紫薯粉豬肉脯配方優化及抗氧化性測定

馬麗媛，尚爾坤，柴云雷，張雅娜，李楊

（1.綏化學院食品與制藥工程學院，黑龍江綏化152061；2.綏化市食品藥品檢驗檢測所，黑龍江綏化152061）

肉脯作為傳統休閑食品，在我國已有60多年的加工歷史[1]。豬肉脯是豬肉經切片、腌制、烘干、烘燒等工藝制成的干熟、薄片型高檔肉制品。因其便于攜帶、食用方便、易于保存，成為當今市場上廣受消費者歡迎的熟肉制品之一[2]。目前豬肉脯的研究大多集中在肉質嫩化上，研究人員多采用添加食品添加劑來改善肉質[3-5]，而食品添加劑過量使用會對人體產生危害，較新的研究是把天然果蔬提取物添加到肉脯中來改善肉脯品質[6-10]。

紫薯營養價值較高，富含礦物質和維生素，長期食用具有補血、益氣、潤肺、養顏之功效，并可增強機體免疫力，紫薯還富含膳食纖維，具有潤腸通便、減肥和預防動脈硬化等功效[11]。紫薯中含有的花青素，具有清除體內自由基、抗氧化、預防胃癌、肝癌等功效[12-14]。本研究在普通豬肉脯中添加具有功能性成分的紫薯粉，其所具有的烘烤特性不僅可提升豬肉脯的感官品質，呈現出更佳的口感，還能改變傳統豬肉脯高脂肪、低膳食纖維的不足，增添肉脯的營養價值和功能性，使豬肉脯更具有保健功能，為畜禽肉深加工及高檔保健肉制品的開發提供理論依據和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫薯粉：山東佐緣食療科技有限公司；豬瘦肉、食鹽、蔗糖、醬油、料酒、十三香：綏化市華晨超市；乙酸鈉：天津市金衛爾化工有限公司；水溶性維生素E（Trolox）標準品：鄭州百和化工產品有限公司；2，4，6-三（2-吡啶基）三嗪（2，4，6-tripyridin-2-yl-1，3，5-triazine，TPTZ）：蘇州昊帆生物科技有限公司；氯化鐵、丙酮：天津運盛化學品有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

101-3 AB電熱鼓風干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；320 XT分析天平：上海精密科學儀器有限公司；DH-6數顯恒溫水浴鍋：上海島析實業有限公司；752N紫外可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司；8808電動切肉機：佛山市南海富達電業有限公司；道頓DC-900C手動壓平機：濟南道頓科技發展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 制作工藝

選料→修整和預處理→冷凍→切片→腌制→攤篩→烘干→高溫烘燒→壓平成型→包裝

基本配方：豬瘦肉100 g，醬油10 mL，高粱酒2 mL，料酒2 mL，香油2 mL，胡椒粉0.3 g，五香粉0.3 g，花椒粉0.3 g。

工藝操作要點：選擇經獸醫衛生檢驗合格的豬后腿肉作為原料，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，洗凈，沿肌纖維方向切成質量約1.0 kg的肉塊，肉塊外形規則，邊緣整齊，無碎肉和淤血。將肉塊移入-18℃的冰柜中速凍，冷凍時間以肉塊深層溫度達到-5℃～-3℃為宜。用切片機進行切片，切片厚度以2 mm～3 mm為宜。將原輔料混合以后，與切好的肉片拌勻，在7℃～10℃下腌制2 h。在不銹鋼篩網上均勻涂刷植物油，將腌好的肉片平鋪在篩網上，放入55℃～75℃烘箱中進行烘干2 h～3 h。然后在200℃左右的溫度下燒烤2 min～3 min，至表面油潤、色澤深紅為止。燒烤結束后用壓平機壓平，冷卻后及時包裝。

1.3.2 單因素試驗設計

分別選取紫薯粉添加量（2%、2.5%、3%、3.5%、4%）、蔗糖添加量（2%、2.5%、3%、3.5%、4%）、食鹽添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）、腌制時間（15、30、45、60、75 min）為單因素，以感官品質為指標，進行試驗，從中選取適宜的條件，進行正交試驗。

1.3.3 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，進行四因素三水平L9（34）正交試驗，確定最佳紫薯粉豬肉脯工藝條件。因素水平表如表1所示。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factor level table of the orthogonal test

