湘西地區餐飲業的整合發展研究

摘?要：近年來，湘西餐飲業發展迅速，數量、規模和經濟效益顯著。但是，在開發過程中仍然存在一些問題。文章對湘西餐飲業發展的現狀、特點和存在的問題，提出了湘西餐飲業戰略發展的對策和建議。

關鍵詞：湘西地區;餐飲業;整合發展

一、 引言

近年來，隨著湘西地區城市化進程的加快和國內外經濟環境的變化，湘西地區餐飲業的經營環境也發生了快速變化。餐飲業發展迅速，數量多、規模大、經濟效益顯著。但湘西地區餐飲業仍存在規模小、現代化程度低、經營環境和經營理念落后、市場準入和行業標準不規范等問題。在這樣一個快速增長的過渡時期，湘西地區餐飲業越來越要求行業規范和自律。因此，有必要對湘西地區餐飲業進行統一規劃，統一餐飲業發展政策，擴大餐飲業產業鏈。隨著科技水平的全面提高，湘西地區已形成現代餐飲業管理、市場管理、標準化服務的發展模式，實現了健康、快速、可持續的發展。

二、 湘西地區餐飲業整合發展現狀與特點

湘西地區餐飲業發展迅速。其原因是：一是社會經濟發展，湘西地區城市化進程加快，人民生活水平不斷提高，對湘西地區餐飲業的發展起到了強有力的支撐作用。二是湘西地區餐飲業發展取得積極進展，餐飲業積極適應市場變化，調整管理結構和方向，服務廣大城市居民，取得了顯著成效。三是湘西地區餐飲企業不斷創新經營，開拓市場，完善管理，有效引導和促進消費增長和產業發展。

據分析，目前湘西地區餐飲業在發展過程中呈現出多個特點：

（一）投資主體相對單一，仍以私人投資為主民營餐飲企業占很大比重，成為湘西地區餐飲業的新力量。近年來，國有企業、集體企業、股份制企業和中外合資經營企業的數量有所增加，如外商投資，但仍與私營餐飲企業相比相對較小。投資者的獨特性在一定程度上制約了湘西地區餐飲業的快速發展。

（二）傳統的商業模式占主導地位，多元化的商業模式并存目前，湘西地區餐飲業受規模、行業特征等因素的制約。手工作坊的經驗管理很難擺脫，傳統的餐飲企業占有較大的市場份額。湘西地區部分餐飲企業也采用連鎖經營模式，但企業數量相對較少。在一些旅游資源豐富的飯店，他們有自己的特色，農家樂的風格在這些類型的旅游中更受歡迎。但這些餐飲公司的總數并不多。

（三）餐飲企業的經營規模一般較小，但大型餐飲企業或集團逐年增加在投資主體等因素的制約下，湘西地區餐飲業大多為民營投資企業或個體工商戶，經營規模普遍較小。但是，相對較大的中型餐飲企業和集團也在逐年增加，特別是在一些經濟發展較快的地區。近年來，客房服務、餐飲、會議、休閑、娛樂等多種功能得到發展。

（四）各種商業形式隨著湘西地區餐飲市場的變化，特別是一些國外先進餐飲企業進入了我國經濟發展較快的地區。在部分地區的一些地區出現了一些新的商業形式，如肯德基、麥當勞等，以適應中西快餐和小吃。廣場、大型購物中心以風味和餐飲、休閑、餐飲等形式大雜燴，也影響了餐飲的優先性和方便飲食。此外，適應多種消費的餐飲業也占據了這一地位，在湘西地區餐飲業中發揮了重要作用，各式餐飲業態形成了一個多姿多彩的餐飲世界。

三、 湘西地區餐飲業整合發展存在的問題

（一）湘西地區餐飲產業區域發展不平衡

目前，湘西地區的餐飲業存在很大的差異。東部地區地理優勢明顯，經濟發展較快，餐飲業發展迅速，在規模和效率上遠遠超過中西部地區。由于人口稀少、自然條件差、經濟基礎差、西部發展緩慢，餐飲業總體發展水平遠未達到東部地區。中部地區餐飲業的發展介于東西方之間。區域產業發展不平衡，極大地阻礙了湘西餐飲業的全面、健康、快速發展。

（二）缺乏總體思路和統一規劃，行業指導不夠，市場競爭非常激烈

湘西地區餐飲業缺乏統一規劃，行業指導力度不夠。此外，市場還不規范，餐飲業的“短期”和“轉機”非常明顯，即幾乎每天都有新的餐飲企業開業，但由于定位不當、管理落后等原因，每天都有關門的。對企業來說，餐飲網點的迅速擴張和餐飲業的普及，使得餐飲業的市場競爭異常激烈。

（三）湘西地區餐飲業與關聯性產業之間缺乏有機的聯系

餐飲業的食品原料主要是新鮮的農業原料，是農業的下游產業，可以直接吸收農業人口，增加農產品的價值?？梢哉f，它是農業的補充，與農業有著非常密切的關系。湘西地區仍以農業生產為主，有利于餐飲業就地采購農產品原材料，縮短運輸距離，降低餐飲業運輸成本，減少運輸時間長造成的原材料損失。然而，目前湘西地區餐飲業在一定程度上仍處于被動地位，主要生產農產品，餐飲業生產相應的餐飲產品。在農產品的品種、數量、質量、規格等方面，農業仍然不能滿足餐飲業的需求，餐飲業生產的產品也不能滿足消費者的市場需求。相反，餐飲業的經濟效益并不明顯，也在一定程度上限制了農業收入的增長，尤其是農牧業的增長。

