發芽糙米餅干質構與感官品質研究

高爽，焦文雅，焦英帥，王福成，王向紅

（河北農業大學食品科技學院，河北保定071000）

糙米是稻谷脫去外殼后的穎果，保留了糠層、胚芽和胚乳的全谷米粒。糙米富含的膳食纖維、B族維生素、礦物質、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等營養因子，遠高于精白米[1-2]。這與糙米的脫殼程度較淺而保留了稻谷的部分糠層有關。與糙米相比，發芽糙米還可以進一步挖掘糙米的保健價值，包括高活性的多酶系[3]、豐富的抗脂質氧化物[4]和GABA[5-7]等，使之更受消費者青睞。

近年來，雖然糙米制品的上市量較小，可是其制品已有數種[8-10]。然而，迄今的糙米制品研發焦點，已從早期的初級糙米為原料轉向糙米酵素[11-12]或酶解糙米，又再度轉向發芽糙米[8，13-14]為原料。糙米和發芽糙米皮層中的粗纖維成分造成的“麩渣感”會影響糙米制品的口感。

根據現代消費需求的多樣化和營養保健復合功能化的特點，針對發芽糙米的“麩渣感”問題，擬結合以“發芽糙米”為原料的酥性餅干加工工藝條件優化試驗，觀察分析添加組分對發芽糙米粉面團及酥性餅干質構的影響，為進一步拓寬發芽糙米的開發利用奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糙米：綏濱縣洪波農產品有限公司；糕點用低筋粉、高筋粉：青島百樂麥食品有限公司；綿白糖：北京廚大媽食品集團有限公司；起酥油：環宇國輝（北京）國際貿易有限公司；海藻酸鈉、單甘脂、碳酸氫鈉、碳酸氫氨、香蘭素（均為食品級）：河南喜萊客化工產品有限公司；維生素B6（vitamin B6，VB6）、磷酸二氫鈉（分析純）、磷酸氫二鈉（分析純）：天津市福晨化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

AR423CN型電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；JP-500C型高速多功能粉碎機：永康市久品工貿有限公司；DH3600BⅡ型電熱恒溫培養箱：天津市泰斯特儀器有限公司；OHG-914385-Ⅲ型電熱恒溫鼓風干燥箱、H.SWX-600BS型電熱恒溫水浴箱：上海新苗醫療器械制造有限公司；HL-2-4DW型遠紅外電熱烤箱：廣州市番禺成功烘焙設備公司；TMS-Pro型質構分析儀：美國FTC公司；SHZ-82型恒溫水浴振蕩器：常州普天儀器制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 發芽糙米粉的制備

依據Saikusa等[6]和康文瀚等[7]的方法進行了糙米發芽條件的優化，并依據張珺等[15]的發芽糙米粉制作工藝調整為發芽糙米粉的制備方法。將糙米去除雜物、清洗后，在32℃清水中浸泡10 h。籽粒吸漲后撈出并甩脫浮水。將籽粒平鋪碼盤（將毛巾和紗布浸濕，并且擰脫浮水，下鋪上蓋），并在籽粒表面均勻噴灑2 mmol/L VB6和pH5.6的磷酸緩沖液。之后，在36℃下進行發芽培養24 h（間隔2 h～3 h補充水分，始終保持毛巾和紗布濕潤無浮水）。當90%以上的糙米芽長達到0.5 mm～1mm時，在36℃下進行干燥，粉碎過篩100目，制成發芽糙米粉。

1.3.2 發芽糙米餅干的制備

發芽糙米餅干的面粉組分主要由發芽糙米粉（1.3.1制備）與糕點專用粉共100 g按一定質量比例混合。另外，添加輔料包括起酥油、綿白糖、海藻酸鈉0.3 g、食鹽 0.8 g、牛奶 10 g、乳化劑（單甘酯）0.8 g、小蘇打0.4 g、雞蛋 14 g、碳酸氫銨 1.0g、香蘭素 0.1g、水分 13 g。

