家鄉美食臊子面

晉南地區，民間廣為流行一種喜慶、吉祥面食。“臊子”，《辭海》中的釋義是：“臊子，同燥子。肉末兒。《水滸傳》第三回：再要十斤寸金軟骨，也要細細地剁做臊子。”可見當時已有了臊子面。臊子面不僅富有特殊的地方風味，而且飽含深厚的文化底蘊，代表著晉南人熱情好客、禮儀待客、歡樂同慶、吉祥共享的傳統習俗和對豐年稔歲、吉祥如意的贊美與祈求。

“婚喪壽辰、吉日宴會、招待親朋，通為早面午席。早面為臊子面。”臊子面之所以被縣人推崇為喜慶、吉祥面食，除了風味獨特適宜男女老少的口感，易于消化，營養豐富外，最重要的一點是人們借面條的“長”和長字的諧音“成”，從各方面抒發歡慶喜悅的心情和對吉祥如意的期盼，形成了豐富多彩的面食文化內涵。

比如，男女青年相親訂婚，吃臊子面表達了約定婚成、兒女情長的良好愿望。男婚女嫁、招待女婿，吃臊子面寄托了白頭偕老、天長地久的衷心祝愿。給孩子過滿月、生日和十二周歲，吃臊子面包蘊了長命富貴、未來成人的真誠祈禱。

給父母過生日，給爺爺、奶奶過大壽，表示了健康長壽，福壽雙全的誠懇祝福。又叫“長壽面”。四時八節、開業慶典、立柱上梁、吉日宴會、招待親朋、祭祀先祖等，人們都借吃臊子面表達種種心愿和殷殷期望，使臊子面的文化沉淀日益深厚。

臊子面之所以在民間流行一千多年，久盛不衰，而且演進為經典面食文化，主要源自臨汾地區襄汾人鄰里和諧、互幫互助的優良傳統。一般人家有事，多是左鄰右舍的“巧媳婦”“巧婆婆”們幫忙搟面、切面、下（煮）面、澆面，她們一邊做飯、一邊說笑，熱鬧非凡，充分體現了一戶有事眾人忙，全家歡喜同村樂的村風民俗。

正宗臊子面，選料十分嚴格，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、做臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節。

第一，和面用淡堿水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團后，抹少許植物油放在面盆備用。搟面要邊搟、邊轉動面片，使面片搟得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：一是刀（切面刀），寬7寸有余，長足有2尺；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬干的布墊。切面時，把搟好的面片折疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮制成的護指套，五指并攏扣在面片上緩慢后移，右手握住刀柄不停頓地提刀，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的面條細長而均勻。

第二，臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。做臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然后把炒鍋置于火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、姜末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

第三，勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮姜末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”（不要燒開，防止起沫）備用。

第四，配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱后倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之后，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒于膏湯之中，既美觀，又出味。

第五，下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。面條煮到熟而不爛，軟而勁道時，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過水脫堿后挑入面碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋里，反復2～3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。

吃臊子面十分講究文明禮儀。宴席之前，為了讓近親遠客都能共享臊子面帶來的喜悅和吉祥，早面開的時間較長，一撥賓客不論人數多少，隨到隨開，一般要應酬到上午10點鐘以后。

改革開放，時逢盛世，雖人們的生活節奏加快，而“早面午席”不僅沒有時移俗易，還更加被人們看重，從農村到城市，從家庭到賓館，已形成喜慶飲食格局。吃臊子面時，餐桌上要擺上用小碟兒盛著的醬菜、咸菜、韭花、腐乳之類的小菜和一盤酥（硬）饃片，表示主尊客便。不喜歡多吃面食的客人，可邊吃面、邊就著小菜吃點饃片。吃臊子面用的碗，比平時的飯碗小（俗稱面碗），碗里挑的面條也較少，這是表示文明禮貌，讓賓客細嚼慢咽，品嘗臊子面的鮮美味道。

喜歡吃面食的人，三碗五碗不限，吃完第一碗可將另一碗倒在自己用過的碗中，不可一個人用幾個碗吃面。否則，會被人批評為“不懂規矩”。碗里喝不完的湯水，可倒在主人設置的器皿之中，不可把面條剩在碗里或倒掉。不然，就餐者會被認為“沒有教養”。

近年來，市場上許多酒家、餐廳或飯店，把臊子面作為傳統名吃推向市場，打著“正宗臊子面”“手搟臊子面”等幌子招攬顧客。其實，多數商家在選料、用料和烹調技術諸方面距正宗臊子面相差很遠。

臊子面是馳名山西的民間傳統經典面食，是襄汾寶貴的飲食文化遺產，要采取措施加以保護，使其代代相傳，發揚光大。可以借推崇贏得傳播，大力宣傳臊子面是襄汾人熱情周到，禮儀待客、歡樂同慶、吉祥共享的優良傳統習俗，是千百年形成的地道面食。