原料脂肪氧化程度對西式培根安全品質的影響

姜 皓,楊 璐,徐文怡,楊 華,馬儷珍,*

(1.天津農學院食品科學與生物工程學院,天津市農副產品深加工技術工程中心,天津 300384;2.天津農學院動物科學與動物醫學學院,天津 300384)

在培根的加工過程中通常會加入亞硝酸鹽,起到促進發色、抑菌、抗氧化、賦予肉制品特有的風味的作用[1]。但是,在腌肉制品加工的弱酸性條件下,亞硝酸鹽易與蛋白質分解產生的二級胺類物質發生亞硝化反應,生成強致癌物N-亞硝胺(N-nitrosoamines,NAs)[2]。影響NAs形成的因素有很多,大量研究顯示,脂肪的氧化程度是影響亞硝化反應的重要因素,脂肪的氧化產物丙二醛可以促進NAs的形成[3]。熊鳳嬌等[4]報道,在模擬體系中,脂肪的氧化程度與N-亞硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亞硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亞硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)的形成有正相關關系。此外,脂肪是由脂肪酸組成,脂肪氧化程度不同,脂肪酸組成也就不同,對NAs形成的作用效果也就不同。

在肉制品這一富含脂質與蛋白質的復雜體系中,脂肪氧化與蛋白氧化不是孤立發生的,一種物質的氧化會促進另一種物質的氧化。脂肪氧化產生的自由基或者氫過氧化物等物質會攻擊蛋白質的敏感氨基酸側鏈或者直接與蛋白質反應使蛋白氧化[5-6]。而肌紅蛋白氧化過程中會產生超氧陰離子[7],它迅速發生歧化反應生成H2O2,這些活性氧物質不僅可以自身促進脂肪氧化,還可以與肉制品中的鐵發生反應生成羥自由基,具有促進脂肪氧化的能力[8];并且肌紅蛋白還可以與脂肪氧化的初級產物氫過氧化物反應生成超鐵肌紅蛋白加速脂肪的鏈式反應[9]。

在實際生產中,由于在運輸、貯藏、零售、消費等過程中冷鏈技術不健全[10],溫度的波動幅度比較大,使得新鮮肉類在被消費者食用之前一直在進行著反復凍融的過程,意味著脂肪與蛋白質不斷進行著相互促進的氧化,肉制品的安全品質也會受到影響。本試驗通過反復凍融法制備三組氧化程度不同的原料脂肪,與絞碎的新鮮豬瘦肉混合制成西式培根產品，建立培根這個脂肪-蛋白質的體系,探究脂肪的氧化程度對西式培根的NAs、生物胺形成量、蛋白氧化程度等安全品質產生的影響,為培根的安全生產提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬背部肉、豬肥膘 購于天津市康寧肉制品有限公司;食鹽、白糖、雞蛋、味精、白酒、葡萄糖 購于天津市紅旗農貿綜合批發市場;復合磷酸鹽、卡拉膠 購于鄭州凱之裕食品添加劑有限公司;亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、煙酰胺、大豆分離蛋白粉均為食品級 購于鄭州裕和食品添加劑有限公司;二氯甲烷(色譜純)、乙腈(色譜純)、氯化鈉、無水硫酸鈉 天津市風船化學試劑科技有限公司;高氯酸、丙酮、丹磺酰氯、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫代巴比妥酸(thiobarbital acid,TBA)、三氯乙酸、硫酸、氯化鉀、DTNB、尿素 國藥集團化學試劑有限公司;9種N-亞硝胺標品:NDMA、NDEA、NPYR、N-亞硝基甲乙胺(N-nitrosomethylethylamine,NMEA)、N-亞硝基二丁胺(N-nitrosodibutylamide,NDBA)、N-亞硝基二丙胺(N-nitrosodipropylamine,NDPA)、NPIP、N-亞硝基嗎啉(N-nitrosomorpholine,NMOR)、N-亞硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPheA) 美國Sigma公司;8 種生物胺標品:色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺 美國Sigma公司;PE薄膜 市售。