依據李增利[10]、李雨露[16]和鄧攀等[17]的方法進行調整，制定出餅干制備的工藝流程與操作要點：①原輔料預處理：先將海藻酸鈉稱量放入燒杯中用水溶解備用。再將起酥油和單甘酯混合，用手持式打蛋機攪打均勻。同時稱量100 g發芽糙米粉和糕點專用粉備用。②輔料混合：將溶解好的海藻酸鈉、牛奶、雞蛋、綿白糖、食鹽、小蘇打、香蘭素、碳酸氫銨放入打發好的起酥油中，然后用手持式打蛋機攪打均勻，其主要目的是讓輔料得到充分的混合。③調制面團：將發芽糙米粉和糕點專用粉放入盛有輔料的容器中，攪拌均勻，然后反復輕揉成團。④靜置：揉好的面團用保鮮膜包住，放入4℃冰箱冷藏1 h～4 h。冷藏時間短，面團過軟，壓模過程中不易成型，粘模；冷藏時間長，面團過硬，壓模過程中周邊會出現裂紋。⑤壓模成型：將靜置過后的面團，用搟面杖搟成薄厚均勻的面片，然后用餅干模型進行壓型。⑥烘焙：將壓模成型的面餅放入烤箱內烘焙。底火130℃，面火150℃，烘焙時間13 min。

1.3.3 試驗處理

發芽糙米餅干中糕點專用粉種類處理（試驗Ⅰ）：取發芽糙米粉70 g，分別混入高筋面包粉30 g和糕點用低筋粉30 g，共2個處理，3次重復。用于面團和成品餅干的質構參數測定及感官評定。

起酥油添加量處理（試驗Ⅱ）：在試驗Ⅰ基礎上，將發芽糙米粉70 g與所篩選出的面粉30 g、綿白糖20 g混合，添加起酥油分別為 20、25、30、35、40 g，共 5 個處理，3次重復。用于面團和成品餅干的質構參數測定及成品餅干的感官評定。

綿白糖添加量處理（試驗Ⅲ）：在試驗Ⅰ和試驗Ⅱ基礎上，將發芽糙米粉70 g與所篩選出的面粉30 g、所篩選出添加量的起酥油混合，添加綿白糖分別為10、15、20、25、30 g，共 5 個處理，3 次重復。用于成品餅干的感官評定及面團和成品餅干的質構參數測定。

發芽糙米粉與低筋粉添加比例處理（試驗Ⅳ）：在試驗Ⅰ、試驗Ⅱ和試驗Ⅲ基礎上，將所篩選出添加量的起酥油及綿白糖，加入到發芽糙米粉與將所篩選出的面粉種類的混合面粉中。設定發芽糙米粉與所篩選出的面粉添加質量比分別為 80∶20、75∶25、70∶30、65 ∶35、60∶40，共5個處理，3次重復。用于成品餅干的感官評定及面團和成品餅干的質構參數測定。

1.3.4 質構參數測定

采用TMS-Pro型質構儀，參考蒙名燕等[18]和張麗[19]的方法，選擇全質構分析模式（texture profile analysis，TPA）對面團和成品餅干進行質構參數測定分析。①面團質構測定操作參數：測前速率1.0 mm/s，測試速度60 mm/min，形變量50%，觸發力0.5 N，面餅厚度為1.0 cm。②餅干質構測定操作參數：利用壓縮模式，測前速率1.0 mm/s，測試速度30 mm/min，形變量50%，觸發力0.5 N，面餅厚度0.6 cm。

1.3.5 感官評定

參考李增利[10]的方法并作調整，得到發芽糙米粉面團的感官評價標準（見表1）。根據酥性餅干感官指標的國家標準GB/T 20980-2007《餅干》規定，并參考丁琳等[20]的方法，調整為發芽糙米粉餅干的感官評價標準（見表2）。

