不同提取方法及因素對(duì)亞麻蛋白功能性質(zhì)的影響

吳興雨，姚 玥，孫豐梅，2

（1.河北北方學(xué)院 食品科學(xué)系，河北 張家口 075000；2.河北省農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全分析檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北 張家口 075000）

亞麻（Linum usitatissimumL.）是一種油料作物，在食品和飼料工業(yè)中扮演著重要作用[1-2]。亞麻在世界的栽培歷史可追溯到5 000年前，中國(guó)亦有600多年[3]。在河北省北部、西北各省、黑龍江和云南等地大量種植，年產(chǎn)量約50萬(wàn)t[4]。亞麻籽經(jīng)過(guò)溶劑浸提法或機(jī)械壓榨法制油后的產(chǎn)物稱(chēng)為亞麻籽餅粕，亞麻籽餅粕中蛋白質(zhì)含量在32%～49%之間[5]。

目前蛋白質(zhì)的提取方法主要有堿溶酸沉法和酶法[6]。堿溶酸沉法工藝操作簡(jiǎn)單，但是高濃度堿液會(huì)加深產(chǎn)品色澤，破壞產(chǎn)品風(fēng)味，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失，還會(huì)使賴(lài)氨酸和丙氨酸生產(chǎn)有毒化合物，降低賴(lài)氨酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[7-9]。酶法反應(yīng)條件較溫和，能夠更多保留蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且能夠降低堿溶酸沉法提取蛋白質(zhì)產(chǎn)生的不利影響[10]。于雷等[11]對(duì)堿溶酸沉法和超聲輔助雙酶法提取的米糠蛋白的功能性質(zhì)進(jìn)行研究，考察pH值對(duì)米糠蛋白溶解度、起泡性、起泡穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性等功能性質(zhì)的影響，以及溫度對(duì)黏度的影響，結(jié)果表明，超聲輔助雙酶法提取的米糠蛋白的功能性質(zhì)較堿法有所改善；張薇[12]將雙酶復(fù)合法和堿法提取的米糠蛋白功能性質(zhì)進(jìn)行比較，結(jié)果也表現(xiàn)為雙酶復(fù)合法提取的米糠蛋白的功能性質(zhì)較堿溶酸沉法有所改善。因此，酶法提取的米糠蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)較好。但是在亞麻蛋白方面，僅有單種提取方法研究功能性質(zhì)的報(bào)道[13-14]。

本試驗(yàn)對(duì)堿溶酸沉法和雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的功能性質(zhì)進(jìn)行比較，同時(shí)，為了滿(mǎn)足亞麻蛋白在各類(lèi)食品中的應(yīng)用，考察pH值、溫度、亞麻蛋白含量及NaCl濃度四個(gè)因素對(duì)亞麻蛋白起泡性和起泡穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、黏度的影響，為亞麻蛋白產(chǎn)品的研發(fā)及亞麻蛋白的貯藏提供理論研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞麻籽餅粕：康保光明糧油有限公司；堿性蛋白酶（50 U/mg）、α-淀粉酶（酶活性3 700 U/g）：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；大豆油（食品級(jí)）：九三糧油工業(yè)集團(tuán)有限公司；正己烷、氫氧化鈉（均為分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；鹽酸（分析純）：北京化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

HC-3018高速離心機(jī)：安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠；PHS-3C酸度計(jì)：上海佑科儀表有限公司；79-1磁力加熱攪拌器、HY-4A調(diào)速振蕩器：常州澳華儀器有限公司；JYL-C50T九陽(yáng)料理機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；NDJ-5S旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)：上海力辰儀器科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 脫膠、脫脂亞麻籽餅粕的制備