7890A氣相色譜儀(配備氮磷檢測器)、1260高效液相色譜儀(配備紫外吸收檢測器) 美國安捷倫公司;PB-10酸度計 德國賽多利斯科學儀器有限公司;RE-2000A旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠;DW-5120低溫泵 上海振捷實驗設備有限公司;LLJ-A10T1攪拌機 廣東小熊電器有限公司;HS07-314恒溫水浴鍋 天津華北實驗儀器有限公司;BJRJ-82絞肉機、BVBJ-30F真空攪拌機、BYXX-50煙熏爐、不銹鋼網狀模具 浙江嘉興艾博實業有限公司;ST 40R離心機 美國Thermo公司;18Basic勻漿機 德國IKA公司;FA2004精密電子天平 上海精科儀器公司;TU-1800紫外分光光度計 日本Hmadzu公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 培根氧化模型的構建

1.2.1.1 氧化脂肪的制備 以豬背膘為對象,用切片機切成薄片,一組為新鮮豬背膘、其余兩組的豬背膘分別為通過3次和7次的反復凍融循環(-18 ℃冷凍18 h然后室溫(20 ℃)解凍到中心溫度達到5 ℃,放回-18 ℃繼續冷凍)得到不同氧化程度的脂肪,以硫代巴比妥酸反應產物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)為指標,得到TBARS含量分別為0.04、0.09、0.30 mg/kg的脂肪氧化模型。

1.2.1.2 腌制液配制 以5 kg原料肉計,配制1 kg腌制液:在1 kg香料水(花椒、大料、小茴香等五香風味)中,添加食鹽90.0 g、復合磷酸鹽15.0 g、亞硝酸鈉0.6 g、抗壞血酸鈉2.5 g、白糖50.0 g、大豆分離蛋白粉8.0 g等。配制好在0～4 ℃冷庫中提前冷卻。

1.2.1.3 工藝流程 原料肉的選擇→瘦肉絞碎→腌制→壓膜→蒸煮→脫模→干燥→煙熏→冷卻→速凍→切片→真空包裝→食用前煎烤

1.2.1.4 操作要點 原料選擇:選取豬背部的純精瘦肉,剔除筋膜、碎肉等,用絞肉機絞碎(3 mm篩板)。

腌制:將配制好的腌制液與絞碎的豬瘦肉和肥肉片在真空攪拌機中攪拌均勻,放入0～4 ℃的冷庫中腌制24 h。

壓模:在清洗干凈的不銹鋼網孔模具上鋪一層PE薄膜,將腌制好的肉餡裝入,固定好磨具蓋的卡扣。

蒸煮、脫模:將壓模完成的培根放入煙熏爐中在85 ℃的條件下蒸煮90 min,取出、冷卻、脫模。

干燥、煙熏、冷卻:將脫模后的培根再次放入煙熏爐中在65 ℃條件下干燥60 min,然后在55 ℃的條件下煙熏5 h,取出冷卻。

速凍、切片:將加工好的培根在-35 ℃速凍箱中速凍1 h,取出用凍肉切片機切成2 mm的薄片,真空包裝。

烤制:將切好的培根薄片放烤盤中,放入烤爐,在200 ℃溫度條件下煎烤5 min。

1.2.2 試驗設計方案 試驗分為3組,每組總肉量為1.8 kg,肥肉占總肉量(肥肉片+絞碎瘦肉)的比例為20%,按照1.2.1培根氧化模型的構建方法加工出3組培根,添加不同氧化程度的脂肪:F0組(TBARS值為0.04 mg/kg),F1組(TBARS值為0.09 mg/kg),F2組(TBARS值為0.30 mg/kg),取成品(The finished product,FP點)和煎烤后(Bake,BA點)樣品真空包裝,速凍1 h(-35 ℃速凍箱中),在-80 ℃冷庫中貯存,立即測定pH、色差、亞硝酸鹽殘留量和TBARS值,并于一個月內測定完總巰基、羰基、8 種生物胺、9 種NAs含量和脂肪酸含量等所有指標。

1.2.3 指標測定

1.2.3.1 pH測定 參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標準食品pH的測定》[11]。

