飽滿柔軟，又遇見在高溫中釋放大量香味的蛋白質夾心，每一項都迎合了人類最原始的快樂。

茄子厚實、“耗油”的缺點，其實也正是它最大的優點：既可以為菜肴增加質感，又樂于吸收其它食材的滋味;不突兀、不出挑，但也從不令人失望。《紅樓夢》描述過一道用料極盡奢侈的“茄鲞”，讀來不僅不饞，反而感到些微不適。作為中國最平民化的蔬菜之一，茄子的可貴之處，恰恰在于它以平價易得、寬容隨和的姿態參與普通人的日常，一蔬一飯，腳踏實地。