中日西式香腸產品標準對比分析

劉步瑜 陳黎洪 唐宏剛 陶菲 曹廣添 楊蕓蕓 楊慧娟

摘 要：西式香腸是一種廣受消費者喜愛的現代化肉制品，因其方便食用、種類繁多、保質期長等特點，在我國有著可觀的消費量與貿易利潤，并遠銷日本，在日本的進口市場也有著較高占比。本文以我國和日本的西式香腸產品標準為研究對象，深入對比分析標準指標設立、關鍵指標數值、修訂情況等方面的差異，我國標準在形式規定、關鍵指標、修訂頻率等方面較為滯后，建議構建我國西式香腸標準體系、加快標準制修訂工作、完善我國西式香腸產品的各類要求及指標等，為我國標準制修訂工作和西式香腸國際貿易提供參考。

關鍵詞：西式香腸;產品標準;標準對比;技術指標

Abstract： Western-style sausage is a kind of modern meat product popular among consumers. Because of its convenient consumption， wide range of varieties and long shelf life， China has a considerable consumption and trading profit of western-style sausage and sells western-style sausage to Japan， accounting for a high proportion of the western-style sausage import market in Japan. This paper presents a comparative evaluation between Chinas western-style sausage product standards and those of Japan in terms of indicator settings， key indicator values， and revision frequency. It points out that Chinas standards lag behind those of Japan in regulations on shape， key indicators and revision frequency. Therefore， in order to provide reference for the international trade of western-style sausage， China should build new standard systems for western-style sausage products， speed up revising the existing relevant standards and improve the requirements and indicators for quality evaluation.

Keywords： western-style sausage; meat product standards; comparison; technical indicators

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200619-158

中圖分類號：TS207.2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）09-0081-07

引文格式：

劉步瑜， 陳黎洪， 唐宏剛， 等. 中日西式香腸產品標準對比分析[J]. 肉類研究， 2020， 34（9）： 81-87. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200619-158. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

LIU Buyu， CHEN Lihong， TANG Honggang， et al. Comparative analysis on western-style sausage product standards between China and Japan[J]. Meat Research， 2020， 34（9）： 81-87. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200619-158. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

西式香腸是一種廣受歡迎的現代肉制品，其發源于歐美等國，生產加工技術自19世紀中后葉傳入我國，迄今已有百余年歷史。在當今，香腸的產量幾乎占肉制品生產總量的50%[1]。我國與日本在香腸產品方面有較好貿易基礎，本文通過對比我國和日本的西式香腸產品標準，分析標準指標設立情況和關鍵指標間的差異，找出我國標準的不足或可完善之處，為推動我國西式香腸產品標準制修訂工作提供有益參考。

1 西式香腸的定義及貿易現狀

1.1 西式香腸的定義

在我國，主要流通消費的香腸有西式和中式兩類。

西式香腸主要以畜肉、禽肉等為原料肉，通過絞碎、斬拌、乳化等操作制成肉糜或肉餡，將其填充入天然或人造腸衣中，再進行蒸煮、烘烤、發酵、干燥、煙熏、冷凍等加工處理制成[2-3]，常見的有熏煮香腸、發酵香腸等。西式香腸中還包括一類較為特殊的灌腸制品，即火腿腸，其發源于歐美和日本，以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、斬拌、乳化等工藝，灌制并經高溫殺菌制成[4]。火腿腸與一般西式香腸的主要區別有三方面：其一，采用高溫殺菌，不同于一般香腸需低溫保存，貨架期較長;其二，淀粉含量較高，在改善其物理性質的同時，可降低生產成本和售價;其三，使用塑料腸衣灌腸，塑料腸衣通常僅作為包裝材料，不可食用。

中式香腸則主要使用豬肉為原料，經絞碎或切碎制成肉丁，加入食鹽、醬油、糖、曲酒等輔料腌制并灌腸，再經風干、晾曬或烘烤等加工處理制成[5]，常見的有廣式臘腸、川味腸、杭式臘腸等。