1.2.3.2 紅度的測定 將培根絞碎,用色差儀測定紅度。

1.2.3.3 亞硝酸鹽測定 參照GB 5009.33-2016《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[12]測定亞硝酸鹽殘留量。

1.2.3.4 TBARS值測定 參考Faustman等[13]的方法。

1.2.3.6 羰基含量的測定 羰基的含量測定參考Delles等[15]的方法。

1.2.3.7 生物胺測定 參照杜智慧等[16]的方法測定樣品中的8種生物胺。標準儲備液及標準溶液的配制:準確稱取色胺、腐胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、組胺、亞精胺、精胺標品各50 mg,用0.4 mol/L的高氯酸定容至50 mL棕色容量瓶中,配制成1 mg/mL儲備液備用。分別取以上標準品儲備液,用0.4 mol/L的高氯酸配制成終濃度分別為1.0、5.0、10、20、100 μg/mL的混合標準溶液,采用鋁箔避光、4 ℃保存。

樣品處理:稱取5 g待測樣品加入20 mL 0.4 mol/L的高氯酸進行研磨,4 ℃、4000 r/min條件下離心10 min,重復離心2次,合并上清液用0.4 mol/L的高氯酸定容到50 mL。

標準溶液和樣品的衍生化:分別取1 mL上述生物胺標準混合溶液和樣品溶液,依次加入0.2 mL的2 mol/L NaOH、0.3 mL的飽和碳酸氫鈉溶液進行緩沖,2 mL 10 mg/mL的丹磺酰氯溶液,40 ℃水浴避光反應30 min。反應結束后加入100 μL氨水終止反應,取出殘留的丹磺酰氯溶液。用乙腈定容至5 mL,4 ℃、3000 r/min條件下離心5 min,上清液過膜,待上機檢測。

色譜條件:使用安捷倫1260高效液相色譜儀測定。色譜柱為Agilent Zorbax Extend-C18column(4.6 mm×150 mm),DAD檢測器在254 nm下檢測,流速為1 mL/min,進樣量20 μL,柱溫30 ℃,流動相A為水、流動相B為乙腈。梯度洗脫。

1.2.3.8 NAs測定 參照GB 5009.26-2016《食品安全國家標準食品中N-亞硝胺類化合物的測定》[17]對樣品中的NAs進行提取、萃取凈化、濃縮后過濾膜(0.45 μm)。氣相色譜條件:不分流進樣量1 μL;進樣口溫度250 ℃;柱箱升溫梯度:50 ℃保持4 min,10 ℃/min升至180 ℃保持2 min,20 ℃/min升至220 ℃保持10 min,后運行以240 ℃保持3 min;氮磷檢測器溫度330 ℃;氫氣流速3 mL/min,空氣流速60 mL/min,載氣(N2)流速8.5 mL/min。過濾膜后的樣品用上述氣相色譜條件測定9種N-亞硝胺含量,同時進行外標法分析定量。用甲醇將9種N-亞硝胺混合標準儲備液(200 μg/mL)配制成濃度為20、10、8、5、2、1、0.8、0.5、0.2 μg/mL的混合標準溶液,根據保留時間定性,以9種N-亞硝胺混合標準溶液的濃度為橫坐標,峰面積為縱坐標,繪制標準曲線。根據標準曲線得到樣品中N-亞硝胺的濃度。

1.2.3.9 脂肪酸組成測定 參照GB/T 5009.168-2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》[18],使用氣相色譜儀測定培根的脂肪酸組成。色譜條件:氫火焰離子化檢測器(flame ionization detector,FID);H P-INNO WAX毛細管色譜柱(30 m×0.32 mm,0.25 μm);檢測器溫度300 ℃;進樣口溫度250 ℃;載氣為氮氣;進樣量1 μL。

當年，明朝的邊將李成梁，在撫順一帶守邊。明朝朝廷呢，挺好，在東北設挺多馬市，當中就有清原馬市、撫順關馬市。那時候馬市，每個月定期開放兩次，讓女真人和漢人交換物品，就像現在的自由市場。朝廷呢，在邊關收稅，明朝朝廷的規定挺好，都正常交稅。可是守關的明軍，欺負、勒索女真人，女真人野性，不服他們勒索，就跟守關的明軍干仗，仇也越積越深。

