為什么動物肉的顏色不一樣？

●浩海云 編

為什么豬牛羊肉的瘦肉是紅色的，雞肉是粉色的，而魚肉是白色的？

肌肉里主要的呈色物質是攜帶氧氣的肌紅蛋白。肌纖維可以分成紅肌和白肌兩種，紅肌通過脂肪和氧氣獲取能量，提供持久的發力；白肌通過肝糖原和氧氣獲取能量（并能進行短時間的無氧呼吸），提供迅速的發力。

因為肌紅蛋白含量的不同，呈現不同的顏色。動物肉的顏色差距，反映了這塊肌肉的任務，是持久發力還是迅速發力。

長時間站立支持體重的有蹄動物，肉里含有比較高比例的紅肌纖維。

鳥類的胸大肌，是用于牽動翅膀飛行的肌肉，雞很少用得到這塊肌肉，用于持久發力的紅肌纖維比例很低，所以是淺色的，雞更多時候是在站著和走路，大腿的紅肌纖維比例高，顏色也更紅。

在水里浮力會支持體重，不用持久出力，但是水里的阻力比空氣中大，需要快速發力。所以魚的肌肉一般顏色偏白，白肌纖維比例高，紅肌纖維比例低。紅肌纖維和白肌纖維在魚肉里不是平均分配的，貼近魚皮的薄薄一層肌肉，含有比較多的紅肌纖維，肉眼可以察覺出這個顏色的差距。

但有一個例外：金槍魚。為了長距離遷徙，它持續地游動，所以其肌肉里含有很多的紅肌纖維，顏色很深。

三文魚奇怪的橘色，來自它食用的甲殼類小生物里的蝦青素。人工飼養的三文魚會在飼料里添加胡蘿卜素，使顏色美觀。

應該說明一下，影響紅白肌比例的因素，有先天的也有后天的。原本雞是會飛的，但只是在逃避敵害的時候，猛地“沖”一下，它不會長時間飛行。“雞很少用得到飛行的肌肉”這個判斷，不僅是指它被人工飼養，不用飛了，也是指它在物種的整個進化史上，積累了編碼“不善于長時間飛行的肌肉”的基因。

鴨子的祖先是候鳥，很擅長耐力型的飛行，雖然現在人工飼養的鴨子不會飛，但它保留了祖先的基因，所以，鴨子的肌紅蛋白還是要比雞多，胸肉的顏色也更深。