亞麻籽餅粕粉碎過(guò)篩（80目），稱(chēng)取20 g亞麻籽餅粕粉加入400 mL水、在75 ℃的水浴鍋中水浴90 min，并不斷攪拌，洗膠3次，進(jìn)行脫膠[15]。稱(chēng)脫膠后的亞麻籽餅粕的質(zhì)量，加入30倍的正己烷，置于通風(fēng)櫥，不斷振蕩6 h后，靜置，回收正己烷，于通風(fēng)櫥晾12 h即為脫膠、脫脂亞麻籽餅粕。

1.3.2 雙酶復(fù)合酶解法提取亞麻蛋白

經(jīng)過(guò)前期試驗(yàn)得到亞麻蛋白的最佳提取工藝，根據(jù)最佳工藝條件制備亞麻蛋白。取脫膠、脫脂亞麻籽餅粕，按料液比1∶15加入蒸餾水，添加2.5%的α-淀粉酶，在pH 6.0、60 ℃條件下酶解4 h，再添加1%的堿性蛋白酶，在pH 10.1、47.5 ℃條件下酶解3 h，100 ℃條件下滅酶，4 000 r/min離心15 min，取上清液殼聚糖沉淀蛋白質(zhì)，4000 r/min離心15 min，蛋白質(zhì)沉淀物冷凍干燥。

1.3.3 堿溶酸沉制備亞麻蛋白

脫膠、脫脂亞麻籽餅粕，按料水比1∶15加入蒸餾水，在pH 9.5、60 ℃條件下提取1.5 h，4 000 r/min離心10 min，取上清液調(diào)節(jié)pH值至4.4，靜置1.5 h，4 000 r/min離心15 min，水洗蛋白質(zhì)沉淀，冷凍干燥即可[14，16]。

1.3.4 亞麻蛋白等電點(diǎn)的確定

取等體積的9份雙酶復(fù)合酶解法制備的亞麻蛋白上清液，調(diào)pH值范圍為3.6～5.2，靜置30 min后4 000 r/min離心20 min，吸取0.5 mL上清液，測(cè)定其蛋白質(zhì)含量，吸光度值越小，上清液中的蛋白質(zhì)含量越少，即沉淀中的蛋白質(zhì)就越多，吸光度值最小值對(duì)應(yīng)的pH值為亞麻蛋白的等電點(diǎn)[16]。

1.3.5 不同條件對(duì)亞麻蛋白功能性質(zhì)的影響

分別測(cè)定不同pH值（2、3、4、5、6、7、8、9、10、11）、溫度（20 ℃、40 ℃、60 ℃、80 ℃、100 ℃）、亞麻蛋白含量（1%、1.6%、2.2%、2.8%、3.4%）、NaCl濃度（0.25 mol/L、0.5 mol/L、1.0 mol/L、1.5 mol/L、2.0 mol/L）對(duì)亞麻蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性的影響。

分別測(cè)定不同pH值（2、4、6、8、10、12）、溫度（20 ℃、40 ℃、60 ℃、80 ℃、100 ℃）、亞麻蛋白含量（1%、1.6%、2.2%、2.8%、3.4%）、NaCl濃度（0.25 mol/L、0.5 mol/L、1.0 mol/L、1.5 mol/L、2.0 mol/L）對(duì)亞麻蛋白黏度的影響。

1.3.6 測(cè)定方法

乳化性：取25 mL 1%的亞麻蛋白溶液與等量大豆油混合，以2 000 r/min的速度均質(zhì)10 min。將乳濁液以4 000 r/min離心10 min，轉(zhuǎn)入100 mL量筒，記錄總體積和乳化層體積，計(jì)算乳化活性，其計(jì)算公式如下[14]：

乳化穩(wěn)定性：取25 mL 1%的亞麻蛋白溶液與等量大豆油混合，以2 000 r/min的速度均質(zhì)10 min。在85 ℃水浴中加熱15 min破乳，然后冷卻至室溫，2 000 r/min離心5 min后，轉(zhuǎn)移至量筒內(nèi)，讀取乳化層高度，計(jì)算乳化穩(wěn)定性，其計(jì)算公式如下[14]：