1.3 數據處理

采用Microsoft Excel 2010軟件計算平均值和標準差,用Statistix 8.1軟件中Tukey HSD程序進行顯著性分析,SigmaPlot 10.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根pH的影響

原料脂肪氧化程度的不同對西式培根pH的影響如圖1所示。從圖1可以看出,兩個取樣點(FP點和BA點)的pH隨著原料脂肪氧化程度的提高有降低的趨勢(P<0.05),pH由高到低的順序依次為F0>F1>F2。這主要是由于脂肪氧化產生的自由基會促進蛋白氧化,產生羰基化合物進一步氧化生成酸類物質,羰基分子之間形成醇醛縮合物,蛋白質羰基與氨基酸之間形成甲亞胺等,從而降低體系的pH[19]。同樣的,在西式培根煎烤過程中,由于高溫會加速脂肪和蛋白的氧化導致BA點的pH比FP點的pH低。

圖1 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根pH的影響

2.2 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根紅度的影響

原料脂肪氧化程度的不同對西式培根紅度的影響如圖2所示。由圖2可知,隨著原料脂肪氧化程度的增加,兩個取樣點培根的紅度值均呈降低趨勢。Cameron等[20]指出隨著脂肪氧化的一級產物和二級產物的增加,高鐵肌紅蛋白的積累也逐漸增多,與本試驗結果一致,分析其原因是由于脂肪對蛋白的氧化作用,使肉中的肌紅蛋白逐漸被氧化成高鐵肌紅蛋白,顏色變為褐色,導致紅度值降低。在煎烤過程中,培根的紅度值顯著升高(P<0.05),這是因為高溫條件下會發生美拉德反應,使產品呈現誘人的亮紅色。

圖2 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根紅度的影響

2.3 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根亞硝酸鹽殘留量的影響

原料脂肪氧化程度的不同對西式培根亞硝酸鹽殘留量的影響如圖3所示。由圖3可知,3組氧化程度不同的原料脂肪對西式培根中亞硝酸鹽殘留量的影響中F0、F1組與F2組存在差異。FP點,3組樣品的亞硝酸鹽殘留量分別為30.19、30.91和29.76 mg/kg,煎烤后亞硝酸鹽殘留量雖有下降趨勢,但除F1組外,其余兩組差異不顯著(P>0.05)。劉萬臣等[21]的研究報道,加工肉經熱處理工藝后,亞硝酸鹽的殘留量有降低的趨勢,本研究與其報道稍有不同,這有可能是加工的肉樣品不同的緣故。

圖3 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根亞硝酸鹽殘留量的影響

2.4 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根TBARS值的影響

原料脂肪氧化程度的不同對西式培根TBARS值的影響如圖4所示。TBARS值是通過測定脂肪次級氧化產物(丙二醛)來表示脂肪氧化程度,TBARS值越高,說明脂肪氧化程度越強。隨著原料脂肪氧化程度的增加,西式培根在煎烤前后TBARS值都有升高趨勢,且BA點樣品的TBARS值顯著高于FP點(P<0.05),分別增至0.13、0.14和0.27 mg/kg,說明高溫會加速西式培根中脂肪的氧化程度,氧化中間產物進一步反應生成了次級產物丙二醛。顧偉鋼等[22]也指出經過高溫水焯和低溫慢燉后原料肉脂肪氧化程度明顯增加,致使TBARS值升高。

