高校教工食堂管理與服務創新探索

邵亭亭 謝書玉 王玲

摘 要：高校教工食堂不僅解決教職工的飲食問題，它更關系到每個教工的身體健康，影響著教工的工作，甚至學校的發展。切實考慮教職工飲食消費需求，創新高校教工食堂服務模式，是當前高等學校教工食堂飲食改革的重要方面。本文基于教工食堂滿意度調查的結果，找出影響滿意度的主要問題，探索高校教工食堂管理和服務模式創新路徑，以期提升高校教職工對教工食堂服務的滿意度。

關鍵詞：教工食堂;管理與服務;滿意度

Abstract：The canteen of the university staff not only solves the dietary problems of the staff， it is also related to the health of each staff， and affects the work of the staff and even the development of the school. Earnestly considering the catering consumption needs of faculty and staff， and innovating the service model of the teaching staff canteens in colleges and universities is an important aspect of the current reform of the food and beverage canteens in colleges and universities. Based on the results of the satisfaction survey of faculty canteens， this article finds out the main problems that affect satisfaction， and explores the innovation path of the management and service model of the faculty canteens in colleges and universities， in order to improve the satisfaction of the faculty canteens in colleges and universities.

Key words：Faculty canteen; Management and service; Satisfaction

中圖分類號：G647

高校教師是知識的引導者，學生的引路人，承擔著教學、科研、實訓等工作任務。隨著人們生活水平的提高，人們對一日三餐的要求已由原來的溫飽型轉向了以健康、營養、社交和精神享受等為需求的多元飲食消費觀上來。因此，辦好教工食堂有助于改善教職工飲食生活，保證教職工的身體健康，提高身體素質，解除后顧之憂，激發工作的積極性。通過對教工食堂滿意度調查發現，傳統的食堂管理模式已難以滿足教職工日益增長的物質消費需求，對教工食堂供餐工作要求越來越高，這就要求食堂經營單位和學校管理部門以創新的理念和方法來改善對教工食堂的管理和經營，不斷提升提高教職工對食堂的滿意度。

1 教工食堂滿意度概況

1.1 教工食堂客觀題目滿意度調查情況

根據前期研究結果，采用模糊綜合評價法對常州某高職院校教工食堂滿意度進行研究發現，教工食堂滿意度為4.174 1，其中食堂飯菜感知滿意度4.030 4，服務質量感知滿意度4.481 0，就餐環境感知滿意度4.332 4。從調查數據分析，服務質量和就餐環境兩個感知的滿意度相對較高，而對飯菜質量的滿意度相對較低，并且低于綜合評價平均值，是后續提升教工食堂滿意度的所要解決的重點問題[1]。

飯菜質量感知是食堂滿意度的核心影響因素，也是教職工最關心的方面。調查對象對飯菜質量感知層的5個指標表示“滿意”的比例分別為33%、29%、31%、50%和47%。飯菜質量感知去模糊后的綜合評價結果為4.030 4，在3個感知中排名第三且低于平均滿意度值，其中飯菜口味、飯菜品種、營養搭配是滿意度中最低的3個。該學校采用套餐模式，大葷三選一、小葷三選一、素菜三選一，其中小葷可以替換酸奶或牛奶，素菜可用粗糧替換，包含米飯、饅頭、湯，套餐總金額為12元。這種套餐模式從2015年至今已供應5年多，飯菜口味、品種、搭配變化不大，沒有新鮮感，導致教職工對教工食堂的滿意度偏低，是后期提升滿意度需要改善的關鍵方面。因此，本文重點從教工食堂滿意度的角度，側重研究如何從創新的視角提升教工食堂的管理與服務，不斷提升教工食堂的滿意度。

1.2 教工食堂主觀題目滿意度調查情況

①飯菜方面主要建議。增加水果、牛奶、綠豆湯等;改善、增加菜品，選擇品種能更多一些;增加特色菜、風味小吃;米飯有時會夾生，建議提高米飯的質量及口感;素菜里面不要加辣椒等。②食堂環境方面。排隊時間較長，建議優化取餐模式;建議改善用餐環境，增加包廂等功能;收餐臺與用餐區位置太近，噪音太大，影響用餐心情。③供餐方式方面。增加教工餐廳早餐、晚餐的供應;建議寒假能開設一個教工窗口。

從主觀題目方面綜合分析可以看出，教職工更關心的是飯菜品種、口味、質量、搭配和客觀題目的調查結果是一致的。因此，教工食堂經營單位要從這幾個方面重點改變、提升，才能有助于提升教職工的滿意度。