起泡性：配制1%的亞麻蛋白溶液，以7 000 r/min的速度均質(zhì)4 min，迅速轉(zhuǎn)入量筒，記錄泡沫總體積，計(jì)算起泡性，其計(jì)算公式如下[14]：

起泡穩(wěn)定性：將均質(zhì)形成的泡沫靜置10 min、30 min、60 min、90 min、120 min后，分別讀取剩余泡沫的體積，以10 min時(shí)的起泡穩(wěn)定性為例，計(jì)算起泡穩(wěn)定性，其計(jì)算公式如下[14]：

黏度：配制1%的亞麻蛋白溶液，立即采用NDJ-5S旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)，調(diào)整轉(zhuǎn)速為60 r/min，選擇2號(hào)轉(zhuǎn)子，測(cè)定亞麻蛋白的黏度[14]。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，分別對(duì)雙酶復(fù)合酶解法和堿溶酸沉法提取亞麻蛋白在不同條件下的結(jié)果進(jìn)行顯著分析，再對(duì)同一條件下，雙酶復(fù)合法提取亞麻蛋白和堿溶酸沉法提取的亞麻蛋白的結(jié)果進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞麻蛋白等電點(diǎn)的測(cè)定

亞麻蛋白等電點(diǎn)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 亞麻蛋白等電點(diǎn)的測(cè)定結(jié)果Fig.1 Determination results of isoelectric point of flax protein

由圖1可知，吸光度值隨著pH值的增大，呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，當(dāng)pH=4.4時(shí)，吸光度值最低，亞麻蛋白沉淀量最大，所以亞麻蛋白的等電點(diǎn)為4.4。施樹(shù)[14]采用堿溶酸沉法制備亞麻蛋白，測(cè)定其等電點(diǎn)為4.4，與本研究測(cè)定的雙酶復(fù)合酶解法制備亞麻蛋白的結(jié)果相一致。

2.2 不同影響因素對(duì)亞麻蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響

2.2.1 pH值對(duì)亞麻蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響

圖2 pH值對(duì)亞麻蛋白乳化性（a）及乳化穩(wěn)定性（b）的影響Fig.2 Effect of pH on emulsifying property (a) and emulsifying stability(b) of flax protein

由圖2可知，隨著pH值的增加，兩種方法提取的亞麻蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。于雷等[11]在測(cè)定pH值對(duì)米糠蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性時(shí)，表現(xiàn)出相同的趨勢(shì)。在等電點(diǎn)附近兩種方法制備的亞麻蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性最差，分析原因可能是在等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)所帶電荷為零，且等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的溶解度也是最低的，吸附在油-水界面的蛋白質(zhì)較少，所以乳化能力表現(xiàn)較差[14]。在同一pH值條件下，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性均顯著優(yōu)于堿溶酸沉法（P＜0.05）。

2.2.2 溫度對(duì)亞麻蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響

圖3 溫度對(duì)亞麻蛋白乳化性（a）及乳化穩(wěn)定性（b）的影響Fig.3 Effect of temperature on emulsifying (a) and emulsifying stability(b) of flax protein

由圖3可知，兩種提取方法制備的亞麻蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性隨著溫度升高均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的乳化性?xún)?yōu)于堿溶酸沉法，而乳化穩(wěn)定性?xún)H在40 ℃時(shí)表現(xiàn)為雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白顯著優(yōu)于堿溶酸沉法（P＜0.05）。在40 ℃時(shí)，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性均優(yōu)于堿溶酸沉法（P＜0.05）。

