秋補食芋頭

黎潔

芋頭又名芋艿、芋奶、芋魁、毛芋、土芝等，為天南星科多年生草本植物。我們食用的部分是芋頭的地下球狀莖，因外皮深棕、布有短須，遠觀似一只收攏翅膀、端坐的老鷹，古人稱之為“蹲鴟”。芋頭的淀粉含量高達70%，且淀粉顆粒較細，比土豆好消化、易吸收，還富含蛋白質、類胡蘿卜素、煙酸等多種營養成分，自古便有“秋補素食一寶”的美譽。

芋頭作為蔬菜或雜糧，不僅是古人重要的食物來源，也在民間食俗文化中占有重要地位。古時，北方只在秋季收獲谷物。農人為感謝“土地神”和祖先的保佑，在農歷八月十五為“土地神”慶生，“貢品”之一便是芋頭。人們將整個芋頭煮熟裝在碟上，或是將米粉芋（將芋頭切開，加水煮成的米粉湯）裝在大碗里，擺在供桌上，祭謝“土地神”。南方人吃芋頭則是取其橢圓之形，多產之性，寓意全家團圓，人丁興旺。

芋頭也是各代詩人筆下常見的美味。唐代王維詩云：“香食青菰米，嘉蔬紫芋羹。”大詩人杜甫吟道：“錦里先生烏角巾，園收芋栗不全貧。”宋代蘇東坡喜歡吃芋頭做成的“玉糝羹”，并寫詩贊道：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。”陸游則認為：“烹栗煨芋魁，味美敵熊蹯。”清代鄭板橋則追求“閉門品芋挑燈，燈盡芋香天曉”的意趣。

芋頭營養豐富，適合作為秋季主食食用，吃法有蒸、煮、煎、炸，做糊、燒湯、煮燉等多種。

蒸烤：將芋頭洗凈，隔水蒸，最能保留其原味。芋頭可以蒸熟后去皮，以防皂角甙刺激皮膚。也可將芋頭一切兩半，表面刷少許橄欖油，放入烤箱，以180℃烤20分鐘。蒸或烤熟的芋頭，還可以搗成泥，加少許糖，做成芋泥食用。

紅燒：戴手套，將芋頭去皮切成小塊，過油煎制，放蔥、姜、大料、醬油等調料，加入約六成熟的肉或排骨，紅燒半小時。芋頭吸收肉類中的油脂后，會變得極為松軟香糯。

油炸：將芋頭切成片，裹淀粉，入鍋油炸，出鍋后撒少許鹽，成菜咸甜宜人。

煮成粥飯：將切成小塊的芋頭與五花肉下鍋翻炒，加少許鹽，適量大米和開水，煮成粥或飯，起鍋后放些香蔥，即成一道美味主食。

炒：將芋頭切成絲或薄片，與蒜苗、香菇、木耳等清炒成菜，味道極為香甜。