2 基于教工食堂滿意度的高校教工食堂管理與服務創新方案

2.1 教工食堂管理觀念要創新

觀念的創新是一切創新的開端。要加強教工食堂管理創新的探索，食堂經營單位不能因為用餐群體固定而一直不更新飯菜種類，沒有新菜品研發，易產生審美疲勞，讓教職工沒有想吃的愿望，僅滿足基本的用餐需求，有的教職工甚至寧愿不享受補貼，而去學生餐廳用餐，學生食堂風味小吃品種多，選擇范圍廣，可滿足個性化的用餐需求。食堂經營單位要學會穩中求變，在保證食品安全的前提下，改變經營方案，更好地滿足教職工的味蕾，提升教職工滿意率也能創造經濟效益，從而達到社會效益和經濟效益的雙豐收。

2.2 教工食堂管理方式創新

目前學校教工食堂面積小，增加窗口難度大，但也要結合學校自身情況，選擇教職工滿意的經營模式。隨著食品原料和用工成本的增加，不可避免的對教工食堂的經營帶來沖擊，因此需要建立飯菜價格平抑機制，應對食品原材料價格的上漲和用工成本的增加，應多方考慮，運用組合拳平抑供餐價格。另外還需要高校給予一定的資金支出，納入到學校每年的常規預算中，才能有助于打破固有的管理方式，借鑒科學的管理理念，實現管理方式的創新。學校對教工食堂的監管也要嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《學校食品安全與營養健康管理規定》等法律法規進行要求，真正保證食品安全又能提升滿意度，讓教職工滿意。

2.3 教工食堂管理戰略創新

教工食堂作為人群密集的就餐場所，第一位要保證食品安全。教職工對一日三餐的要求隨著日益增長的精神需求，已不滿足于填飽肚子，更加關注于健康、營養和文化等方面。因此，在燒制菜品時要注意營養搭配，盡可能少用油炸、腌制等烹飪方式，讓教職工吃的更加健康、營養、美味。同時，還要經常改變飯菜種類，采取多樣的烹飪方式，甚至可以借鑒和學習學生食堂比較好的飯菜品種。學校第二食堂正在建設中，首先要提前策劃食堂的硬件和軟件環境，學校要高度重視食堂的功能定位，布局流程和空間拓展性，充分借鑒社會建設成功案例，將食堂建設成為功能布局合理，環境怡人，設備設施齊全，節能環保，具有大學文化氛圍的新型食堂，提升對基礎設施的使用效率，為提高顧客滿意度夯實基礎。到2022年第二食堂建成之后，完善教工食堂環境布置，提升餐飲文化水平，營造良好的文化氛圍，因此增加風味品種和完善供餐模式勢在必行。在物質極大豐富的今天，教職工的飲食觀念更趨向于多元化，對飲食質量和口味等的要求更加苛刻。食堂經營單位若不從飯菜品種和口味上把握教職工的用餐心理需求，則很難提升食堂滿意度。

2.4 教工食堂管理制度創新

制度建設是保障食品安全的重要前提。科學合理的制度體系能夠幫助食堂經營單位及時有效地發現食品加工中存在的問題，杜絕安全隱患，及時防止食品安全事故的發生。制定科學合理的食堂管理制度，嚴格執行并落實才能保證高校食堂合理有序的運行。食堂管理部門應該建立合理可行的管理制度和食品衛生監督制度。充分利用員工的主觀能動性，改變制度制訂由上而下的通行做法，建立與食堂監管人員權、責、利相匹配的績效分配機制。不定期對餐飲從業人員進行管理培訓，提高食堂員工的職業素養，強化食品安全意識，設立相應的獎勵和懲罰措施，有助于提高食堂員工的工作積極性和創造性，不斷激發從業人員的集體歸屬感和榮譽感，從而增加從業人員的服務意識，提升高校教工食堂的顧客滿意度，為教職工提供安全可靠滿意的飲食服務[2-3]。

3 結語

本文對高校教工食堂滿意度調查數據進行深入研究，從管理和服務創新的4個方面，圍繞如何能更好的提升教工食堂的滿意度進行深入的思考，為食堂經營單位和學校管理部門提供了有效支撐。高校教工食堂只有緊跟時代的發展和變化，以教職工為本，不斷完善食堂經營服務模式，滿足教職工日益變化的飲食需求，提升教工食堂的滿意度，才能實現自身正常運營和滿足顧客需求的雙贏局面，為學校和自身的發展奠定堅實的基礎。

參考文獻：

[1]邵亭亭，謝書玉，王玲.基于模糊綜合評價法的高校教工食堂滿意度研究[J].現代食品，2020（13）：225-228.

[2]曹磊.云南中醫學院學生食堂管理創新的思路、方法和途徑研究[D].昆明：昆明理工大學，2013.

[3]黃群林.加強高校教工食堂食品營養與安全的對策——以河源職業技術學院為例[J].農產品加工，2015（23）：86-88.