中式香腸和西式香腸的主要區別見表1。

1.2 中日西式香腸貿易概況

日本是我國西式香腸產品的主要出口國。由圖1可知，依據日本農林水產省的統計數據，以2018年2月—2020年1月的數據為例，各國對日本西式香腸出口總量為69 476.7 t，而自中國大陸出口的西式香腸有19 356.9 t，約占各國對日西式香腸出口總量的27.86%，是對日出口西式香腸最多的國家。

由圖2可知，2018年2月—2020年1月，我國對日西式香腸產品出口趨勢接近美國，且2018年底至2019年初對日西式香腸月出口量開始頻繁超過美國。出口量及出口占比的增長不僅表明近年來我國西式香腸產品在日本市場逐漸受到歡迎，更體現了我國西式香腸產品在國際市場上已初具競爭力。

西式香腸產品在中日兩國間有著廣泛的消費及可觀的貿易量和貿易利潤，并且表現出逐年向好趨勢。相較美國、巴西等傳統的肉制品出口大國，我國的西式香腸產品在日本市場開始嶄露頭角，這不僅得益于中日兩國一衣帶水的地緣優勢，更是我國西式香腸行業快速發展、產品質量監管日益強化的良好結果[7]。因而，通過比對兩國的西式香腸產品標準，發現標準間差異，不僅可作為我國西式香腸產品標準制修訂工作的參考，更有利于發現潛在的技術性貿易壁壘，擴大國際貿易規模，保障國際貿易暢通[8]。

2 中日西式香腸產品標準概況

2.1 中國西式香腸產品標準

依據《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國標準化法》，我國在全國范圍內適用的西式香腸產品標準主要分為國家標準和行業標準兩類，國家標準又可分為強制性標準（食品安全國家標準）和推薦性標準，前者主要由國務院衛生行政部門負責制定，后者主要由國務院市場監督管理部門負責制定;行業標準則由國務院各行業行政主管部門負責制定[9]。

我國西式香腸相關的標準主要有GB/T 20712—2006《火腿腸》[10]和SB/T 10279—2017《熏煮香腸》[11]，規定了術語定義、原輔料要求、感官要求、理化指標、食品安全限量指標、檢驗方法及包裝貯運要求等方面的內容。根據上述2 項標準，火腿腸的定義為：以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品[10]。熏煮香腸的定義為：以鮮（凍）畜禽產品、水產品為主要原料，經修整、絞制（或斬拌）、腌制（或不腌制）后，配以輔料及食品添加劑，再經攪拌（或滾揉、斬拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、風干（或不風干）、煙熏（或不煙熏）、烤制（或不烤制）、殺菌（或不殺菌）、冷卻（或冷凍）等工藝制成的香腸類熟肉制品[11]。2 項標準中規定的各項具體指標和數值如表2所示。

上述2 項標準對感官的要求相似，總體上應符合：1）外觀：腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結扎牢固，密封良好，腸衣的結扎無內容物滲出;2）色澤：具有產品固有的色澤;3）組織狀態：組織致密，有彈性，切片良好，無軟骨等雜質，無密集氣孔;4）風味：滋味鮮美，有產品應有的風味，無異味[10-11]。

此外，對于不適用或不便于參照上述2 項標準生產的西式香腸產品，則可參照適用于大類食品的食品安全國家標準或行業標準（表3）。這一類型的標準伴隨《食品安全法》而生，其側重點也更偏向于食品的安全指標，適用對象涉及某一大類下的多種食品，因而較少關注食品的關鍵技術指標或特征指標。

