風靡世界的披薩

楊玉慧

一般來說，大部分食物都有一定的地域特征，比如在我國，北方人愛吃面，南方人多吃米。但是有一種食物，在全球范圍內都頗受歡迎，那就是披薩。

誕生：從中國到意大利

據說，意大利旅行家馬可·波羅游歷中國的時候，非常喜歡元朝的一種美食——餡餅。回到意大利以后，他對這種東方美食一直念念不忘。在一次聚會中，他向一位廚師朋友描繪了餡餅的做法，這位廚師想“依樣畫葫蘆”，卻無論如何無法把餡料包進面團里。無奈之下，廚師干脆把餡放在面上，以烤爐烤熟。沒想到，這種經過“改良”的餡餅卻大受好評。

若干年以后，意大利王后瑪格麗特視察那不勒斯，廚師們為其精心制作出一款“簡約而不簡單”的披薩：將紅色的番茄、白色的芝士、綠色的羅勒，放在外脆內軟的餅皮上烤熟。紅白綠為意大利國旗上的三種顏色，王后見后大喜，并將其命名為瑪格麗特披薩。自此以后，披薩成為意大利的國家美食，那不勒斯則被譽為披薩之鄉。如今，披薩已成為風靡世界的美食。

制作：和面、做餡、烤制三部曲

1.和面：人們習慣用手拿著吃披薩，還有一些人怕“掉餡”會將披薩對折食用。這種吃法非常考驗面餅的質量——太軟了入口不脆、太硬了一折就碎。要做到令面餅咬下去脆，嚼起來軟，對折不破裂，就需要增加面的韌度，以高筋粉為原料進行制作。和面的過程中，廚師需通過反復揉面，增加蛋白質之間的韌性，促使淀粉連接在“筋”上，令面團變得更加有彈性。

2.餡料：披薩的餡料一般包括芝士、披薩醬和配料。其中，芝士堪稱披薩的靈魂，馬蘇里拉芝士加熱以后口感香甜，拉絲較長，是制作披薩的最佳選擇。其他配料主要分為海鮮、蔬果和肉類。海鮮多選用大蝦、魷魚圈等食材;蔬果多選用顏色較為鮮艷的青椒、西紅柿、菠蘿等;肉類則多為腌肉、火腿。

3.烤制：披薩需要放在專門的烤爐里進行烤制。通常情況下，爐溫260℃，烤5～7分鐘即可。披薩最好是出爐即食，現做現吃。淀粉在加熱的過程中會糊化，令餅皮口感變得喧軟。放涼以后，淀粉會變性成為“抗性淀粉”，令披薩口感變差。

4.大小：披薩的大小是以“寸”來計量其直徑，常見的尺寸有6寸、9寸、10寸、12寸。這里的寸，是指英寸，1英寸=2.54厘米。6寸披薩的直徑是15.24厘米，比一個成人的手還小，通常為一人份的量。而9寸披薩的直徑約為23厘米，夠2個人吃。

營養：高鹽高熱量的“均衡”食物

披薩含有主食、肉、菜、奶制品，囊括了“中國居民膳食寶塔”五層的全部內容，是一種營養比較均衡的食物。尤其是芝士，能夠為人體提供豐富的鈣質。可需要注意是，披薩的食材組成雖然豐富，比例卻不大理想，比較突出的問題有以下幾點：

1.蔬菜含量相對較少。按照“膳食寶塔”的推薦，主食與蔬菜的比例應為0.8∶1，而披薩中所含的蔬菜數量遠遠少于主食。

2.熱量較高。每百克披薩的熱量為235千卡，而一碗相同重量的米飯的熱量僅為116千卡。

3.含鹽量高。為了增加面餅的口感，需要在和面時放入一定比例的鹽;餡料食材的含鹽量不低，比如腌肉、火腿等肉食;芝士也是含鹽量大戶。一般情況下，100克的馬蘇里拉芝士約含1.5克鹽。

烤制：有害還是有益？

披薩是烤制而成的。烤制過程中，餅皮和餡料中的淀粉與蛋白質會產生美拉德反應，這是一種非常復雜的非酶棕色化反應。現代研究還不能完全揭示美拉德反應的機理以及中間產物的作用。但是，有研究初步發現美拉德反應及其產物有抑菌、抗突變、抗過敏等作用，這與我國民間流傳的“糊餅爛面不傷人”的說法不謀而合。但同時要提醒您的是，在美拉德反應過程中，肉類、淀粉類食材或多或少會產生不同種類的潛在致癌物。相信隨著技術手段的逐步提高和科學研究的不斷深入，我們最終會揭開美拉德反應的神秘面紗。那時，披薩的營養價值可能會被重新定義。

披 薩 趣 聞

世界上最貴的披薩的價格竟然高達1.6億美元。但這并不是因為披薩本身精美無比，或含有價格不菲的食材。

2009年，網絡技術的發展促使人們產生了一個大膽的想法：用數字貨幣代替真實的錢幣，行使支付功能。這種數字貨幣叫作比特幣。可當時誰也無法給比特幣定價。歷史證明，任何時代都不缺打破僵局的人。2010年5月19日，有個程序員在網上發帖：“希望能用1萬個比特幣來換2大塊披薩餅。”4天以后，竟然真的有人收下了1萬個比特幣，送來2塊披薩。

小小的披薩從此有了劃時代的意義，它打破了數字貨幣遲遲無法換物的尷尬局面，掀開了電子貨幣的新紀元，5月22日也因此被稱為“比特幣皮薩日”。比特幣從此登上了歷史舞臺。而程序員買披薩的1萬個比特幣，歷史最高價格曾高達1.6億美元。于是，程序員用比特幣購買的那兩個披薩便因售價之最而被永載史冊。