美食旅游視角下云南食用菌元素的資源開發*

韋家瑜

（1.桂林旅游學院西江旅游研究中心，廣西 桂林，541000；2.桂林旅游學院旅游管理學院，廣西 桂林，541000）

美食旅游項目構成了云南旅游體系中的重要組成部分，與傳統旅游項目不同的是，美食旅游項目對域外游客的吸引力較強，所以對拓寬本省旅游發展進路具有顯著的意義。云南作為食用菌產出大省，當前應借助美食旅游所形成的商機，大力開展食用菌元素的資源開發研究工作。在美食旅游視角下對云南“食用菌元素”內涵的解析，其元素不僅需從自然屬性方面得到認識，還需從元素的文化屬性方面得到理解。食用菌元素的自然屬性主要指向了食用菌的使用價值，即食用菌作為食材來滿足游客特定效用的價值；食用菌元素的文化屬性則指向了由野生食用菌采摘、食用菌栽培所引致出的文化要素，如食用菌飲食文化、野生食用菌采摘文化，以及在人們勞動實踐中所建立起的藝術文化等。在資源開發中，需整合云南食用菌元素的自然屬性和文化屬性，并最終形成美食旅游與食用菌資源保護相融合的云南旅游發展之路。

1 美食旅游視角下云南食用菌元素的構成

細化對食用菌元素的分類，可從以下4個方面認識云南食用菌元素的構成[1]。

1.1 云南食用菌的味覺元素

根據旅游經濟學原理可知，在美食旅游中以食用菌為食材的美食涉獵構成了核心產品，該核心產品對標云南食用菌的味覺元素[2]。域外游客參與云南美食旅游，仍然追求著該旅游項目的差異性和新奇性特質，那么云南食用菌的味覺元素便需滿足這種特質。食用菌作為舌尖上云南的主要食材，其所內在的差異性和新奇性主要來源于2個方面：1）食用菌自然屬性所賦予的理化特征，其中表現為外觀的理化特征，同樣能夠滿足差異性和新奇性的特質要求；2）食用菌文化屬性所賦予的飲食文化，其中包括食用菌烹飪技藝、食用菌營養膳食結構等。

1.2 云南食用菌的視角元素

為了滿足域外游客在參與美食旅游時的多樣性需求，在項目推廣中需要重視對旅游附屬產品的開發與設計，這里的旅游附屬產品便對標云南食用菌的視角元素。具體而言，視覺元素主要包括：1）云南食用菌品種對游客所帶來的視角效應，如云南特有的食用菌品種雞，該食用菌為游客所帶來的視覺效應，能夠與旅游產品的差異性和新奇性要求相匹配。2）云南食用菌生長所依托的自然景觀對游客所帶來的視角效應，如云南各地在開展食用菌生態旅游時，將“食用菌生態園觀賞”納入到了生態旅游活動之中。不難發現，這里仍聚焦于云南食用菌的自然屬性方面。

1.3 云南食用菌的體驗元素

美食旅游作為云南旅游體系的重要組成部分，其在承載域外游客時仍需遵循當前旅游工作的新理念、新方式，如提升游客參與美食旅游所獲得的體驗感。游客所獲得的體驗感將有助于加強對該旅游項目的記憶，并在游客所獲得的正向體驗的感召下，為該旅游項目提供正面的輿論宣傳[3]。為此，以食用菌采摘活動、食用菌自助烹飪活動為代表的美食旅游內容，便對標云南食用菌的體驗元素。在云南食用菌文化屬性中來挖掘其文化反映形式，與本土人文風情相結合的體驗元素仍需得到重視。云南作為多民族省份，挖掘多民族人文元素則能增強美食旅游的差異性和新奇性特質。

1.4 云南食用菌的品牌元素

上述指出，要形成美食旅游與云南食用菌資源保護相融合的發展道路，所以還需將品牌元素納入云南食用菌元素的系統中來。品牌是產品外在視覺效應與內在文化效應的統一，這類似于本文所提出的云南食用菌元素系統的結構，即在云南食用菌元素的資源開發中，應建立起整體觀和系統觀。努力將云南食用菌元素中的味覺元素、視覺元素、體驗元素進行統一，在品牌價值的塑造過程中增強云南美食旅游的市場識別度，并在旅游資本的作用下為本土食用菌資源保護提供經濟支持。

2 云南食用菌元素的資源開發所面臨的挑戰

目前云南食用菌自然屬性方面的資源開發，文化屬性方面的資源開發，以及兩類資源的融合式開發都面臨著挑戰[4]。結合調研，以下分3個方面進行闡述。

2.1 基于云南食用菌自然屬性的資源開發挑戰

味覺元素和視覺元素構成了云南食用菌的自然屬性系統，圍繞著這兩類元素在食用菌資源開發中所面臨的挑戰進行論述。基于云南食用菌味覺元素的資源開發中，面臨著食用菌烹飪技藝的創新挑戰。人的味覺具有“記憶力”，但在追求差異性和新奇性目標的資源開發中，形成食用菌味覺記憶與烹飪創新間的平衡態則存在著一定難度。域外游客參與云南美食旅游活動時，還存在著食用菌烹飪創新與游客飲食偏好之間的平衡問題。因此，味覺“記憶”和飲食偏好構成了食用菌資源開發的約束條件。