2.2 日本西式香腸產品標準

在日本全國適用的西式香腸產品標準由農林水產省負責制定，統稱為日本農林標準（Japanese Agricultural Standards，JAS），即日本農林水產物及食品的自愿性國家標準，標準包括香腸日本農林標準（以下簡稱《JAS 香腸》）和熟成香腸類日本農林標準（以下簡稱 《JAS 熟成香腸》）[13-14]。上述2 項標準既可作為西式香腸生產的技術標準，也可作為JAS認證的審查標準[15]，規定了西式香腸的分類定義、分級、感官要求、水分含量、增稠劑、原料要求、添加劑及檢驗方法等內容。

JAS標準對香腸有詳細的定義[16]：1）家畜、家禽或家兔的肉腌制（或不腌制）、制成肉糜的（下稱“畜肉類原料肉”），添加（或不添加）腌制（或不腌制）的家畜、家禽或家兔的內臟等可食部分（下稱“內臟類原料肉”），使用調味料及香辛料調味，添加（或不添加）增稠劑、抗氧化劑、防腐劑等并糅合填充入腸衣后，煙熏（或不煙熏）并加熱或干燥的產品，其中，畜肉類原料肉中家禽及家畜的肉質量應超過家兔肉的質量，且畜肉類原料肉的質量應超過內臟類原料肉的質量;2）內臟類原料肉，添加（或不添加）畜肉類原料肉（其質量不超過內臟類原料肉），使用調味料及香辛料調味，添加（或不添加）增稠劑、抗氧化劑、防腐劑等并糅合填充入腸衣后，煙熏（或不煙熏）并加熱的產品;3）符合1）或2），添加淀粉、小麥粉、玉米面、植物蛋白、乳蛋白及其他增稠劑，其他原料及添加劑占總質量15%以下的產品;4）符合1）、2）或3），添加青豆、青椒、蘿卜、米、麥粒、培根、火腿、干酪等輔料，畜肉類原料肉或內臟類原料肉占總質量50%以上的產品;5）符合1）、2）、3）或4），以塊狀、片狀或其他形狀切割并包裝的產品。

香腸產品可具體分為9 種，包括加壓加熱香腸、半干制香腸、干制香腸、非腌制香腸、博洛尼亞香腸、法蘭克福香腸、維也納香腸、里昂香腸和肝香腸。

另一類香腸為熟成香腸，“熟成”一詞標準中對其的定義為：原料肉經過一定時間腌制，固定其中的色素，并充分產生特有風味[17]。

相應地，熟成香腸被定義為：1）將豬肉或牛肉熟成并制成肉糜（下稱“畜肉類原料肉”），添加（或不添加）腌制（或不腌制）的豬或牛的脂肪層肉糜（下稱“脂肪層原料肉”），再添加（或不添加）調味料、香辛料、增稠劑、抗氧化劑、防腐劑等混合后填充入腸衣，再煙熏（或不煙熏）及水煮或蒸煮的產品。畜肉類原料肉質量應超過豬及牛脂肪層原料肉的質量;2）符合1），以塊狀、片狀或其他形狀切割并包裝的產品。

熟成香腸包括3 種：熟成博洛尼亞香腸、熟成法蘭克福香腸和熟成維也納香腸。

根據《JAS 香腸》、《JAS 熟成香腸》2 項標準，各種西式香腸的具體指標參數見表4。

日本西式香腸產品中食品添加劑及微生物限量受厚生勞動省監管，技術法規《食品及添加劑等規格基準》中規定，亞硝酸鈉、硝酸鈉和硝酸鉀可作為發色劑在西式香腸中使用，以NO2-計的殘留量應小于70 mg/kg[18]。

3 中日西式香腸產品標準對比分析

3.1 指標設立對比

由表5可知，我國標準和日本標準在指標設立方面最大的差異在于我國未對西式香腸的形式，即西式香腸的形狀、質構、厚度、長度等外觀形態作出規定，日本則規定西式香腸除了灌腸狀外，還可為塊狀或片狀，并通過西式香腸的厚度界定劃分了博洛尼亞香腸、法蘭克福香腸和維也納香腸，豐富了西式香腸的分類。

