食品微生物檢驗內容及檢測技術

廖金玉 江象鵬 高敏

貴州省產品質量檢驗檢測院 貴州貴陽 550016

食品中微生物的檢驗是食品衛生的重要內容，也是評判食品安全的重要指標之一，食品中的微生物含量、種類的檢驗直接關系食品質量安全。我國對食品安全檢驗的要求越來越高，食品微生物的檢驗也隨之越來越嚴。確保食品微生檢驗的準確性、有效性是食品微生物檢驗的核心內容。本文主要從以下幾方面淺析影響食品微生物檢驗的因素。

1 食品微生物檢驗內容概述

食品微生物檢驗主要是指通過微生物培養、生化反應等多種技術手段檢測食品中的微生物種類與含量，以便開展食品質量評價。通常而言，食品微生物檢驗包括采樣處理和污染指示菌檢驗兩個主要部分：采樣處理是指根據食品類型的不同質量制定針對性采樣方案，其中食品微生物檢驗方案主要有FAO 和FDA 兩種，需要根據食品種類以及食品微生物檢驗的具體要求進行選擇；污染指示菌檢驗是指對食品中的菌落總數進行檢測，根據菌落的情況來判斷食品的安全性，這一過程中要求對采樣后的樣品進行培養、保存，根據檢測結果出具真實有效的檢驗報告。在食品微生物檢驗過程中，從人員配備、設備使用，到培養基使用、菌株保存處理，再到后期出具報告，都需要嚴格專業的質量控制技術，因此，下文主要針對各技術環節探討食品微生物檢驗質量控制技術要點。

2 食品微生物檢測質量控制

2.1 人員

人員是排在第一位的影響因素。近幾年，微生物檢驗普遍采用二級、三級采樣的方法，加上認證認可制度的完善，檢測任務和質量管理任務繁重，這需要檢測人員認真負責的態度以及專業的職業素養，不僅要熟悉并嚴格執行現行的食品安全國家標準，還要有微生物理論知識，注重對檢測關鍵點的控制，不斷提高實踐能力，并且能夠對檢測結果進行分析。同時還要有消毒滅菌知識、生物安全知識。單位應重視對檢測人員的培訓，同時還要加強有效監督，定期參加能力驗證或測量審核。

2.2 儀器設備

儀器設備是食品微生物檢驗工作的基礎，實驗室應制定并實施設備使用維護、檢定校準程序。微生物檢驗涉及的儀器設備主要有電子天平、pH 計、移液器/移液管、高壓蒸汽滅菌器、培養箱、陳列柜、冰柜、生物安全柜、生物顯微鏡與全自動微生物鑒定系統等。其中比較重要也是容易忽視的是高壓蒸汽滅菌器和生物安全柜。一般建議每次使用時用化學指示劑指示驗證滅菌效果，定期用生物指示劑進行再驗證。生物安全柜除了每年定期檢定外，每次使用時應用棉線法或煙霧法進行空氣流動監測。培養箱在使用時要注意溫度校準值，全自動微生物鑒定系統一般沒有檢定或校準規程，可定期用標準菌株核對。

2.3 試劑耗材

培養基與試劑的質量將會直接影響檢測結果，因此必須嚴格管理培養基與試劑的質量。實驗室應向有資質的供應商購買培養基，一般購買商品化的培養基，培養基驗收后方可入庫。驗收培養基應按現行國標GB4789.28-2013 進行：培養基符合基本要求（5.1）及微生物要求（5.2）才可接收，其中商品化培養基微生物要求應符合附錄E6。培養基驗收要有相關記錄。培養基的保存應按產品說明書上要求的條件貯藏，在有效期內若有受潮結塊現象、顏色變化時不應再使用。培養基的配制應嚴格按照廠家提供的使用說明，特別留意當有添加物時，一般需滅菌冷卻至50℃左右再加入。配制培養基的水應符合GB4789.28-2013 對于電導率、微生物的要求，不應含氯等抑菌成分。配制用容器一般選擇潔凈的玻璃錐形瓶，不能用銅鐵材質，培養基不能過度加熱。滅菌時每個容器的培養基體積不宜超過1000mL。商品化食品檢測試劑盒的質量也是不可忽視的，檢測試劑盒主要包括PCR 試劑盒、血清和生化試劑，雖然國內尚未有評估商品化檢測試劑盒試驗性能的規范性文件，但實驗室最好應用陰、陽性菌株對試劑盒進行驗收。儲存條件應符合廠家要求。微生物檢測使用的標準物質是菌株。標準菌株應從官方保藏機構，同行認可機構或有資質的商業派生菌株生產廠家獲得。實驗室自己分離的只能作為參考菌株。菌種的復蘇、傳代、保存要符合要求，使用前要經純度和形態確認。

2.4 檢驗的方法

檢驗規程規范化和檢驗方法標準化是檢驗結果可信性的重要保證。微生物檢驗方法的選擇要根據產品標準，按照GB4789 系列標準選擇檢驗方法。無特殊情況一律按照標準要求，比如微生物要求稱樣量為25g 時，就是要取檢樣25g，而不僅僅是濃度相同就行。各類樣品的前處理方法就更容易被實驗人員忽視，比如做冷凍飲品檢驗時，需將整個樣品放置在無菌容器內，45℃水浴30min 融化后取樣，而不是直接取樣品。此外還要關注取樣部位。實驗室對于方法偏離的應用要慎重。方法偏離也要受控，要同時滿足文件規定、技術判斷、授權和客戶接受等條件。此外，實驗室應制定作業指導書，以保證操作或結果報告的一致性和可靠性。

2.5 培養基、試劑因素

合格的培養基、試劑是保證食品微生物檢測結果準確、有效的前提之一。CNAS-CL01：2018《檢測和校準實驗室能力認可準則》6.6.2a 規定，實驗室應建立和保持有效的培養基（試劑）驗收程序，確保培養（試劑）合格有效。GB4789.28-2013《食品微生物學檢驗培養基和試劑的質量要求》明確規定了各類培養基驗收的具體方法、標準。因此，在食品微生物檢測過程中，必須采用合格有效的培養基（試劑），嚴格遵守CNAS-CL01：2018 培養基（試劑）的驗收程序和GB4789.28-2013 培養基（試劑）質量標準。確保檢測結果準確、有效，可溯源。

3 結語

總而言之，食品微生物檢測對于保障食品安全意義重大，通過層層嚴格專業的檢測判斷食品安全性也是檢驗工作的核心所在，應當從設備管理、培養基處理、菌株管理等技術環節入手，嚴謹高效的開展食品微生物檢驗工作，進而充分保障人民群眾的食品安全。