壇子肉

文、圖/王 云

壇子肉是我國(guó)的傳統(tǒng)名菜。您要是問這道菜是哪個(gè)地方的特色美食，這個(gè)問題還真不好回答，四川壇子肉、湖南壇子肉，還有山東壇子肉，故事與做法都各不相同。

湖南桂陽壇子肉，傳說從三國(guó)時(shí)期就有了。其時(shí)，蜀國(guó)大將趙云率軍智取桂陽郡，由于連年戰(zhàn)爭(zhēng)造成當(dāng)?shù)剞r(nóng)民生活貧苦，趙云便減租免賦，并號(hào)召農(nóng)民養(yǎng)豬種田，此后，每年農(nóng)民都有一頭肥胖的過年豬。長(zhǎng)期生活貧苦的農(nóng)民也不舍得一下子吃完，便將豬肉采用腌、炸、燉等工藝加工制成壇子肉。初時(shí)以巴蜀花椒磨粉，再加上姜蒜一起腌制，辣椒從番外傳入湘南地區(qū)后，則采用辣椒進(jìn)行腌制。桂陽人將他們的壇子肉跟趙云將軍聯(lián)系在一起，這多半還是來源于我國(guó)著名小說《三國(guó)演義》，并沒有什么歷史根據(jù)，但這并不妨礙美味的桂陽壇子肉名揚(yáng)天下。

四川傳統(tǒng)的壇子肉富有鄉(xiāng)土風(fēng)味，據(jù)傳起源于四川農(nóng)村。天府之國(guó)糧多豬多，農(nóng)忙時(shí)節(jié)，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉誤農(nóng)活，于是在忙碌中，以壇代鍋，匆匆將大塊豬肉投入壇內(nèi)，加鹽加水，加些蔥姜調(diào)料，密封壇口，用“子母火”(柴灰火)煨起，待收工回家時(shí)，啟開壇口，香味四溢。后來這一食法也流傳入肆市，成為四川名菜壇子肉。

而山東濟(jì)南也有“壇子肉”這道傳統(tǒng)名菜。這道菜始于清代，據(jù)傳首先創(chuàng)制該菜的是濟(jì)南鳳集樓飯店。一百多年前，該店廚師用豬肋條肉加調(diào)味料和香料，放入瓷壇中密封后慢火煨煮而成。其特點(diǎn)是色澤紅潤(rùn)、湯濃肉爛、肥而不膩、口味清香。因肉用瓷壇燉成，故名“壇子肉”。發(fā)展到今天，壇子肉里除了豬肉，還要加入雞肉、魚肉、香菇、火腿等多種原料，寓有“全家?！敝?，與福建名菜“佛跳墻”有異曲同工之處。壇子肉原料豐富，選料可高可低，不但是濟(jì)南各大飯店的名菜，也適合現(xiàn)代人居家烹飪，特別適合年節(jié)時(shí)全家聚餐，既美味又有好意頭。

豬肉是我國(guó)漢民族餐桌上的主要?jiǎng)游镄允称?，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。因?yàn)槠淙赓|(zhì)纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此經(jīng)過烹調(diào)加工后，肉味特別鮮美。俗話說“緊火粥，慢火肉”，燒肉之優(yōu)劣，全在火候的把握。壇子肉正是我國(guó)烹飪豬肉的傳統(tǒng)做法，深得華夏烹飪技巧之精髓，小火慢煨，將各種原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分保留，得之回味無窮的美食。

壇子肉

原料：豬肘，鴨子，仔雞，干貝(瑤柱)，口蘑或香菇，金華火腿，鵪鶉蛋，海參，豬肚，炸丸子，海米，蔥姜片，八角，桂皮，紹酒，醬油，糖色，雞湯，精鹽，冰糖，胡椒粉。

做法：豬肘、鴨子、仔雞分別洗凈切大小均勻的塊，用冰水浸泡，其間更換幾次水以去除腥膻味；口蘑、海米分別清水浸泡至軟、透，并清洗干凈；鵪鶉蛋煮熟去皮，蘸干淀粉用油炸成金黃色；海參洗凈切塊。炒鍋上火放油，下入八角、桂皮、蔥姜片煸炒出香味后，下肘子塊、鴨子塊、雞塊煸炒上色，烹入紹酒、醬油、糖色、雞湯，鍋燒開后，放入口蘑、海米、炸鵪鶉蛋、炸丸子，用精鹽、冰糖、胡椒粉調(diào)味，大火燒開，用小火略煮。將鍋里的食材取出，碼入小壇里，再放入海參、泡軟的干貝和金華火腿片，撿出八角、桂皮和蔥姜片，原湯盛入小壇里，用荷葉封口，放在小火上煨3 ～4 小時(shí)即可。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，味道濃厚醇香，鮮香可口，回味無窮。

注：食材選用可高可低，可以根據(jù)自己的喜好選料。