圖4 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根TBARS值的影響

2.5 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根總巰基含量的影響

原料脂肪氧化程度的不同對西式培根總巰基含量的影響如圖5所示。肉制品中蛋白氧化會導致蛋白分子間各種作用力被破壞,巰基會被暴露出來,生成二硫鍵,進而導致巰基的總量降低。從圖5可以看出,隨著原料脂肪氧化程度的加深,西式培根煎烤前后的總巰基含量呈現降低的趨勢(P<0.05)。由此可知,原料肉脂肪的氧化程度越高,西式培根的總巰基含量越低,說明原料脂肪的氧化加速了原料瘦肉中蛋白的氧化進程。Xiong等[23]認為蛋白氧化與脂肪氧化具有類似的自由基鏈式反應,脂肪氧化產生的過氧化物能促進蛋白氧化。同樣的,由于煎烤加速了西式培根脂肪的氧化,導致BA點樣品蛋白氧化程度加深,總巰基含量就更低,F0、F1和F2組的總巰基含量分別降至10.64、10.57和9.08 nmol/mg。這與趙冰等[24]在不同氧化程度的脂肪促進肌原纖維蛋白氧化模型中得到的結果一致。

圖5 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根總巰基含量的影響

表1 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根生物胺含量的影響

2.6 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根羰基含量的影響

蛋白的羰基含量的高低是反映蛋白氧化程度最顯著的指標之一。原料脂肪氧化程度的不同對西式培根羰基含量的影響如圖6所示,隨著原料脂肪氧化程度的增加,培根的羰基含量呈現顯著上升的趨勢(P<0.05),且BA點羰基含量顯著高于FP點,F0、F1和F2組的羰基含量分別增至1.03、1.12和1.49 nmol/L,說明不同氧化程度的原料脂肪會顯著影響西式培根中蛋白的氧化程度(P<0.05)。在脂肪氧化進行自由基鏈式反應的同時攻擊蛋白質敏感氨基酸側鏈,使蛋白容易發生變性、聚合等反應,最終導致羰基含量增加[25]。Sylvie等[26]認為蛋白質和脂質氧化具有相同的催化劑,它們既可以單獨進行,也可以相互作用。

圖6 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根羰基含量的影響

2.7 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根生物胺含量的影響

生物胺是一類具有生物活性、含氨基的低分子質量有機化合物的總稱,是生物體內正常的活性成分,在體內起著重要的生理作用,如促進生長、增強代謝活力、加強腸道免疫系統、并在神經系統中有活性、控制血壓等[27]。但生物胺作為亞硝化反應的前體物影響NAs的形成。原料脂肪氧化程度的不同對西式培根生物胺含量的影響如表1所示。3組樣品均未檢出苯乙胺、腐胺和亞精胺。BA點各組組胺含量有升高趨勢,F0、F1和F2組的組胺總量分別增至33.23、29.78和33.78 mg/kg。精胺本身自然存在于食品中。尸胺是賴氨酸在脫羧酶的作用下脫羧的產物,尸胺的形成與腸桿菌數量存在顯著相關性,并不是只與腐敗作用有關,生物活體在生命代謝中也會產生少量的尸胺,組胺與尸胺在調節核酸與蛋白質的合成及生物膜穩定性方面起著重要作用。各組均可以檢測到精胺與尸胺。組胺被認為是生物胺毒性最強的一種,其次是酪胺,但適量的組胺可以參與局部免疫反應,調節腸道生理功能等作用。部分國家對食品中組胺含量做了相關標準,FDA規定食品中組胺小于500 mg/kg是比較安全的含量范圍;歐盟規定食品中組胺含量不得超過100 mg/kg,酪胺含量不得超過100～800 mg/kg。三組培根的組胺和酪胺含量都沒有超過安全標準,不會對人體造成危害。隨著原料脂肪氧化程度的提高,培根中總生物胺的含量有上升的趨勢。有些學者認為生物胺的含量與原料肉的品質有關[28],由于脂質與蛋白氧化造成西式培根中蛋白質分解成游離氨基酸,蛋白酶作用蛋白質形成的氨基酸脫羧酶活性增強造成西式培根品質的下降,致使西式培根總生物胺含量上升。