2.2.3 亞麻蛋白含量對(duì)亞麻蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響

由圖4可知，兩種方法提取的亞麻蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性均隨著亞麻蛋白含量的增加，呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。在蛋白質(zhì)吸附油-水界面，蛋白質(zhì)的推動(dòng)力增大，能夠吸附更多的蛋白質(zhì)，所以形成乳狀液油滴粒徑減小，反而數(shù)目增多，油-水界面的面積增大，吸附更多的油，因而乳化性增大[17]。在同一亞麻蛋白含量下，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性均優(yōu)于堿溶酸沉法，且當(dāng)亞麻蛋白含量為2.8%時(shí)，差異均顯著（P＜0.05）。

圖4 亞麻蛋白含量對(duì)亞麻蛋白乳化性（a）及乳化穩(wěn)定性（b）的影響Fig.4 Effect of flax protein content on emulsifying (a) and emulsifying stability (b) of flax protein

2.2.4 NaCl濃度對(duì)亞麻蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響

圖5 NaCl濃度對(duì)亞麻蛋白乳化性（a）及乳化穩(wěn)定性（b）的影響Fig.5 Effect of NaCl concentration on emulsifying (a) and emulsifying stability (b) of flax protein

由圖5可知，亞麻蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性均隨著NaCl濃度的增大，呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。最適NaCl濃度為1.5 mol/L，低濃度的NaCl溶液能夠加速蛋白質(zhì)溶解，提高油-水體系中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，增加油-水界面的面積，過(guò)高濃度的NaCl溶液會(huì)使蛋白質(zhì)乳化液膠體的水化層變薄，降低蛋白質(zhì)與水的作用，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)分子間的疏水作用加強(qiáng)，吸附油-水界面的能力減弱，油滴的粒徑變大，導(dǎo)致界面面積減小，乳化性則出現(xiàn)下降的趨勢(shì)[18]。在同一NaCl濃度下，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定均優(yōu)于堿溶酸沉法，且當(dāng)NaCl濃度為0.5 mol/L，差異均顯著（P＜0.05）。

2.3 不同影響因素對(duì)亞麻蛋白起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響

2.3.1 pH值對(duì)亞麻蛋白起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響

pH值對(duì)亞麻蛋白起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖6。由圖6可知。在等電點(diǎn)附近，兩種方法制備的亞麻蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性較差?？赡茉蚴堑入婞c(diǎn)附近蛋白質(zhì)的溶解度最低，形成泡沫的蛋白質(zhì)減少，僅少量蛋白質(zhì)被溶解參與泡沫的形成，所以亞麻蛋白的起泡性較差。并且等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)分子間的相互作用，蛋白質(zhì)膜在氣液界面上變厚變硬，所以起泡穩(wěn)定性變差[19]。在同一pH值下，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性均顯著優(yōu)于堿溶酸沉法（P＜0.05）。

圖6 pH值對(duì)亞麻蛋白起泡性（a）及起泡穩(wěn)定性（b）的影響Fig.6 Effect of pH on foaming property (a) and foaming stability (b) of flax protein

2.3.2 溫度對(duì)亞麻蛋白起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響

溫度對(duì)亞麻蛋白起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖7。由圖7可知，隨著溫度的升高，兩種方法提取的亞麻蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，最適溫度均為60 ℃。僅在40 ℃、60 ℃、100 ℃時(shí)，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的起泡性顯著優(yōu)于堿溶酸沉法（P＜0.05）；同一溫度下，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的起泡穩(wěn)定性均顯著優(yōu)于堿溶酸沉法（P＜0.05）。

圖7 溫度對(duì)亞麻蛋白起泡性（a）及起泡穩(wěn)定性（b）的影響Fig.7 Effect of temperature on foaming property (a) and foaming stability (b) of flax protein

2.3.3 亞麻蛋白含量對(duì)亞麻蛋白起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響

圖8 亞麻蛋白含量對(duì)亞麻蛋白起泡性（a）及起泡穩(wěn)定性（b）的影響Fig.8 Effect of flax protein contents on foaming property (a) and foaming stability (b) of flax protein

