氣流超微粉碎對綠豆芽物理特性與抗氧化活性的影響

梁雪梅 林欣梅 魏美霞 曹龍奎 李志江,3,4 鹿保鑫,4

(1. 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319；2. 國家雜糧工程技術(shù)研究中心，黑龍江 大慶 163319；3. 黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 大慶 163319；4. 黑龍江省雜糧加工及質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心，黑龍江 大慶 163319)

綠豆又名青小豆，是中國傳統(tǒng)農(nóng)作物之一。綠豆中除含有基本營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有多種生物活性物質(zhì)[1-2]。綠豆中的多酚具有抗氧化、延緩衰老、降血脂、軟化血管、提高大腦記憶力、調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)分泌、抑制腫瘤繁殖、緩解糖尿病并發(fā)癥等功效[3]。

近年來，隨著人們飲食觀念的改變和對營養(yǎng)健康生活的追求，綠豆及其芽苗產(chǎn)物因具備豐富的營養(yǎng)價(jià)值備受關(guān)注[4]。研究[5-6]表明，綠豆經(jīng)發(fā)芽處理后，其抗?fàn)I養(yǎng)成分含量明顯減少，酚類和膳食纖維類化合物含量顯著提高。但鮮食綠豆芽水分含量高、莖葉質(zhì)地較脆，易腐爛變質(zhì)，不易貯藏和運(yùn)輸。因此對綠豆芽進(jìn)行干燥粉碎處理后可為綠豆芽的應(yīng)用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值提供更多可能性。

氣流超微粉碎[7]是食品初加工過程中常用的一種新型粉碎方法，主要通過高速氣流對被粉碎物料進(jìn)行沖擊實(shí)現(xiàn)粉碎的目的[8]。其優(yōu)勢主要在于減小粉碎粒徑，通過破碎植物中細(xì)小的細(xì)胞壁，使原料中的營養(yǎng)活性物質(zhì)更好地溶出，已被廣泛應(yīng)用于香菇多酚[9]、苦蕎多酚[10]、香菇柄粉多酚[7]等的加工中，但是超微氣流粉碎對綠豆芽多酚活性及物理性質(zhì)的影響還未見報(bào)道。試驗(yàn)擬以綠豆芽為原料，利用氣流超微粉碎和常規(guī)粉碎對其進(jìn)行粉碎處理，研究氣流超微粉碎對綠豆芽多酚提取量、抗氧化活性及物理特性的影響，為綠豆芽多酚在加工過程中活性的保持提供理論依據(jù)。……