2.2 基于云南食用菌文化屬性的資源開發挑戰

體驗元素構成了云南食用菌的文化屬性范疇，圍繞著該元素所展開的食用菌資源開發主要面臨這樣的挑戰，即未能考慮不同游客群體對項目體驗的感受；未能從游客的自身需求出發，而是從食用菌資源開發者的“我向思維”中出發來整合資源。在對參與云南美食旅游的游客群體所做的細分中可知，占比為56%的游客群體為中老年游客群體，占比為44%的游客群體為青年游客群體，這二類游客群體在消費心理、情趣愛好等諸多方面存在著較大差異。如，中老年游客群體較為關注美食旅游的康養功能，青年游客群體則較為關注美食旅游的獵奇功能。因此，在未做特別區分的情形下，單純從整體上開展食用菌資源開發將難以滿足美食旅游的發展要求。

2.3 基于云南食用菌元素的資源融合開發挑戰

基于云南食用菌品牌元素的資源開發，實則反映為資源融合式開發。在食用菌資源融合開發過程中依然面臨著挑戰。在融合食用菌自然屬性和文化屬性時，面臨著過度商業化的挑戰。如，云南的麗江古城項目，便因過度商業化而在業內造成負面影響。過度商業化的問題，主要存在于將食用菌體驗元素融入到味覺元素、視覺元素的過程中。調研發現，由于食用菌味覺元素和視覺元素存在著提煉空間狹小，同質化趨勢明顯的現狀，所以食用菌資源開發者往往會在融入文化元素時標新立異[5]。

3 云南食用菌元素的資源開發策略

根據以上所述，云南食用菌元素的資源開發策略構建如下。

3.1 利用田野調查搜集云南食用菌烹飪的民間技藝

在云南食用菌味覺元素的資源開發中，需要建立起開放的優化和創新系統，因此建議，食用菌資源開發者應利用田野調查搜集云南食用菌烹飪的民間技藝。具體的實施辦法為：1）由云南各縣域牽頭組建田野調查團隊，團隊成員應包括美食旅游開發主體、食用菌烹飪技藝能手、采風人員等。2）為了降低田野調查的難度，可以以縣域為單位舉辦食用菌烹飪大賽和美食節活動，在活動中發現食用菌味覺元素的資源開發方向和切入點。3）著重走訪野生食用菌產區的村社，挖掘當地農戶的家庭食用菌烹飪技藝資源，并通過標準化和流程化概括作為食用菌味覺元素的來源。實踐表明，通過立足于云南民間食用菌烹飪技藝和飲食文化的追索，便為基于食用菌味覺元素的資源開發提供了不竭源泉。

3.2 建立食用菌博物館以多視角滿足游客視覺享受

為了獲取差異性和新奇性相容的食用菌視覺元素，在打造食用菌生態園區的同時，還應在美食旅游項目的實施場域建立食用菌博物館，以多視角滿足游客的視覺享受。在設計食用菌博物館的展示內容時，應與食用菌的味覺元素進行關聯效應。食用菌博物館所展示的內容可以分為這樣幾個模塊，云南野生食用菌實物展示模塊、云南食用菌美食圖片展示模塊、云南食用菌產地風景圖片和視頻展示模塊、云南食用菌產地少數民族風情圖片和視頻模塊。在“核心產品-附屬產品”的結構下，在食用菌博物館的主題設計中應突出食用菌食材與美食之間的關系，其中應以差異性和新奇性來滿足游客的消費心理，所以可以將“云南野生食用菌實物展示模塊、云南食用菌美食圖片展示模塊”合并在主展廳中展示。

3.3 以食用菌飲食文化為核心并融入少數民族風情

在基于云南食用菌文化元素的資源開發中，應以食用菌飲食文化為核心，在其中融入當地少數民族風情。以食用菌飲食文化為核心映襯了美食旅游的要義，在融入當地少數民族風情時，應合理選擇人文文化元素和文化載體。以美食旅游場域為空間維度，選擇域內少數民族聚居區開辟食用菌民宿項目，以民宿項目為載體承接食用菌飲食文化。為了提升游客的體驗感，可以在民宿項目中設計出食用菌采摘活動、食用菌自助烹飪活動，應充分遵循游客的意愿，避免強制消費。

3.4 依托食用菌文化元素集聚區有機融合2類屬性

基于云南食用菌品牌元素的資源開發中，應依托食用菌文化元素聚集區有機融合兩類屬性，即食用菌的自然屬性和文化屬性。具體的實施辦法為：以美食旅游范圍為主的自然村落為食用菌文化元素的集聚區，在條件允許的村寨附近建設食用菌博物館，并在博物館周邊設置民宿項目，并以此為載體承接食用菌各類文化元素。在融合食用菌兩類屬性時，應與食用菌產地的自然環境、社會環境、生態環境建立起友好的交互界面，以保護食用菌自然資源為第一要務，有序融合食用菌的文化屬性。

4 總結

美食旅游項目對域外游客的吸引力較強，所以對拓寬本省旅游發展進路具有顯著的意義。資源開發路徑包括在云南食用菌味覺元素的資源開發中，需要建立起開放的優化和創新系統。在設計食用菌博物館的展示內容時，應與食用菌的味覺元素進行關聯效應。以食用菌飲食文化為核心映襯美食旅游的要義，在融入當地少數民族風情時，應合理選擇人文文化元素和文化載體。應依托食用菌文化元素聚集區有機融合兩類屬性，即食用菌的自然屬性和文化屬性。