表1 發芽糙米粉面團的感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria on dough of germinated brown rice flour

表2 發芽糙米餅干的感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria on biscuits of germinated brown rice flour

1.4 數據統計與分析

用軟件Excel 2010將試驗數據錄入并處理、作圖，采用軟件SPSS Statistics17.0對數據進行分析，按照Duncan’s法以P＜0.05作為差異顯著水平進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 制餅工藝添加組分對發芽糙米粉面團質構的影響

高筋粉與低筋粉對發芽糙米粉面團質構的影響見表3。

表3 高筋粉與低筋粉對發芽糙米粉面團質構的影響Table 3 Effects of high-gluten flour and low-gluten flour on texture of germinated brown rice flour dough

由表3可知，在發芽糙米粉中添加低筋粉的面團硬度和黏附性均顯著高于高筋粉，分別增加了50.22%和64.63%。

起酥油添加量對發芽糙米粉面團質構的影響見圖1。

圖1 起酥油添加量對發芽糙米粉面團質構的影響Fig.1 Effect of shortening addition on texture of germinated brown rice flour dough

由圖1可知，起酥油添加量變化顯著影響了發芽糙米粉與低筋粉的面團硬度和黏附性。隨著起酥油添加量的增加，面團的硬度逐漸下降；而面團的黏附性則呈現單峰變化趨勢。其中，35 g/100 g起酥油處理的面團硬度較低，黏附性中等；當起酥油添加量為40 g/100 g時，面團的硬度較低，黏附性變差，擺放時間較長會出現“走油”現象，其餅干也會出現油味過重的現象。

綿白糖添加量對發芽糙米粉面團質構的影響見圖2。

圖2 綿白糖添加量對發芽糙米粉面團質構的影響Fig.2 Effect of sugar addition on texture of germinated brown rice flour dough

由圖2可知，隨著綿白糖添加量的增加，面團硬度和黏附性均在逐步上升。這表明，適量的綿白糖有利于面團成型性和可塑性的提升。

發芽糙米粉與低筋粉質量比例對發芽糙米粉面團質構的影響見圖3。

圖3 發芽糙米粉與低筋粉質量比例對發芽糙米粉面團質構的影響Fig.3 Effects of the mass ratio of germinated brown rice flour to low gluten flour on the texture of germinated brown rice flour dough

由圖3可知，隨著發芽糙米粉添加量的減少和低筋粉添加量的相應增加，面團的硬度逐漸降低，而黏附性逐漸升高，使面團的成型性和可塑性適度增強。

2.2 制餅工藝添加組分對發芽糙米餅干質構的影響

高筋粉與低筋粉對發芽糙米餅干質構的影響見表4。

由表4可知，在發芽糙米粉中添加低筋粉的餅干硬度顯著低于高筋粉，而其咀嚼性卻顯著高于高筋粉。

起酥油添加量對發芽糙米粉餅干質構的影響見圖4。

由圖4可知，隨著起酥油添加量的增加，餅干的硬度呈現單峰趨勢變化，而餅干的咀嚼性會陡然降低隨后緩慢降低。

表4 高筋粉與低筋粉對發芽糙米餅干質構的影響Table 4 Effect of high-gluten flour and low-gluten flour on texture of germinated brown rice flour biscuits

圖4 起酥油添加量對發芽糙米餅干質構的影響Fig.4 Effect of shortening addition on texture of germinated brown rice flour biscuits

綿白糖添加量對發芽糙米餅干質構的影響見圖5。

圖5 綿白糖添加量對發芽糙米餅干質構的影響Fig.5 Effect of sugar addition on texture of germinated brown rice flour biscuits

