時(shí)間的味道

□ 張佳瑋

肉得吃新鮮的，這似乎算是常識(shí)。《水滸傳》里吳用去石碣村見(jiàn)“三阮”，阮小七問(wèn)酒家有啥好吃的，答曰：“新宰得一頭黃牛，花糕也似好肥肉。”阮小二高興，道：“大塊切十斤來(lái)。”然而在歐洲，則不是這么操作。早在18世紀(jì)，歐洲就有這樣的技藝模式了：肉牛養(yǎng)殖，是買(mǎi)六七個(gè)月的小牛，回去飼養(yǎng)；養(yǎng)超過(guò)30個(gè)月，宰殺。可這新出來(lái)的牛肉，不能立刻吃，而是將牛剖成兩半，需要時(shí)還得掛起來(lái)。不懂行的人偶爾看見(jiàn)，會(huì)嚇一跳，覺(jué)得新宰的牛被懸空而掛，腔內(nèi)畢露，真是殘忍可怖，以為誤入哪個(gè)分尸狂魔家里。

這么做圖什么呢？那時(shí)世上沒(méi)有微生物科學(xué)，做個(gè)尸體解剖都要被說(shuō)三道四，歐洲人只是按經(jīng)驗(yàn)執(zhí)行，覺(jué)得這樣可以讓肉類更美味。現(xiàn)在當(dāng)然知道啦：這么懸掛，是讓肉的蛋白質(zhì)分解成氨基酸。如此改變?nèi)獾某煞郑梢栽黾尤獾娘L(fēng)味和口感。所以大多數(shù)時(shí)候，用懸掛10到12天的牛肉來(lái)煎牛排，比新宰出來(lái)的牛肉要好吃些。多出來(lái)的那些風(fēng)味就是時(shí)間的味道。

火腿、熏香腸，其實(shí)也有類似處理方式：將大粒鹽跟豬肉擱一起，加上時(shí)光流動(dòng)的揉搓，再懸掛腌制，味道就慢慢變了，醇厚濃郁都在其中。早年間浙江制火腿的行當(dāng)，老師傅最有權(quán)威，其權(quán)威就在于準(zhǔn)確知道時(shí)間的秘密：眾人環(huán)伺，老人家悠悠然走到一堆豬腿面前，使一根挖耳勺戳一戳肉質(zhì)，然后說(shuō)一聲“成”或者“不成”。

日本人愛(ài)吃鰹魚(yú)。江戶時(shí)代日本人甚至相信，吃了初鰹，可以多活750天。而且吃起來(lái)還有套儀式：初鰹就得吃刺身，才對(duì)得起它們，好比妖怪吃唐僧不會(huì)煎、炒、烹、炸，一定要蒸著吃。而洄游鰹魚(yú)呢，就該拍松了，加蔥、姜、蒜、蘿卜泥吃，也可以離火遠(yuǎn)些，烤出油再吃，或者留下來(lái)做鰹節(jié)。

鰹節(jié)是日本人制湯頭的秘寶。將鰹魚(yú)切好，煮完，反復(fù)煙熏（所謂“荒節(jié)”），發(fā)霉（所謂“本枯”），半年左右完工，就是干硬硬的一塊鰹節(jié)。要吃時(shí)，使刨子刨出來(lái)，它遇熱便舒卷如花開(kāi)，就是木魚(yú)花。鰹節(jié)吃起來(lái)，已經(jīng)和鰹魚(yú)味道大不相同了，尤其是鰹節(jié)心蕊，味道濃鮮醇厚，非其他調(diào)味能夠模仿——這多出來(lái)的，還是時(shí)間的味道。

日本人愛(ài)吃蕎麥面。蕎麥面本身沒(méi)味兒，除了用于調(diào)湯的昆布醬油和白蘿卜泥，就得看醬頭。老式做法，蕎麥面醬該是：醬油加熱水和砂糖，埋3個(gè)星期；將厚鰹節(jié)擱水里，從7升水熬到3升水，得了湯頭，倒進(jìn)醬和味霖，用文火加熱，熱而不滾時(shí)，裝罐里埋一天；蒸熱，再埋一天——這一套做法，復(fù)雜如巫術(shù)，費(fèi)錢(qián)其實(shí)不多，但費(fèi)工夫。熬煮、悶蒸、埋藏，等候的時(shí)光，就是為了客人能說(shuō)句：“這個(gè)醬，夠味道了。”

除了啤酒和日本清酒，世上大多數(shù)酒是越陳越好。浙江人以前生男生女，都埋酒于地下，日后男考中或女出嫁時(shí)，挖出酒來(lái)喝。中狀元喝的叫狀元紅，嫁女兒喝的叫女兒紅。當(dāng)然并非人人都中得了狀元，只是討個(gè)口彩。這酒埋藏了18年，醇厚至極，味道自然不得了。

歐洲人釀葡萄酒，年深月久地貯藏，自然很珍貴。香檳酒則更瑣碎，還有門(mén)手藝叫轉(zhuǎn)瓶——香檳酒擱著不管可不成，老酒莊講究，須得隔段時(shí)間讓人去酒窖，把瓶子轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，換個(gè)位置擺。就這么輕輕一轉(zhuǎn)，也是手藝。我一個(gè)朋友如此跟我解釋：“就像沙漏，一邊倒空了，換一頭，讓時(shí)間繼續(xù)流。”倘若時(shí)間不流，味道自然就變了。

飲食男女，人之大欲，說(shuō)完飲食，終于要說(shuō)到男女了。杜拉斯《情人》著名的開(kāi)頭：“與你年輕的容貌相比，我更愛(ài)你現(xiàn)在備受摧殘的面容。”這話非有經(jīng)歷者不能理解。米蘭·昆德拉《笑忘書(shū)》里有句更好玩的：“女人不喜歡漂亮男人，但喜歡擁有過(guò)漂亮女人的男人。”這話有些繞，但大致意思點(diǎn)到了。

一個(gè)人與其戀愛(ài)對(duì)象相處，其實(shí)是在和他或她以前的所有愛(ài)情做游戲，就像人喝一口酒、吃一塊肉嘗到的味道，都是在領(lǐng)略這酒與肉過(guò)去經(jīng)歷的時(shí)間。時(shí)間把飲食與男女雕琢成他們現(xiàn)在的樣子。沒(méi)有人天生就舉手投足不逾矩，翻開(kāi)小時(shí)候的照片，總能找到最天真懵懂的時(shí)刻。當(dāng)然，在家長(zhǎng)的嚴(yán)令下，有些孩子從小就懂得規(guī)矩地面對(duì)鏡頭，面無(wú)表情。而人終能成為如今的樣子，這里有時(shí)間的味道——好的、壞的，都是時(shí)間的饋贈(zèng)，而且會(huì)在時(shí)間之流里不斷改變。所以好的伴侶，懂得時(shí)不時(shí)地給對(duì)方“轉(zhuǎn)瓶”，讓對(duì)方可以繼續(xù)在時(shí)間里流動(dòng)，成長(zhǎng)不息。