3.2 關鍵指標對比

我國和日本西式香腸產品標準均涉及的關鍵指標包括水分含量、增稠劑含量、原料肉要求和亞硝酸鹽含量4 項。

3.2.1 水分含量

水分含量是西式香腸分類的一項重要依據，并對西式香腸的感官性狀及組織結構有顯著影響，決定了西式香腸的硬度、彈性和多汁性等多項特性[21-22]，還關系到西式香腸中細菌、霉菌等微生物的生長繁殖[23]，因而水分含量對西式香腸的品質及穩定性有重要作用。由表6可知，在水分含量方面，除日本的干制香腸要求水分含量不高于35%外，我國的標準接近并略高于日本標準。

3.2.2 增稠劑含量

淀粉、明膠等增稠劑的適量使用能使西式香腸具有良好的彈性、持水性和緊密度，可較好維持組織形態和口感[24-28]，并具有一定的乳化效果[29]，亦可作為西式香腸中脂肪的替代物[30]，同時有研究表明其具有一定的抑菌效果[31]。然而，過多加入增稠劑則會使西式香腸口感下降，甚至難以下咽，引起感官性狀和質量的下降[21]。在增稠劑含量方面，我國標準規定的無淀粉級西式香腸產品中增稠劑含量要求基本等同于日本標準規定的特級西式香腸產品，而僅就淀粉含量而言，我國標準普遍高于日本標準。

3.2.3 原料肉要求

脂肪是西式香腸的主要成分，脂肪在肉中可影響肌纖維的活動，并在西式香腸中起到潤滑劑和連接劑的作用，隨著脂肪含量的增加，西式香腸硬度、咀嚼性、彈性、黏聚性等物性指標降低[32-37]。此外，高脂肪飲食帶來的肥胖以及對肝、腎、腸道、心腦血管等組織器官的負面影響也讓消費者逐漸關注更為健康的低脂產品[38-41]。為保障西式香腸產品的感官享受，迎合消費者需求，西式香腸中脂肪的種類、組成及其含量在生產加工中需著重考量。日本標準中雖未作出具體數值規定，但按其對原料肉的要求大致可認為原料肉中脂肪含量≤50%，雖然我國標準要求的脂肪含量更低，但應注意日本標準對不同品級西式香腸作出的原料肉種類、含量等要求不同，更為細致，也對實際生產活動更具指導意義。

3.2.4 亞硝酸鹽含量

亞硝酸鹽作為食品添加劑一直受到消費者的高度關注，近年來肉制品中亞硝酸鹽的殘留情況不容樂觀，亞硝酸鹽中毒事件時有報道。有研究調查市售西式香腸中亞硝酸鹽的殘留情況[42-44]，發現市售西式香腸中亞硝酸鹽殘留量普遍為1～10 mg/kg，并呈現大品牌產品亞硝酸鹽殘留量較少、小品牌產品亞硝酸鹽殘留量偏高的趨勢。

亞硝酸鹽對西式香腸有發色護色、抑菌防腐、抗氧化、改良風味和質構等多種功效[45-46]，同時對人體健康有一定影響[47-48]。因而，西式香腸中亞硝酸鹽限量的設定同時涉及產品的質量與安全兩方面。

對比我國和日本西式香腸產品標準上述關鍵指標的差異，由表6可知，我國標準對西式香腸中亞硝酸鹽含量的要求更為嚴格。而就亞硝酸鹽最大允許使用量而言，我國標準則較為寬松，依據GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[19]，我國設定為150 mg/kg，而日本則參照國際食品法典委員會的食品添加劑通用法典標準，即Codex STAN 192—1995《食品添加劑通用標準》[20]執行，設定為80 mg/kg。

