食“色”金陵

楊春燕

江蘇省南京工業(yè)大學(xué)后勤保障處

古都南京，金秋十月桂花開，迎面飄香不忍摘。泡入杯中嘗一口，沁人心肺又抒懷。這是誰人先下手摘下桂花泡了一杯茶？桂花開放幸福來，南京的秋天就這樣泡在了金色桂花富貴吉祥中，不分白天黑晝，香氣滿心脾沁入無聲無息。各路以桂花生就幸福和各路當(dāng)季美食不可辜負(fù)。南京人歡天喜地的食“色”季開始了。

桂花糖芋苗：芋頭又稱芋，天南星科植物的地下球莖形狀，肉質(zhì)因品種而異，通常使用的為小芋頭，適合做甜品，南京人稱之為“芋苗”芋頭是多年生塊莖植物，品種不一。廣西荔浦芋頭碩大，常作一年生濁物栽培，夾肉或者燉肉為食。南京人做桂花糖芋苗不用白糖，說來程序并不復(fù)雜，在白煮芋苗的基礎(chǔ)上撒點(diǎn)兒糖桂花，但是講究就講究的這個(gè)桂花是腌制過桂花。新鮮桂花投懷送抱和蜂蜜相擁一夜，呈現(xiàn)了甜蜜的桂花醬，此為南京人的最愛。切成滾刀塊熟芋頭，放入紅糖和藕粉，這樣煮出的糖芋苗才能即爽口軟糯又若即若離，粘噠噠的像極了秋日的愛情。湯汁絳紅色誘可人，不吃糖者可加入小蘇打代替紅糖，雖不甜也絳紅。

蜜汁藕：所謂蜜汁藕，就是將老藕孔洞中塞入糯米煮熟后，淋上蜂蜜、紅糖與桂花調(diào)成的蜜汁。在南京，蜜汁藕也是主婦們拿手絕活，關(guān)鍵點(diǎn)在選好肥藕，最好用粗壯渾圓、表皮淡黃自然光澤的九孔藕。六、七月份的藕太嫩，做不成像樣子的蜜汁藕。不用紅糖，用冰糖也行，用褐色老冰糖或者云南古法紅糖，最早的時(shí)候也用過“古巴糖”，吃起來香甜軟糯中滿口卷起來一份脆韌甜兒不定，清爽宜人。煮藕的湯汁為最愛，一口下肚，桂花香濃郁陶醉的感覺令人回味無窮！

鴨舌：講到南京人摯愛鴨子，不得不提到鴨舌，鴨舌大概是鴨子身上最嬌嫩好吃的部位。只那一指頭肉的軟嫩肥糯，舌根處特別緊實(shí)耐嚼，不記得是誰把鴨舌比作“美人舌”，想來這人的想象力還真有天賦。 鴨舌一般在夏季的時(shí)候是用來和冬瓜、海帶一起燉煮，食來敗火的一道家常菜。秋天到了，冬日暖陽已招搖。在一“烤”烤出了寂寞的季節(jié)，鴨舌成為黑色料理烤臺(tái)上的寵兒。烤鴨舌，腌的很入味且鮮嫩多汁，袖珍的外觀型很有范兒，一點(diǎn)也不會(huì)有焦糊的味道，要想吃的過癮，30串兒起步。

清真安樂園：南京幾家著名的清真館子開業(yè)都很早，1920年建成，王府大街138號(hào)的安樂園菜館裝修仿明清建筑，古木掩映，莊重古樸，雍容華貴。其內(nèi)部彩繪裝潢，極富伊斯蘭風(fēng)情，原南京軍區(qū)司令員朱文泉稱其為“江南清真第一家”。

館內(nèi)菜式“鴨都風(fēng)光”；8個(gè)圍碟：水晶鴨腦、桃仁鴨球、荔枝鴨心、菊花鴨脯、咖喱鴨舌、芝麻鴨肝、金魚鴨掌、鹽水肫。大菜：鴨粥魚翅、金陵烤鴨、蝴蝶鴨排、美味鴨胰、爆炒玲瓏、肫香蛋燒賣、瓢兒鴨舌、雛鴨歸巢、鴨子火鍋。點(diǎn)心：“四喜鴨餃”。

