意大利珍寶格拉帕

文、編 王松迪

格拉帕已經成為意大利人不可分割的一部分。盡管是發酵后的果渣釀造，但別有一番風味。

Grappa has become an integral part of the Italians. Although it is made from marc, it has a unique flavor.

在寒冷的冬天，中國人需要一頓火鍋，俄羅斯人需要一杯伏特加，而意大利人則需要一杯格拉帕。

晚餐結束后來一杯格拉帕，是幾百年來意大利人的傳統。然而，除了意大利人，知道格拉帕的人并不多，這是因為格拉帕很少出口到國外。但如果提到白蘭地，想必每個人或多或少有所了解。其實，格拉帕就是白蘭地的一種。

格拉帕，意大利代表性烈酒

白蘭地一直被稱為“生命之水”，可見其對于人們的意義非同一般。根據原料的不同，白蘭地可以分為葡萄白蘭地、水果白蘭地和果渣白蘭地。

葡萄白蘭地最常見，比如法國的干邑、雅文邑以及秘魯的皮斯科等。除了葡萄之外其他水果釀造的白蘭地，則統一可以歸類為水果白蘭地。而果渣白蘭地最特別，格拉帕就是其中一種。

格拉帕是古老的烈酒之一，起源于意大利，其歷史可以追溯到8世紀，當時參與十字軍東征的士兵帶來了蒸餾酒的技術。如今格拉帕主要出產于意大利的威尼托（Veneto）、托斯卡納（Tuscany）和皮埃蒙特（Piemonte）等產區，其中托斯卡納（Tuscany）出產的格拉帕最為出名。

現在，格拉帕已成為受歐洲法律保護的名稱。“格拉帕”必須在意大利生產并且完全按照特定的蒸餾方法由果渣制成。從1989年后，歐盟規定只有出產于意大利的這種果渣蒸餾烈酒才能使用“Grappa”。在法國，這種烈酒被稱為Marc。

從“廢物利用”到特色酒種

格拉帕的釀造原料采用的是葡萄酒發酵后留下的果渣，果渣中的主要成分是葡萄皮、果梗、葡萄籽等。發酵后的果渣會被立刻轉移至蒸餾廠進行壓榨，這個過程十分迅速，這樣做是為了確保被壓榨的果渣擁有最佳品質，尤其是其中富含的酒精和芳香物質，然后進行蒸餾。最后會對不同批次的蒸餾液進行篩選，再將最平衡芳香的酒液混合裝瓶。

小批次的格拉帕通常是使用半柱式半壺式的蒸汽加熱蒸餾器生產，借由蒸汽蒸騰出果渣特殊的香氣及風味，有助于將葡萄最原始的品種特性保留在成品酒中。格拉帕最后會將酒精度蒸餾到85%，再稀釋到35%-60%后進行裝瓶銷售，最終流入市場。

果渣白蘭地的風味類似葡萄酒，風格與所用的葡萄品種及質量息息相關。像莫斯卡托(Moscato)和瓊瑤漿（Gewurztraminer）這些芳香性的葡萄品種，因為有甜美的果香、精致的花香，頗受釀酒師的喜愛。

然而像釀造阿瑪羅尼（Amarone）、巴羅洛（Barolo）這些顏色較深的葡萄酒留下的果渣，則會為格拉帕帶來強烈的深色水果香氣、果醬的風味及單寧的收斂感。不過，有些釀酒廠會將水果糖漿加入其中，使混合后的味道香甜而柔軟，在美國市場很暢銷。

起初，用果渣釀造是為了避免造成原料的浪費。后來，經過逐漸演變，已經成為了一種特色酒類，并在全球開始大量流行。

盡管在我們的印象中，發酵之后剩下的果渣很多，但實際上格拉帕的產量并不高，可以說相當低。每使用100公斤的葡萄發酵，得到的果渣僅能釀造3瓶格拉帕。

對于釀造品質卓越的葡萄酒的酒莊來說，每一滴酒都十分珍貴，但是在釀造過程中，損失是不可避免的。為了盡量降低損失，一些頂級酒莊將自己的旗艦酒款的皮渣蒸餾成格拉帕，比如著名的安東尼世家的天娜園。這樣釀造而成的果渣白蘭地比一般的水果白蘭地更加特別、更加稀缺，因而也更加昂貴。