3.3 標準制修訂頻率對比

以香腸日本農林標準的修訂為例[16]，1977年制定，最新修訂于2019年，42 年間進行了17 次修訂，平均每2～3 年修訂1 次。相比之下，我國的SB/T 10279《熏煮香腸》首次施行于1997年，分別于2008年和2017年進行修訂，平均標齡長達10 年，而GB/T 20712《火腿腸》施行于2006年，至今未修訂[12]，我國規定的標準復審周期通常為5 年。由于我國食品標準的制定及審查規則長期未改善，規劃不協調、制定、審查、發布和管理工作中缺位、錯位的現象時有發生，致使標準更新頻率遲滯，制修訂工作不及時、進展緩慢[49]。因此，我國西式香腸產品標準的更新修訂工作已迫在眉睫，亟需通過不斷更新并落實各項指標要求，保持標準的生命力，以實現西式香腸產品的品質提升和西式香腸行業的規范發展。

4 對策及建議

4.1 完善西式香腸標準體系，推進西式香腸產品標準化工作

為改善我國西式香腸產品標準不全面、不均衡的現狀，最為重要的就是加快完善西式香腸標準體系，進一步優化以食品安全國家標準為中心、推薦性標準為主體的西式香腸標準體系，統合或厘清各類西式香腸產品標準，合理界定標準制定范圍，整合國家標準與行業標準之間重復交叉的內容，跟進制修訂生產加工工藝、檢驗方法、標簽標識、包裝貯運、質量管理等方面的配套標準，同時鼓勵地方政府部門、個體企業和行業協會團體制定相關的地方標準、企業標準和團體標準，及時規范國家標準和行業標準暫時不能兼顧的一些具有地域特色、新研發、舶來或有高品質要求的產品。

4.2 補充細化西式香腸產品的指標要求，全面覆蓋現有產品

近年來，“肉棗”、方塊香腸、切片香腸、帶骨香腸等新形式的西式香腸產品不斷出現在市場上，這些新型產品應如何界定管理，依照我國現有的西式香腸產品標準難以解決。參考日本西式香腸產品標準的經驗，未來我國西式香腸產品在修訂或制定新標準時應深入考察國內外市場上的各種西式香腸產品，明確分類區別，增加各類新型西式香腸產品的定義并規定形式要求，從而更全面、細致地覆蓋各類香腸產品。

此外，盡管我國現行的西式香腸標準同日本標準對比，在水分含量、增稠劑含量、原料肉要求、亞硝酸鹽含量等方面各有優劣，尚可滿足我國當前發展不均衡、不完善的西式香腸行業及市場，但考慮到行業和市場的長期良性發展，應在制修訂標準時深入研究西式香腸的理化性質，完善和細化各項指標，并考察發達國家、國際組織及主要貿易國的標準，加之行業專家及生產加工企業的技術論證，進一步優化西式香腸產品水分含量、增稠劑含量和原料肉要求等指標要求，從而通過高標準推動我國西式香腸產品的高品質發展。

4.3 提高產品質量，應對技術性貿易壁壘

根據日本厚生勞動省數據統計，2015—2018年間，我國每年出口日本的食品或農產品中平均約有180 件產品違反日方檢驗檢疫要求，在違反案例總數中平均約占20%[50]。通報和扣留的產品主要集中在肉制品、水產品及蔬菜水果，主要原因大多是微生物、重金屬、食品添加劑、農獸藥殘留等超出規定限量值[51]。

我國的食品安全問題一直是社會關注的焦點，也是長久以來我國食品在國際市場上多遭非議的原因之一，欲改善這一局面不僅需要在制度上作出努力，更需要企業的積極配合。因此，在完善西式香腸標準體系、更新西式香腸產品標準的基礎上，我國西式香腸生產加工企業也應當廣泛考察國際市場動向，主動跟進配合先進生產標準和管理標準，嘗試與國際標準或國外先進標準對標接軌，并改良或創新生產加工工藝，實現標準與技術的結合[52]，從而更好應對技術性貿易壁壘，為我國西式香腸品牌打下良好口碑，推動我國西式香腸產品走向世界，促進我國西式香腸行業的健康規范發展。

5 結 語

食品的質量與安全既關乎消費者的營養健康，又關系到國內外貿易的正常往來。西式香腸是一種廣泛消費的方便肉制品，通過對比先進國際標準和我國標準，正確認識標準規范中存在的問題與不足，完善標準體系及相關標準和指標，進而引導我國西式香腸品質的提升，對保障消費者健康安全、促進西式香腸行業發展有重要意義。

參考文獻：

[1] 高海燕， 張建. 香腸制品加工技術[M]. 北京： 科學技術文獻出版社， 2013.