亞麻蛋白含量對(duì)亞麻蛋白起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖8。由圖8可知，隨著亞麻蛋白含量的增加，亞麻蛋白的起泡性及起泡穩(wěn)定性逐漸增大。在同一亞麻蛋白含量下，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的起泡性及起泡穩(wěn)定性均優(yōu)于堿溶酸沉法，且當(dāng)亞麻蛋白含量為2.8%時(shí)，差異均顯著（P＜0.05）。

2.3.4 NaCl濃度對(duì)亞麻蛋白起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響

NaCl濃度對(duì)亞麻蛋白起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖9。由圖9可知，起泡性和起泡穩(wěn)定性隨著NaCI濃度增加出現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，雖然趨勢(shì)相同，但是起泡性變化趨勢(shì)較起泡穩(wěn)定性趨勢(shì)更陡峭。可能原因是，隨著NaCI濃度的增加，亞麻蛋白的溶解度增加，所以提高了亞麻蛋白的起泡性。當(dāng)NaCI濃度在0.25～1.00 mol/L范圍內(nèi)對(duì)亞麻蛋白的起泡性及起泡穩(wěn)定性有促進(jìn)作用[20]，當(dāng)NaCl濃度＞0.5 mol/L之后，有抑制作用；當(dāng)NaCl濃度在1.00 mol/L時(shí)，兩種方法制備的亞麻蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性最佳。在同一NaCl濃度下，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的起泡性及起泡穩(wěn)定性均優(yōu)于堿溶酸沉法，且當(dāng)NaCl濃度為0.25 mol/L、0.5 mol/L時(shí)，差異均顯著（P＜0.05）。

圖9 NaCl濃度對(duì)亞麻蛋白起泡穩(wěn)定性的影響Fig.9 Effect of NaCl concentration on stability of flax protein foam

2.4 不同影響因素對(duì)亞麻蛋白黏度的影響

2.4.1 pH值對(duì)亞麻蛋白黏度的影響

黏度是指溶液流動(dòng)的快慢程度，其不僅可以使食品中各組分更加穩(wěn)定，還可以為改善產(chǎn)品的口感。影響流體或半流體黏度的主要因素有蛋白質(zhì)分子的表面直徑、溫度等。pH值對(duì)亞麻蛋白黏度的影響見(jiàn)圖10。

圖10 pH值對(duì)亞麻蛋白黏度的影響Fig.10 Effect of pH value on flax protein viscosity

由圖10可知，亞麻蛋白的黏度在等電點(diǎn)附近，黏度較差，主要是因?yàn)樵诘入婞c(diǎn)附近，蛋白質(zhì)的溶解度降低，蛋白質(zhì)之間和蛋白質(zhì)與溶劑之間的作用力減弱，使得阻力下降，以致亞麻蛋白黏度下將[21]。在同一pH值時(shí)，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的黏度優(yōu)于堿溶酸沉法，且當(dāng)pH為2、4、6時(shí)，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的黏度顯著優(yōu)于堿溶酸沉法（P＜0.05）。

2.4.2 溫度對(duì)亞麻蛋白黏度的影響

溫度對(duì)亞麻蛋白黏度的影響見(jiàn)圖11。

圖11 溫度對(duì)亞麻蛋白黏度的影響Fig.11 Effect of temperature on flax protein viscosity

由圖11可知，隨著溫度的升高，亞麻蛋白黏度出現(xiàn)下降趨勢(shì)，分析原因可能是高溫可增加蛋白質(zhì)間能量，產(chǎn)生的作用力難以控制逐漸變強(qiáng)的分子運(yùn)動(dòng)，間距增大導(dǎo)致吸引力減小，所以黏度出現(xiàn)下降趨勢(shì)[20]。在20 ℃黏度最佳，且在同一溫度下，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的黏度優(yōu)于堿溶酸沉法，但差異性不顯著（P＞0.05）。