畜牧業除了種植和養殖業外，還與餐飲業有著密切的關系。它與食品加工、食品機械、食品工業、印刷、包裝、廣告、金融、房地產和裝飾業高度相關。目前產業仍然缺乏有機聯系，兩者之間的促進作用還不明顯。

（四）湘西地區餐飲業整合發展缺乏科技支撐

一方面，湘西地區的餐飲業在技術上落后。湘西地區餐飲業是一個傳統的勞動密集型、小規模的經營行業，絕大多數餐飲企業都是單店經營，停留在手工階段，設備簡單，產品技術含量低，缺乏市場競爭力。另一方面，行業管理人才的缺乏嚴重制約了湘西地區餐飲企業的發展水平。餐飲企業由于缺乏軟件投入和基本的發展條件，在人員自由流動的情況下，無法吸引和留住急需的行業管理人才。此外，由于缺乏專業的餐飲管理人員和優秀的廚師，湘西地區餐飲企業管理水平較低，食品創新不足。

（五）缺乏規范、大型的原材料市場，與原料供應商缺乏長期穩定的關系

湘西地區農業原料市場仍然缺乏規范化和規?；＾r產品批發市場規模小，結構簡單，市場設施齊全，產品品種齊全，大多不具備倉儲、加工、運輸、配送等服務功能。餐飲企業必須配備專業的原材料采購和運輸車輛采購原材料。由于農產品市場的產品不全，采購人員很難在一天內采購到整個企業在農產品市場所需的新鮮原料。此外，市場供應商的不穩定導致餐飲企業原材料供應商的不穩定，難以形成穩定、良好的長期關系。湘西地區餐飲企業的采購行為大多局限于純商品采購，大多依賴于采購經驗。對原材料供應商的分析、比較和評價往往基于短期效益。原材料產品、價格和原材料供應商等不穩定因素增加了餐飲公司的采購成本。

四、?湘西地區餐飲業整合發展的對策建議

（一）對湘西地區餐飲業進行統一規劃管理，出臺統一的餐飲業整合發展政策

1. 做好湘西地區餐飲業規劃。在規劃上，我們首先從戰略的角度規劃不同地區餐飲業發展的重點，根據不同地區的經濟發展和區域特點，制訂餐飲業的區域發展戰略。其次，從區域角度出發，根據人口規模和行業規模，從餐飲業的經營模式、經營模式和網絡建設等方面規劃布局。

2. 加強市場標準化工作，出臺餐飲業發展專項政策。市場準入制度是嚴格監管餐飲業市場經濟的常用手段。不符合衛生標準、不符合食品行業衛生標準的餐飲企業，即不符合市場經濟規律的餐飲企業，被市場淘汰。進一步完善餐飲業的市場準入、行業標準和行業規范。作為工作發展的重點，抓好食品質量安全體系建設，建立市場準入制度，擴大綠色經營和綠色消費，完善飯店食品安全監管體系，確保食品質量符合國家食品安全標準。湘西地區大力推行國際管理標準和國家餐飲行業認證標準，積極引導餐飲企業采用國際標準;同時，湘西地區統一的餐飲服務標準，包括餐飲衛生標準、環境標準和人體健康標準等。限制餐飲經營活動，促進餐飲業健康、快速、可持續發展。

（二）用產業化的思路，引導和促進湘西地區餐飲產業鏈的形成和發展

湘西地區飲食業產業化是指以飲食業為主導的種植業、養殖業、加工業、商貿業同步發展。這是相互依存和互補的，并在生產模式中與這些關鍵部門相結合。作為餐飲業中的一個相關產業，農業和食品加工業提供原材料和廉價勞動力。餐飲業作為一個前沿產業，提供倉儲銷售和服務，大大縮小了餐飲業與農業的距離。企業及其他相關行業，特別是各專業分工組建的餐飲企業，在經營前后必須保持凝聚力，否則會中斷生產經營。從戰略高度，構建和優化食品產業鏈，加快構建食品物流配送體系，發展相關配套產業，真正實現食品產業的可持續發展。

（三）提升湘西地區餐飲產業的科技水平

1. 引入現代管理模式。湘西地區餐飲企業作為大型物流企業和餐飲集團的餐飲企業，應充分考慮企業的外部市場特征和企業內部環境，分析供求管理現狀，建立采購供應鏈體系結構網絡。儲存和運輸環節，引進先進技術，將大部分原材料投入供應鏈，進行供應鏈管理，發揮供應鏈技術支持和保障作用，保證食品質量，控制產品成本，保持湘西地區餐飲企業的長期競爭優勢。

2. 加強應用。隨著計算機網絡的發展和信息產業的快速發展，湘西地區餐飲業應繼續加強信息意識，采用靈活的電子商務定制和個性化服務，實現餐飲企業的個性化、多元化生產。與消費者需求管理者、餐飲企業管理經驗、人員招聘、物資采購等進行交流與信息交流，以較低的成本生產出更符合消費者需求的食品產品，獲得較高的利潤。

3. 加強餐飲業管理和專業技術人員培訓，為湘西地區餐飲業提供更多專業人才。餐飲業急需一批符合要求、懂科學、懂技術、有管理能力的人才。根據社會和企業的實際需要，通過調整人才培養的結構和模式，建立了職業經理人制度。根據發展的需要，政府應積極開展餐飲人員再就業培訓和人員培訓，培養生產技術人員、管理人員和產品銷售服務人員，并可采取多種形式和渠道，展示企業的實力。如舉辦講習班、講座、研討會、座談會、考察會等，從辦事員的基本知識、專業技術知識和管理等方面服務規范，多管齊下，盡快提高管理水平，全面提高專業人才和行業素質。

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作者簡介：李向，吉首大學商學院。