花椒嫩芽低溫保鮮技術(shù)研究

李夢釵，趙京獻，郭偉珍，牛三義，李瑩

(河北省林業(yè)和草原科學研究院，石家莊 050061)

花椒嫩芽是一種優(yōu)良的木本蔬菜，含有極為豐富的營養(yǎng)成分，其中每千克干花椒芽中含蛋白質(zhì)87.3 g，維生素B為11.23 mg[1-2]。尤其礦物質(zhì)含量高，其蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和主要礦質(zhì)元素含量均顯著高于香椿芽[3-4]。開展花椒嫩芽菜的保鮮技術(shù)研究，可以增加蔬菜種類的多樣性，滿足人們對芽菜的需求。花椒嫩芽不僅富含多種維生素而且還含有烯萜類芳香物和多酚類物質(zhì)，特別是色氨酸含量較高，對預防糙皮病、老年癡呆、改善睡眠和調(diào)節(jié)情緒很有益處。花椒嫩芽同時也是一種營養(yǎng)價值高，并具有一定藥用價值和保健價值的食品。隨著人們生活水平的提高，開發(fā)花椒芽菜的無公害保鮮技術(shù)勢在必行。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

分別于2018年和2019年4月下旬在河北省林業(yè)和草原科學研究院內(nèi)花椒園，采取花椒枝條頂部的嫩芽，保留2～3片葉。品種為八月紅和日本朝倉。

1.2 儀器設備

冰箱，液相色譜儀，原子分光光度計。

1.3 試驗設計方法

1.3.1 花椒嫩芽不同溫度處理。設5、0、-18 ℃ 3個溫度；花椒嫩芽100 g，保鮮袋普通密封，設6次重復，1個對照(對照為室溫處理)。

1.3.2 花椒嫩芽不同包裝方式處理。設普通密封和真空密封兩種方式，花椒嫩芽100 g，置于-18 ℃冰箱，設6次重復。

1.3.3 花椒嫩芽不同加水量處理。設5、10、15、20 mL 4個處理，所加水為涼白開水；6次重復，1個對照(對照為不加水處理)。

花椒嫩芽100 g，置于-18 ℃冰箱，真空密封包裝。

1.4 測定方法

1.4.1 外觀、口感、風味。外觀顏色分為“好、中、差”3種，口感爽滑，風味清香為“好”，一般為“中”，變色變味為“差”。

1.4.2 營養(yǎng)成分。羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素和維生素B2含量測定采用高效液相色譜法[5-8]；K離子含量測定采用火焰分光光度計法。

2 結(jié)果與分析

2.1 花椒嫩芽不同溫度處理結(jié)果分析

在食品保鮮過程中，溫度是最關(guān)鍵的因素，一般溫度的高低決定了保鮮期的長短。

從表1可以看出：5 ℃保鮮的椒芽顏色風味不如0 ℃保鮮，0 ℃保鮮的椒芽到6個月時已全部腐爛，而-18 ℃保鮮的椒芽呈碧綠色，口感鮮香，而且保鮮時間可達到10個月。

表1 花椒嫩芽不同溫度處理效果調(diào)查表(2018～2019年)

2.2 花椒嫩芽不同包裝方式結(jié)果分析

由表2可以看出：保鮮過程中以真空密封效果最佳，而普通密封保鮮初期顏色風味也不如真空包裝效果好，在保鮮6個月時，樣品就已經(jīng)全部壞掉，效果較差。

表2 花椒嫩芽不同包裝方式口感效果調(diào)查表(2018～2019年)

2.3 花椒嫩芽不同加水量結(jié)果分析

花椒芽保鮮時，一定的加水量可以保持花椒芽的鮮嫩完整度。從表3可以看出：加水10 mL效果較好，無論從顏色還是口感風味都保持最佳狀態(tài)，而且10 mL的水量在真空操作時也比較方便，密封效果佳。15 mL狀態(tài)稍差，而且抽真空密封時，水越多越難操作，密封效果也不佳。因此實際操作時，在保鮮袋中以加10 mL涼白開水為宜。

表3 花椒嫩芽不同加水量效果調(diào)查表(2019年)

2.4 花椒嫩芽保鮮后營養(yǎng)成分分析

山椒素是花椒獨有的物質(zhì)，也是花椒香氣的主要來源，化學成分多樣且藥理作用廣泛，擁有巨大的開發(fā)價值[9-11]。由表4可以看出：朝倉和八月紅花椒嫩芽中山椒素和維生素B2的保存率均超過60%，保鮮10個月時，朝倉椒芽的鉀離子含量較高，為13.532 g/kg，八月紅略低為4.232 g/kg，因此食用一定量的花椒嫩芽，可以提高人體所需的營養(yǎng)成分，有利于人體健康。

表4 花椒芽冷凍保鮮10個月營養(yǎng)含量測定表(2019年)

3 結(jié)論與討論

3.1 經(jīng)過2年多次重復試驗總結(jié)出一種花椒嫩芽無公害低溫保鮮方法，即花椒嫩芽100 g，加入涼白開水10 mL，保鮮袋真空包裝，-18 ℃貯存，保鮮期可達到10個月。

3.2 冷凍保鮮所得花椒嫩芽色澤自然、風味濃郁，該方法不添加任何防腐劑，且能較好保持花椒嫩芽的綠色品質(zhì)與營養(yǎng)風味，豐富了大眾餐桌，還提高了花椒芽的附加值。

3.3 試驗發(fā)現(xiàn)：日本無刺花椒朝倉與國內(nèi)品種八月紅在保鮮效果方面沒有差別，保鮮后營養(yǎng)成分保存方面各有優(yōu)勢，在人工采摘方面，日本無刺花椒具有優(yōu)勢，因此生產(chǎn)上可以利用無刺或少刺品種生產(chǎn)椒芽，可以節(jié)約人工成本，增加農(nóng)民收入。