食品快檢在重大活動餐飲服務中的應用探討

馮曉燕

阜新市海州區應急保障和市場安監執法中心 遼寧阜新 123000

隨著人們生活水平的不斷進步，居民的食品消費從解決溫飽問題逐漸轉變為享受型消費，人們對食品安全問題更加重視，食物作為入口的東西一定要健康、無害，因此做好食品檢測工作十分必要。現階段因一些其他因素的影響，在食品檢測工作上還是有些許不足，并且存在相應的問題，無法保證食品檢測的準確性，甚至是影響居民的身體健康。因此需要從多角度著手解決相應問題，對食品安全檢測工作進行嚴格把控，確保食品安全健康問題得到有效控制。

1 食品快速檢測技術分析

食品檢測技術是保障食品安全問題的重要手段，我國的農產品種類較多，比較分散，而且我國人口眾多，消費市場比較雜亂，導致我國食品安全問題頻發。要想從根本上解決食品安全問題對居民的影響，就需要對食品加工的各個流程進行監控，但是傳統的檢測技術不能便捷快速的得到相應的檢測結果，基于此，食品快速檢測技術應運而生。食品快速檢測技術可以在極短的時間內根據樣品得到相應的測量結果，具有方便快捷的特點，能夠加快食品檢測的效率[1]。食品快速檢驗技術主要包括分子生物學檢測技術、化學比色分析檢測技術、免疫學分析、生物傳感器以及納米技術等，在現階段的食品安全檢驗問題上具有頗高的應用價值[2]。

2 現階段食品快檢技術存在的相應問題

2.1 快速檢測過程中缺乏對照組

進行食品快速檢測的過程中，需要根據樣品的特征開展檢測，雖然檢測結果較快，檢測方法上也比較方便快捷，但是因食品快速檢測還是屬于檢測實驗，為了保障檢測結果的客觀性、準確性，需要將快速檢測的結果對比實驗室檢測結果，通過嚴格的實驗對照來得到相對準確的實驗結論，進一步保障居民的飲食安全。現階段因食品快速檢測技術方便快捷的優勢，得到檢測結果較快，但是缺乏橫向對照組，沒有顯示出食品檢測的典型性，導致食品快速檢測技術的應用準確性受到限制。

2.2 檢測結果的準確性存在波動

食品快速檢測技術在檢測相關樣品的時候，食品中需要檢測的目標有著較大的波動范圍，因此對食品快速檢測技術準確性造成一定程度上的影響。主要表現在檢測結果產生波動，而且精確度以及回收率等指標也會出現波動現象，食品快檢的目標確認工作出現偏差問題，進而影響食品檢測的準確程度。

3 在重大活動餐飲服務中應用食品快檢的有效措施

食品快速檢測技術除在農產品化學危害因子檢測領域中有著廣泛應用之外，在大型餐飲活動的食品安全保障與應急事件處理中也起著至關重要的作用。快速檢驗是一個有效的措施。在大型活動中，為防止發生群發性食物中毒，應篩查食物中毒可疑因子，而快速檢驗方法可以發揮其特殊的作用。食品快速檢驗方法在2008年奧運會等大型賽事及經濟洽談會、重大會議、災后防疫（如5·12抗震搶險及災后恢復重建）中均發揮了重要作用，同樣在食物中毒等突發性食源性疾患以及排除投毒等應急事件的現場快速檢驗中，也是進行篩查的首選方法。

3.1 化學比色法

在食品安全監管過程中，化學比色法技術被廣泛用于食品安全檢測和食品監管中，該方法具有方便、快捷、檢測效率高的特點，主要的工作原理就是將食品樣品利用化學試劑進行處理，通過展現的顏色變化對比相應的標準色卡進行觀測，進而得到較為迅速的檢測結果，檢測過程需要非常細致耐心的做好觀察，避免工作人員的主觀因素影響檢測結果的準確性[3]。

例如，應用雙硫腙比色法進行食品鉛含量檢測，憑借較強的絡合性，雙硫腙顯色劑能夠與二十多種金屬離子絡合，尤其是鉛離子，在PH值為8．5-9．0的情況下，樣品中的鉛離子與雙硫腙的絡合率能夠達到99%以上。

3.2 生物傳感器技術

生物傳感器技術是隨著科學技術的進步被新開發出來的一種食品快檢方式，主要是利用生物物質，如DNA、蛋白質以及抗原抗體等，利用相應的信息平臺等科技手段，將生物物質產生的生化反應轉變為物理信號以及化學信號，被相應的檢測儀器所檢測到，通過平臺對信號的分析可以詳細的了解檢測樣品的化學成分以及所包含的物質，從而嚴格把控食品安全問題[4]。

例如，生物傳感器在食品添加劑檢測中的應用，以亞硝酸鹽檢測為例，很多不良企業為謀取暴利，通過添加大量亞硝酸鹽讓肉類制品顏色新鮮，但食入過量的亞硝酸鹽，很可能增加潛在的致癌風險。利用光學生物傳感器能夠有效檢測食品當中的亞硝酸鹽含量，當亞硝酸鹽與酶（亞硝酸鹽還原酶）發生接觸時，會產生分光變化，且變化程度與亞硝酸鹽的濃度呈線性關系。

3.3 快速試紙技術

快速試紙技術在食品安全檢測中常被用來檢測微生物，對食物中毒的檢測效果極好，能夠迅速的找出致病原因以及病原微生物。快速試紙技術使用上十分方便快捷，并且易于推廣，檢測精度和準確度受到的影響較小，因此在食品快速檢測上得到了廣泛的應用。

以肉類食品檢測為例，快速檢測試紙主要用于肉類摻假檢測，不僅檢測時間短，并且還能夠進行定量檢測，適用于肉類食品當中殘留的克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等β-興奮劑類藥物。

4 結語

總之，人們對食品的安全問題越來越重視，食品安全也是人們日常生活的一種保障，食品安全得到保障，人們的飲食安全也會得到相應的保障。在進行食品安全監督檢查的過程中，需要根據實際情況選擇合適的檢測方法，通過科學合理的食品快速檢驗技術得到相對較為準確的結果，進一步保障食品的安全性，減少食品安全隱患，從而降低食品安全事故的發生概率。