日本蕎麥產業化發展概況

馬曉磊 馬明川 南成虎

摘? ? 要：日本種植蕎麥追溯到8世紀。日本人民喜食蕎麥，蕎麥的年消費占到世界蕎麥總產的十分之一。日本的蕎麥種質資源較少。現有蕎麥種質資源僅226份，但因日本國內龐大的蕎麥消費市場，對于蕎麥的研究具有一定的深度和廣度。有近百名科學家從事有關蕎麥的各類科研工作。尤其在蕎麥品種選育、蕎麥抗倒、抗落粒材料篩選以及抗過敏蛋白研究方面處于國際領先地位。盡管如此，受蕎麥生產區域的局限，致使日本市場的蕎麥需求長期依賴進口。從中我們可以看出日本蕎麥產業發展的系統性以及投入力度，其研究的方向，方法和內容值得我們借鑒學習。

關鍵詞：日本;蕎麥;產業化;概況

中圖分類號：S517; F316.11? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.08.015

Abstract： The buckwheat planting history of japan goes back to 8 centuries. The Japanese like to consume buckwheat， the amounts of consume per year is nearly 10 percent of total yields of the world. The germplasm resources of buckwheat in Japan is not too much， there are Only 226 accessions of buckwhent. But the market needs is huge and the research about buckwheat goes deeply and widely. Nearly one hundreds of scientists go in for kinds of buckwheat research work. Especially it advanced in buckwheat breeding， resistant to lodging and shattering of buckwheat. Nevertheless， due to the limitation of production area， the buckwheat market depends on the import from abroad. We could know the buckwheat research was systemically and large investment in Japan. The research target， methods and contents was worth of our attention and learning from them.

Key words： Japan; buckwheat; industrialization; situation

蕎麥以面食消費為主[1]。日本人民喜食蕎麥，具有消費蕎麥的傳統和歷史。蕎麥在日本的種植也有近上千年的歷史[2]。古人類學家證實在日本繩文時代蕎麥從中國北方通過朝鮮半島引入日本[1]，在日本8世紀蕎麥作為填閑種植作物的歷史已有記載。長期種植蕎麥形成了蕎麥的消費文化。蕎麥種植區域也幾乎遍及日本全國[2]。從北端的北海道到南端的沖繩都有蕎麥種植。日本人民對蕎麥的消費主要有2個高峰時期，每年6—7月，這段時間春播蕎麥已經收獲，而天氣變熱和潮濕，人們喜歡吃簡單、輕便的食品用來解暑;每年12月份是蕎麥消費的第二高峰，是傳統習俗的延續。這段時期，家家吃跨年蕎麥面，日本人稱“Tosikosi-soba”寓意來年好運[1] 。日本蕎麥的生產起伏頗大。長期以來，日本的蕎麥生產難以滿足本國市場的需求。蕎麥的消費主要依賴進口[3-5]。

1 日本蕎麥的生產現狀和歷史變遷

日本是蕎麥的第八大生產國。年產蕎麥約3萬t。年消費蕎麥約13萬～15萬t[1]，蕎麥生產的總量占世界蕎麥總量的2%。而消費市場需求為世界蕎麥總產的10%。日本蕎麥的生產起伏較大，主要受到水稻生產、經濟發展和國外蕎麥進口的影響。日本蕎麥的生產經歷了盛、衰和恢復3個時期：（1）蕎麥種植盛期（1880—1910）。追溯到19世紀，日本蕎麥總產達到14萬t，這段時期是日本歷史上蕎麥生產盛期，本國生產的蕎麥基本可以滿足國內消費的需求。傳統種植區域主要以北海道等盛產蕎麥區域為主。（2）蕎麥種植下降期（1910—1970）。在此期間，日本農業的種植結構經過大幅調整，以水稻種植為主。水稻單產和總產節節攀升，從最初的每公頃3? 000? kg達到7? 500? kg的水平。總產也從年500 萬t達到2 000萬t，翻了近四翻。此期蕎麥的總產跌落到2萬t。此階段從1954年到1973年，正是日本經濟恢復和經濟發展最快的時期。因經濟發展和市場的需求旺盛，1952年日本開始大量進口蕎麥原糧，用于生產蕎麥面條等產品來滿足市場旺盛需求[1]。（3）蕎麥生產回升期（1970—）。在水稻業生產達到高峰期后的1970年代，日本市場的水稻自給率達到100%，對水稻的生產日本政府進行了政策性的干預，提倡農業產業結構的調整。引導農戶種植其他作物。如：小麥、大豆和蕎麥。因此在過去幾十年蕎麥種植面積穩固回升。另一方面，從1970年代，一些山地作物：大麥、裸燕麥的種植面積也大大縮減，蕎麥面積逐步擴大。盡管如此，蕎麥種植面積和產量依然滿足不了國內消費市場的需求。

2 日本蕎麥的生產布局

日本的蕎麥種植區域較廣。從位于北海道北緯43°03′的札幌市到北緯26°12′的沖繩轄區的那霸，蕎麥都有種植。北海道是日本蕎麥的傳統主產區，位于日本的最北端。種植面積從1985年的2 710 hm2增加到2012年的的21 700 hm2，在近30年間種植面積增加了8倍，占據全國總蕎麥種植面積的1/3。緊隨北海道主產區的主要種植區有：位于日本東北和東部的巖手縣、福島和茨城，以及日本中部的長野。在西南生產區有群馬和埼玉縣和鹿兒島。通常來說，日本西南生產區的產量比較高，主要包括群馬、埼玉縣櫪木、茨城和位于北面的關東地區。產量偏低的區域有位于金城和北陸的神戶、京都、福井和富山等縣市。