2.4.3 亞麻蛋白含量對(duì)亞麻蛋白黏度的影響

蛋白質(zhì)分子是影響蛋白質(zhì)黏度的主要因素，這與蛋白質(zhì)分子固有特性、蛋白質(zhì)與溶劑間的作用還有蛋白質(zhì)間的作用有關(guān)，它們決定了黏度的大小。亞麻蛋白含量對(duì)亞麻蛋白黏度的影響見(jiàn)圖12。

圖12 亞麻蛋白含量對(duì)亞麻蛋白黏度的影響Fig.12 Effect of flax protein contents on flax protein viscosity

由圖12可知，兩種方法提取的亞麻蛋白的黏度隨著亞麻蛋白含量的增加出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)亞麻蛋白含量為2.2%時(shí)，亞麻蛋白的黏度最大。當(dāng)亞麻蛋白含量在1.0%～2.2%時(shí)，黏度出現(xiàn)上升的趨勢(shì)，隨著亞麻蛋白含量的增加，蛋白質(zhì)與溶劑和蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)間的作用增加，黏度也隨著增大。當(dāng)亞麻蛋白含量＞2.2%之后，大量蛋白質(zhì)不利于蛋白質(zhì)的充分展開(kāi)所以抑制蛋白質(zhì)摩擦力，從而黏度下降[20]。在同一亞麻蛋白含量下，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的黏度優(yōu)于堿溶酸沉法，但差異不顯著（P＞0.05）。

2.4.4 NaCl濃度對(duì)亞麻蛋白黏度的影響

NaCl濃度對(duì)亞麻蛋白黏度的影響見(jiàn)圖13。

圖13 NaCl濃度對(duì)亞麻蛋白黏度的影響Fig.13 Effect of NaCl concentration on flax protein viscosity

當(dāng)NaCl濃度在0.25～1.00 mol/L之間，亞麻蛋白黏度隨NaCl濃度的增加出現(xiàn)上升趨勢(shì)。原因可能是低濃度的NaCl溶液加速蛋白質(zhì)的溶解，增加蛋白質(zhì)之間、蛋白質(zhì)與溶劑之間連結(jié)的網(wǎng)絡(luò)，使阻力變大，黏度增大；當(dāng)NaCl濃度＞1.00 mol/L之后，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合物質(zhì)發(fā)生沉淀，溶液中的蛋白質(zhì)分子減少，所以黏度下降[20-21]；當(dāng)NaCl濃度為1.00 mol/L時(shí)，兩種方法提取的亞麻蛋白的黏度最高。在同一NaCl濃度下，雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的黏度優(yōu)于堿溶酸沉法，且在NaCl濃度為1.00 mol/L時(shí)，具有顯著性差異（P＜0.05）。

3 結(jié)論

本研究利用雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、起泡穩(wěn)定性和黏度較堿溶酸沉法更優(yōu)，且不同因素對(duì)亞麻蛋白功能性質(zhì)具有一定的影響。雙酶復(fù)合酶解法提取的亞麻蛋白的等電點(diǎn)為4.4，當(dāng)pH值11、溫度60 ℃、亞麻蛋白含量3.4%和NaCl濃度1.5 mol/L時(shí)，亞麻蛋白乳化性最佳；當(dāng)pH值11、溫度40 ℃、亞麻蛋白含量3.4%和NaCl濃度1.5 mol/L，亞麻蛋白乳化穩(wěn)定性最佳；當(dāng)pH值11、溫度60 ℃、亞麻蛋白含量2.8%和NaCl濃度1.0 mol/L時(shí)，亞麻蛋白起泡性最佳；當(dāng)pH值8、溫度60 ℃、亞麻蛋白含量3.4%和NaCl濃度1.0 mol/L時(shí)，亞麻蛋白起泡穩(wěn)定性最佳；當(dāng)pH值2、溫度20 ℃、亞麻蛋白含量2.2%和NaCl濃度1.0 mol/L時(shí)，亞麻蛋白黏度最佳。