[2] 李思凡， 梁夢帆， 孫曉鵬. 香腸加工制作工藝探析[J]. 現代食品， 2019（9）： 114-116. DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.09.033.

[3] 鄭琳， 孫夢涵， 趙丹陽， 等. 香腸加工技術的研究進展[J]. 農產品加工（學刊）， 2013（9）： 60-62; 65. DOI：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2013.09.018.

[4] 楊艷敏， 張福， 王繼鵬， 等. 火腿腸發展歷史與分類[J]. 肉類工業， 2007（1）： 47-48. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2007.01.021.

[5] 王文艷， 彭增起， 周光宏. 中式香腸的制作[J]. 肉類工業， 2006（6）： 5-6. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2006.06.002.

[6] 農林水產省. 農林水產物輸出入統計[DB/OL]. （2020-03-10） [2020-05-07].?https：//www.e-stat.go.jp/stat-search/files？page=1&layout=datalist&toukei=00500100&tstat=000001018079&cycle=1&tclass1=000001018080&result_back=1&cycle_facet=tclass1%3Acycle.

[7] 張德權， 惠騰， 王振宇. 我國肉品加工科技現狀及趨勢[J]. 肉類研究， 2020， 34（1）： 1-8. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191029-256.

[8] 陳潔， 南昂. 技術性貿易壁壘對我國食品出口的影響及對策[J]. 商業經濟研究， 2017（15）： 128-129. DOI：10.3969/j.issn.1002-5863.2017.15.046.

[9] 李江華， 張鵬， 孫曉宇， 等. 我國肉與肉制品標準體系現狀研究[J].?肉類研究， 2017， 31（5）： 56-60. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705011.

[10] 中國商業聯合會商業標準中心， 雙匯實業集團有限責任公司， 中國肉類食品綜合研究中心， 等. 火腿腸： GB/T 20712—2006[S]. 北京： 中國標準出版社， 2007： 1-7.

[11] 河南雙匯投資發展股份有限公司， 臨沂金鑼文瑞食品有限公司， 煙臺市喜旺食品有限公司， 等. 熏煮香腸： SB/T 10279—2017[S]. 北京： 中國標準出版社， 2017： 1-7.

[12] 中華人民共和國國家標準化管理委員會. 全國標準信息公共服務平臺[EB/OL]. [2020-05-07]. http：//std.samr.gov.cn/.

[13] 農林水產省. JAS相關信息[EB/OL]. [2020-05-07]. https：//www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/index.html.

[14] 浜野弘昭. 東亞食品規格標準、分析方法等調查共同報告書（IV）[R]. 東京： 國際生命科學研究機構， 2013： 117-127.

[15] 邊紅彪. 日本農產品質量安全保障體系[J]. 標準科學， 2017（10）： 33-37. DOI：10.3969/j.issn.1674-5698.2017.10.005.

[16] 農林水產省. 香腸日本農林標準[S/OL]. （2019-08-19） [2020-05-07]. https：//www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/attach/pdf/kikaku_itiran2-312.pdf.

[17] 農林水產省. 熟成香腸日本農林標準[S/OL]. （2019-08-19） [2020-05-07].?https：//www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/attach/pdf/kikaku_itiran2-310.pdf.

[18] National Institute of Health Sciences Division of Food Additives. Database of Japans standards and specifications for food additives， 9th edition （JSFA9）[DB/OL]. （2020-03-03） [2020-05-07]. http：//dfa25.nihs.go.jp/jssfa/index.php.