3 日本對蕎麥的科學研究

盡管蕎麥在日本不屬于主要糧食作物，但蕎麥市場的需求一直保持旺盛，而且每年消費全世界總產的十分之一。因此，日本學者對蕎麥的研究熱情極高。研究項目涉及到蕎麥的方方面面，從種質資源的評價到品種選育，從生產栽培技術到生產區劃，從品質到保健，研究成果斐然。

3.1 日本蕎麥種質資源

有關資料表明：日本現有甜蕎種質資源218份，苦蕎種質資源8份。這些種質資源主要從北部的北海道和南部的鹿兒島征集而來。目前保存在日本國立農業生物研究所（NIAS）的種質資源庫里。盡管資源數量有限，但他們在加強對本國蕎麥種質資源研究的同時，收集和引進世界各國的蕎麥種質資源，用于本國的育種、分類、栽培、品質等方面的研究。另外，還與世界主要蕎麥生產國開展技術合作，擴展日本蕎麥科研能力和嚴格選擇進口蕎麥產地的蕎麥品質[6-8]。

3.2 日本蕎麥育種

日本蕎麥育種起步較早，早期育成的蕎麥品種有：Hashigamiwase，Botan soba和ShinanoNo.13。這3個品種分別于1919，1931和1944年選育并投放農業生產。后期育成的蕎麥品種如：牡丹蕎、北海道[9-10]等引種我國，曾經是我國蕎麥產業依賴的蕎麥良種。近年來，日本面對國內蕎麥市場的旺盛需求，加大蕎麥科研的力度。水災、臺風是影響日本蕎麥生產的主要自然災害。因此，抗澇、抗倒等研究項目的研究顯得尤為重要[11-13]。

3.2.1 日本蕎麥育種目標 日本學者Matano[8-9]認為：結實率低、倒伏、落粒是導致蕎麥低產的主要原因。利用現有蕎麥種質資源，以植株高度、莖節數、主莖分枝、抗倒性、初花期、花期、千粒質量、小區產量等作為主要的評價指標，進行全面評價。利用評價結果和數據確定了蕎麥的育種目標即：高產、穩產和高質量。對光溫敏感性、抗倒性、生長習性、抗落粒性、抗土壤濕度、高蘆丁含量、低過敏蛋白含量、芳香味、抗芽變性、適口性等都建立了評價方法和體系。

3.2.2 日本蕎麥品種介紹 從1919年到2010年，全日本共育成32個蕎麥品種（系）。這些蕎麥品種（系）各具特色，有用秋水仙素處理出的籽粒較大的四倍體蕎麥品種;有蘆丁含量高的蕎麥品種;有早熟蕎麥品種;有抗芽變蕎麥品種;以及適合旅游觀光的紅花蕎麥。四倍體蕎麥有：Kitawasesoba和shinshuosoba;抗芽變品種有：Harunoibuki;自花授粉蕎麥有：Norinpl1（它是由Fagopyrum homotropicum和Botansoba雜交選育而成[14-15]。抗落粒品種有：W/SK86GF（它的雙親材料為俄羅斯的綠花蕎麥Skorosperaya86和日本蕎麥品種Kitawasesoba雜交而成）。

3.3 日本蕎麥栽培

日本蕎麥種植有一年一熟區、一年二熟區和一年三熟區[17-18]。位于北方的北海道地區為一年以熟區，沖繩轄區為一年二季種植蕎麥，而隸屬于鹿兒島的鳥取一年三季可以種植蕎麥。眾所周知，蕎麥施肥容易造成蕎麥徒長而倒伏。日本栽培蕎麥用緩釋性肥料、紫云英綠肥和復合肥來解決因施肥引起的倒伏問題，效果甚佳[19]。

3.4 日本蕎麥生態區劃

根據蕎麥對光溫敏感性問題，日本蕎麥分為夏蕎和秋蕎，部分蕎麥品種也進行春播，在日本全境內，蕎麥種植區明顯區分為北部夏蕎區、中部春蕎區和南部秋蕎區[20-21]。

3.5 日本蕎麥的品質研究

在蕎麥品質方面，日本主要注重蘆丁含量、口感、芳香味和適口性的研究。并得到結論：綠色種皮的蕎麥籽粒比白色，棕色的籽粒口感好，芳香味足。低溫貯存蕎麥保護蕎麥風味。

3.6 日本蕎麥的分子生物學進展

在分子生物學方面，通過自花授粉品種“Norin-pL1”，鑒定出自交不親和基因S-ELF3，通過品種間的比較篩選出2個花梗脆性基因sht1 和sht2。證明了甜蕎和四倍體蕎麥抗落粒性好于苦蕎和二倍體蕎麥。日本學者Ohnishi通過分子學的研究把蕎麥分為2個組群，即：金蕎麥組合硬枝蕎麥組。并得到世界蕎麥同行的認可，開啟了分子分類的新時代。

4 日本消費市場和蕎麥加工

日本蕎麥市場是全球最大的消費市場，年均消費世界蕎麥總產的十分之一。在日本，蕎麥主要用著各種面條和飲料的添加，蕎麥面粉加工和制作工藝在日本非常嚴格[4]，日本利用蕎麥做成風味獨特的蕎麥豆醬[16]，蕎麥豆乳[17]等制品。

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