由此可見，釀造格拉帕并不是入門門檻很低的買賣。

并不只是未經陳年的烈酒

格拉帕有沒有跟葡萄酒一樣的等級劃分？答案是肯定的。

從工藝上來說，既有蒸餾后立刻裝瓶、透明顏色的格拉帕，也有經過橡木桶陳釀的棕色或黃色的格拉帕。

在等級上，格拉帕可以分為Giovane/Bianca（透明、不經過陳年），Invecchiata（陳年12個月或以上），Riserva Invecchiata/Stravecchia（陳年18個月或以上），Aromatica（使用芳香品種蒸餾而成）和Aromatizzata（使用水果、藥草、植物根莖一起蒸餾而成）這五個不同的級別。

陳年格拉帕( grappa invehata)等年齡較老的、經過陳年時間較久的格拉帕風味多樣，頗似深色的法國白蘭地，不過價格卻要親民得多。

在要進行陳年時，意大利人深諳在眾多復雜的木材類型中如何挑選最佳的材料，最受釀酒師歡迎的是橡木、栗木、櫻桃木、扁桃木、桑木等。和葡萄酒類似，格拉帕風味的平衡很重要，所以釀酒師不會過度萃取木桶的香氣和味道。

如何享用格拉帕？

格拉帕純粹、新鮮，也很容易代謝。在意大利，格拉帕被稱為“健康水”。意大利人喜歡在放松的時候飲用它，在一頓飽餐之后，能夠很好地促進消化。人們既可以直接飲用，也可以發揮創意，變著花樣來品嘗。

最初飲用格拉帕多為底層勞動人民用來消除耕作后的疲勞，抵御嚴寒，用于麻醉或是消毒。由于歷史原因，人們也對它造成了一定的誤解，許多人以為格拉帕就是一種強烈的具有灼熱感的廉價烈酒。而后，隨著技術的日臻成熟，口味和品質得到了大幅度的改良和提升。

14世紀的時候引進以水冷卻蒸餾的器具，從此意大利人開始大批量地釀造蒸餾酒。一些具有匠心的釀酒師精心打磨酒款，慢慢地格拉帕獲得了全球鑒賞家的高度評價。直到20世紀80年代逐漸成為一種流行的餐后酒。

格拉帕適宜在室溫下飲用，同其他烈酒一樣，調酒師也經常用格拉帕調制雞尾酒，比如取代原本使用的干邑或者陳年白蘭地，用途極為多樣。

芳香的年輕格拉帕適合當開胃酒，或是配起司一起。紅葡萄釀造的格拉帕可以在品嘗咖啡之后飲用，而陳年格拉帕則可配巧克力或古巴雪茄。

其實作為餐后酒搭配咖啡是格拉帕的經典飲用方式之一。濃縮咖啡先飲，然后接著喝下幾盎司格拉帕。或者，可以直接添加到意式濃縮咖啡中，意大利人將這種咖啡稱作Caffè Coretto。在威尼托大區，則是喝完一杯濃咖啡后，往杯子里倒幾滴濃烈的格拉帕，旋轉幾下，然后大口喝掉。

使用正確的格拉帕酒杯是品嘗格拉帕的關鍵。好的格拉帕酒杯通常又高又窄，頂部的開口稍寬一些，使香氣可以很好地散發。格拉帕本質上是一種風味濃郁的酒，纖細的杯梗，笛形的杯身傳達著酒液馥郁的芬芳。

從悠遠的8世紀至今，格拉帕已經成為意大利人不可分割的一部分，想要更好地了解意大利的文化，來一杯格拉帕吧！