2.8 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根NAs形成量的影響

原料脂肪氧化程度的不同對西式培根NAs形成量的影響見表2所示。由表2可以看出,煎烤前后培根中NDMA的含量均隨著原料脂肪氧化程度的增加顯著升高(P<0.05),在FP點三組NDMA含量分別達到2.84、4.05、4.09 μg/kg。從NAs的總量來看,隨著脂肪氧化程度的增加有升高的趨勢,FP點三組NAs含量分別達到17.25、17.27、18.23 μg/kg,但F0與F1組差異不顯著(P>0.05),F2組顯著增加(P<0.05)。分析三組樣品在煎烤前后NPYR的變化時發現,煎烤后NPYR的含量均會升高,分別為1.29、1.23和1.61 μg/kg,這是因為NPYR的生成與溫度有關,溫度越高,越容易生成NPYR[29]。Herrmann等[30]研究發現,熱處理對NPIP形成有明顯的促進作用,本試驗中F2組在BA點的NPIP含量顯著高于FP點(P<0.05)。由此可見,在西式培根中存在脂肪與蛋白交互氧化的過程,并且有某些物質促進了NAs的生成,但其機理亟待進一步研究。

表2 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根NAs形成量的影響

表3 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根脂肪酸含量的影響

2.9 原料脂肪氧化程度的不同對西式培根脂肪酸含量的影響

氧化程度不同的3組原料脂肪在加工培根的2個工藝點脂肪酸含量的變化見表3所示。由表3可以看出,三組西式培根SFA以及MUFA含量較高,PUFA含量較少,其中棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸為主要脂肪酸。這與劉登勇等[31]對五花肉紅燒后測定的結果相近。而對于各種脂肪酸在含量上存在的差異,可能是由豬的品種、年齡以及西式培根的加工方式與紅燒肉的加工方式不同所致。原料肉在加工過程中脂肪含量和脂肪酸組成都會發生一定程度的變化,在西式培根的加工過程中,隨著原料脂肪氧化程度的增強,PUFA的含量呈顯著降低趨勢(P<0.05),且三組西式培根在BA點的PUFA含量均低于FP點(P<0.05),所以F2組的BA點PUFA含量最低(300.38 mg/100 g),這一結果與Duckett等[32]研究發現加熱可以降低多不飽和脂肪酸的含量結果一致。顧偉鋼等[22]研究了紅燒肉加工過程脂肪酸的變化情況,發現SFA的含量在燉煮過程中顯著下降。在本試驗中,F0和F1組的BA點的SFA含量均低于FP點,與顧偉剛的研究報道一致。Skrypec等[33]報道原料肉中不飽和脂肪酸的比重越大,培根中NPYR的含量就會越高。本試驗中F2組的BA點,不飽和脂肪酸總量(MUFA+PUFA)最高(3962.82 mg/100 g),這可能是由于F2組中所添加的原料脂肪氧化程度最高(TBARS為0.30 mg/kg),脂肪氧化反應十分復雜,多不飽和脂肪酸氧化后大部分轉化成了單不飽和脂肪酸,導致不飽和脂肪酸的總量較高,但多不飽和脂肪酸含量是三組中最低的。在西式培根的加工過程中,脂肪酸進一步氧化和分解,導致脂肪酸組分發生變化,進而又促進了NAs的形成,所以F2組BA點的NAs總量為組內最高值(21.91 μg/kg,見表2所示)。Mirvish等[34]發現氮氧化物與脂肪酸反應產物能與胺類物質反應形成NAs,但關于脂肪與氮氧化物的反應機制亟待深入研究。

3 結論

本試驗研究了西式培根加工中,脂肪的不同氧化程度對西式培根終產品煎烤前后各品質指標的影響。結果表明,隨著原料脂肪氧化程度的提高,西式培根(FP點)的pH、紅度、總巰基含量、多不飽和脂肪酸含量呈現降低的趨勢(P<0.05);煎烤后(BA點)的pH、總巰基含量以及PUFA的含量低于煎烤前(FP點),相反培根在BA點的紅度值高于FP點。不同氧化程度的原料脂肪對西式培根煎烤前后的亞硝酸鹽殘留量影響不顯著(P>0.05)。TBARS、羰基含量、總生物胺含量、NDMA含量隨著原料脂肪氧化程度的升高有增加趨勢,在煎烤后(BA點),NPYR、NPIP、組胺含量顯著升高(P<0.05)。試驗說明,在西式培根的實際生產中應嚴格控制原料肉的新鮮程度,以確保西式培根產品的品質和安全性。