[19] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會， 國家食品藥品監督管理總局. 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準：?GB 2760—2014[S]. 北京： 中國標準出版社， 2014： 95.

[20] Codex Alimentarius Commission. General standard for food additives： Codex STAN 192—1995[S/OL]. [2020-03-02]. http：//www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/？lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192c.pdf.

[21] 董慶利， 羅欣， 屠康. 熏煮香腸中脂肪、食鹽、淀粉和水分含量對其質構的影響[J]. 食品與發酵工業， 2005， 31（5）： 139-142. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2005.05.034.

[22] 謝愛英， 張富新， 陳穎. 發酵香腸的pH值、水分含量與水分活度（aw）的關系及其對制品貯藏性的影響[J]. 食品與發酵工業， 2004， 30（11）： 143-146. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.11.035.

[23] TAPIA M S， ALZAMORA S M， CHIRIFE J. Effects of water activity （aw） on microbial stability as a hurdle in food preservation[M]//Water activity in foods： fundamentals and applications. 2nd Edition. New Jersey： John Wiley & Sons Inc.， 2020： 323-355. DOI：10.1002/9781118765982.ch14.

[24] 辛欣. 淺談淀粉在肉制品中的應用[J]. 品牌與標準化， 2016（2）： 54; 59.?DOI：10.3969/j.issn.1674-4977.2016.02.003.

[25] 程春梅. 淀粉、大豆蛋白和食用膠在肉品加工中的應用[J]. 肉類工業， 2008（8）： 46-47. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2008.08.013.

[26] 胡家應. 淀粉對熏煮香腸品質的影響研究[D]. 鄭州： 河南農業大學， 2015： 11-36.

[27] LEE C H， CHIN K B. Effects of pork gelatin levels on the physicochemical and textural properties of model sausages at different fat levels[J]. LWT-Food Science and Technology， 2016， 74： 325-330. DOI：10.1016/j.lwt.2016.07.032.

[28] 李紅民， 陳韜， 范秀環. 淀粉添加量對西式香腸品質的影響[J]. 肉類工業， 2009（3）： 24-26. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2009.03.010.

[29] 孫建清， 徐寶才， 余忠， 等. 淀粉類對低溫乳化香腸品質的影響[J]. 肉類研究， 2011， 25（12）： 1-5. DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2011.12.002.

[44] 吳亞麗， 金宏， 劉艷霞， 等. 市售火腿腸中亞硝酸鹽含量的測定[J]. 廣州化工， 2015， 43（17）： 151-153. DOI：10.3969/j.issn.1001-9677.2015.17.055.

[45] GOVARI M， PEXARA A. Nitrates and nitrites in meat products[J]. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society， 2015， 66： 127-140.?DOI：10.12681/jhvms.15856.

[46] 陸煬， 燕志， 張琛， 等. 亞硝酸鹽用量對香腸品質的影響[J]. 中國調味品， 2018， 43（7）： 33-35. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2018.07.007.

[47] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives： fifty-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives[R]. Geneva： World Health Organization， 2002： 20-32.

[48] BEDALE W， SINDELAR J J， MILKOWSKI A L. Dietary nitrate and nitrite： benefits， risks， and evolving perceptions[J]. Meat Science， 2016， 120： 85-92. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.03.009.

[49] 唐秀麗， 閻霞. 食品安全標準現狀及其對食品監管工作的影響[J]. 中國調味品， 2019， 44（4）： 198-200. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2019.04.046.

[50] 厚生勞動省. 輸入食品監視業務[EB/OL]. （2020-03-30） [2020-06-20].?https：//www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/yunyu_kanshi/kanshi/index.html

[51] 李美玲. 技術貿易壁壘對我國食品產業及貿易的影響[J]. 時代金融， 2018（11）： 227-228.

[52] 沈儷娜. 論食品標準促生產工藝的改進[J]. 食品安全導刊， 2020（11）： 35. DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.11.020.