……安樂園的特色菜系也很多，像是江米扣肥牛、三鮮燴魚肚、特色魚面筋、手撕羊排、酥香牛肉絲、料燒鴨、燜缽牛肉圓等。在這里，不僅僅菜品受到回民鄉(xiāng)親的青睞，就連到安樂園吃早茶也成為南京人傳統(tǒng)曲目。安樂園各色面點(diǎn)和甜點(diǎn)盡有，第一名牌必須是鴨胗燒賣當(dāng)當(dāng)響。疫情期間面點(diǎn)限售，不許超過三十只。

“美人肝”：至于鴨雜之一最沒地位的鴨胰，也能做出色香味俱佳的美味。在南京百年老店“馬祥興”清真菜館的四大名菜（美人肝、鳳尾蝦、蛋燒賣、松鼠魚）之一，最重要的是別處吃不到的就是““美人肝”。這道大名鼎鼎的菜品其實(shí)是為了食材不足“救急”，歪打正著用了平常廚師棄之不用的下腳料鴨胰臟，從而成就一道名菜。

五十只鴨胰臟為主料，配以雞脯肉、冬筍、冬菇和蛋清烹制而成。用鴨油爆炒，做熟后的鴨胰白略顯了微紅，顏色水靈也透出不同尋常的鮮艷，且在芡汁包裹之下顯得還特光滑，特嬌嫩，故而戲稱“美人肝”。

話說四大“名旦”早已品嘗過三大，大青蝦去頭加鴨油和各種時(shí)鮮油爆，成菜造型像極了鳳凰尾巴的“鳳尾蝦”。切成菱型，油炸后酸甜入味，魚鰭豎立，松樹形態(tài)逼真的“松鼠魚”。炸得金黃薄酥雞蛋皮裹著江南人摯愛-糯米，口上點(diǎn)綴一顆大大的蝦仁， 一口下去，秋收的糯香，湖鮮的神秘伴隨著金黃色的“小銀行”紛紛咀嚼入口。

鴨胗：鴨胗在鴨雜中屬于比較潮流的一位，受到潮男潮女們熱捧。做法多樣，美食小點(diǎn)多為油炸焦香后串在竹簽上吃，你一口我一只，倒也應(yīng)景。還有旺火爆、急火炒、小火煨、合煮、紅燒和湯燉均能成菜。

曾經(jīng)嘗試過自制“炸菊花胗”，握著把才買來的“張小泉”菜刀練手，在調(diào)料腌制半小時(shí)的鴨胗上打上交叉十字花刀，入油鍋炸至斷生，控干油，復(fù)炸撈出后再放在炒鍋內(nèi)裹上一層沙沙的咸鴨蛋。成菜色澤金黃，擺盤造型頗為蒙人，猶如深秋季節(jié)綻放光彩的菊花朵朵。

雞鳴湯包：七八十年代，老南京人都時(shí)興去鼓樓大轉(zhuǎn)盤旁“雞鳴酒家”品湯包補(bǔ)秋膘。上個(gè)世紀(jì)五十年代，為推進(jìn)南京小吃發(fā)展，老市長彭沖特地調(diào)集南京名廚研制出了甜中帶咸、咸中帶鮮、南北皆宜的雞鳴湯包，成為了南京一道經(jīng)典名小吃。

2001年，鼓樓雞鳴酒家原址因市政建設(shè)拆除（現(xiàn)紫峰大廈處），具有皮薄餡兒大湯多味美的雞鳴湯包，后成連鎖店的形式，分布在城中獅子橋美食街、城南夫子廟和城東太平門街等地。正宗的雞鳴湯包包好后反著放入籠中，小巧精致，皮薄且透亮，圓圓滿滿，肚臍眼朝下。湯包入醋碟，先一小口咬下去，吮盡湯汁，湯色清澈，鮮而不膩，余部蘸醋，兩口下肚。

平安素面：古雞鳴寺始建于西晉，是南京最古老的梵剎之一，自古有“南朝第一寺”，名“南朝四百八十寺”之首寺的美譽(yù)，也為南朝時(shí)期中國的佛教中心。民國三年1914年，豁蒙樓旁增建了景陽樓，與觀音殿，豁蒙樓同為雞鳴寺名樓，1984年在景陽樓原址重建了雞鳴寺百味齋茶社，供應(yīng)素食居民。古雞鳴寺百味素齋是江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是漢傳佛教素食發(fā)源地。守著一份觀音賜福面，臨窗眺望，越過臺(tái)城，眼前是波瀾不驚的湖光。滿目蔥蘢。鐘山巍峨。金陵毓秀?！疤烊粲星樘煲嗬?，人間正道是滄桑”！