由圖5可知，綿白糖添加量的增加，會使餅干的硬度逐漸增加，而餅干的咀嚼性會逐漸降低。

發芽糙米粉與低筋粉質量比例對發芽糙米餅干質構的影響見圖6。

由圖6可知，隨著發芽糙米粉添加量的減少和低筋粉添加量的相應增加，餅干的硬度逐漸增加，而餅干的咀嚼性會逐漸降低。

2.3 制餅工藝添加組分對發芽糙米粉面團和餅干感官的影響

發芽糙米粉中添加高筋粉或低筋粉對發芽糙米粉面團感官的影響見圖7。

圖6 發芽糙米粉與低筋粉質量比例對發芽糙米餅干質構的影響Fig.6 Effects of the mass ratio of germinated brown rice flour to low gluten flour on the texture of germinated brown rice flour biscuits

圖7 發芽糙米粉中添加高筋粉或低筋粉對發芽糙米粉面團感官的影響Fig.7 Effects of adding high-gluten flour or low-gluten flour to germinated brown rice flour on sensory properties of germinated brown rice flour dough

由圖7可知，在發芽糙米粉中添加低筋粉的面團黏度比高筋粉降低了35.87%，而添加低筋粉的面團可塑性和成型性比高筋粉分別增加了93.45%和50.11%，致使添加低筋粉的面團感官綜合評分比高筋粉增加了44.18%。

發芽糙米粉中添加高筋粉或低筋粉對發芽糙米餅干感官的影響見圖8。由圖8可知，在發芽糙米粉中添加低筋粉的餅干形態、香味、口感和切面組織均比高筋粉分別顯著增加了12.8%、23.28%、36.58%和33.23%，而餅干的色澤無顯著差異。這使得添加低筋粉的餅干感官綜合評分比高筋粉增加了25.20%。

起酥油或綿白糖添加量對發芽糙米餅干感官評分的影響見圖9。由圖9可知，隨著起酥油添加量和綿白糖添加量的增加，餅干的感官評分呈現單峰趨勢變化。其中，起酥油添加量為35 g/100 g和綿白糖添加量為25 g/100 g時，餅干的感官評分最高，口感最佳。

圖8 發芽糙米粉中添加高筋粉或低筋粉對發芽糙米餅干感官評分的影響Fig.8 Effects of adding high-gluten flour or low-gluten flour to germinated brown rice flour on sensory properties of biscuits

圖9 起酥油或綿白糖添加量對發芽糙米餅干感官評分的影響Fig.9 Effects of shortening or sugar addition on the sensory score of sprouted brown rice flour biscuits

發芽糙米粉與低筋粉質量比例對發芽糙米餅干感官評分的影響見圖10。

圖10 發芽糙米粉與低筋粉質量比例對發芽糙米餅干感官評分的影響Fig.10 Effects of the mass ratio of germinated brown rice flour to low gluten flour on the sensory score of germinated brown rice flour biscuits

由圖10可知，隨著發芽糙米粉添加量的減少和低筋粉添加量的相應增加，餅干的感官評分逐漸增加。發芽糙米粉與低筋粉添加質量比例為60∶40時，餅干的感官評分最高，口感最佳。

3 結論

本研究中，起酥油處理的餅干感官綜合評分與其質構的硬度呈極顯著正相關（r=0.981 2，P＜0.01），而其它處理的餅干感官綜合評分與其質構之間無顯著相關性。這可能與本試驗中對餅干感官綜合評分中包涵了一些非組織結構指標（如色澤和香味）有關。江登珍等[21]認為，儀器并不能完全模擬人口腔及牙齒的動態運動，也不能完全模擬施加在食品上的力和唾液的分泌，因此，食品質構的儀器測定往往是感官評價的補充。

在本研究中，選定發芽糙米粉與低筋粉添加質量比例為60∶40、起酥油添加量35 g/100 g和綿白糖添加量25 g/100 g，制得的發芽糙米餅干酥脆可口，顏色美觀，切面疏松度適中，在開發利用方面解決了發芽糙米制品的“麩渣感”問題，為進一步拓寬發芽糙米的開發利用奠定了基礎。