1.3.4 感官品質評定方法

邀請10位有經驗的食品從業人員進行感官評定（總分為100分），感官評分標準[15]見表2。

表2 豬肉脯的感官評分標準Table 2 Sensory scoring standard of pork jerky

1.3.5 產品抗氧化性檢測

采用鐵離子還原抗氧化能力法（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）測定成品的抗氧化能力[16]。

1）TPTZ 工作液制備：由 300 mmol/L（pH 3.6）的乙酸鈉緩沖液、10 mmol/L的TPTZ溶液和20 mmol/L Fe Cl3·6H2O溶液按照體積比10∶1∶1混合而得。200 μmol/L的Trolox標準溶液：從-20℃取出Trolox標準品，準確稱取0.0050g，室溫（約25℃）放置30 min，用蒸餾水溶解后，定容至100 mL。

2）標準曲線制作：將200 μmol/L Trolox標準溶液用蒸餾水稀釋成一系列濃度（20、40、60、80、100、120、140、160 μmol/L）的溶液。分別做試驗組（1 mL 標準液+4.5 mL TPTZ工作液）、對照組（1 mL標準液+4.5 mL蒸餾水）、空白組（1 mL蒸餾水+4.5 mL TPTZ工作液）。在室溫（約25℃）下放置30 min，于593 nm測吸光度。則Trolox標準品的鐵離子還原抗氧化力計算公式如下：

鐵離子還原抗氧化力＝A試驗-A對照-A空白

式中：A試驗為試驗組吸光度；A對照為對照組吸光度；A空白為空白組吸光度。

3）樣品檢驗：稱取2 g豬肉脯粉碎，置于10 mL試管中，并加入10 mL 80%的冰丙酮，混勻，用封口膜將瓶口封好，置于4℃冰箱浸提30 min，真空泵抽出濾液，濾液用蒸餾水定容至100 mL容量瓶中。分別做工作液，試驗組為：1 mL樣品液+4.5 mL TPTZ工作液；空白組為：1 mL蒸餾水+4.5 mL TPTZ工作液；對照組為：1 mL樣品液+4.5 mL蒸餾水。在室溫（約25℃）下放置30 min，于593 nm測吸光度，各組平行測3次。根據鐵離子還原抗氧化力關于Trolox標準品濃度的標準曲線計算豬肉脯的抗氧化性。同時取未添加紫薯粉的豬肉脯進行抗氧化性檢測，平行3次，與紫薯粉豬肉脯對比得出結論。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 紫薯粉添加量的確定

紫薯粉添加量對豬肉脯感官品質的影響見圖1。

圖1 紫薯粉添加量對豬肉脯感官品質的影響Fig.1 Effect of the addition of purple potato powder on the sensory quality of pork jerky

由圖1可知，隨著紫薯粉添加量的增加，豬肉脯感官品質呈現出先上升后下降的趨勢，當紫薯粉添加量為3.0%時，感官品質最優，滋味鮮美，香味純正，無雜質。蘇丹等[17]的果蔬復合重組鹿肉脯研究中蘋果皮和胡蘿卜的總添加量為11%左右，而紫薯粉具有烘烤特性對豬肉脯感官品質的提升效果比蘋果皮和胡蘿卜明顯。當紫薯粉添加量過高或過低時，豬肉脯感官品質均較低，故選擇紫薯粉添加量為3.0%進行正交試驗。

2.1.2 蔗糖添加量的確定

蔗糖有助色及吸收氧而防止肉脫色，使發色效果更佳的作用，賦予豬肉脯特有的風味和顏色。蔗糖添加量對豬肉脯感官品質的影響見圖2。

圖2 蔗糖添加量對豬肉脯感官品質的影響Fig.2 Effect of the addition of sucrose on the sensory quality of pork jerky

由圖2可知，隨著蔗糖添加量增加，豬肉脯感官品質呈現出先上升后下降的趨勢，當蔗糖添加量為3%時，豬肉脯感官評分最優，呈深紅色，色澤均勻，油潤有光澤，滋味鮮美，香味純正。刁雪洋等[18]的研究中蔗糖添加量為1.0%，其原因可能是其配方中加入了亞硝酸鹽。而本試驗沒有添加亞硝酸鹽助色，因此蔗糖添加量較高。

2.1.3 食鹽添加量的確定

食鹽可作為咸味劑，同時可作為防腐劑抑制細菌生長，以此改變豬肉脯的品質，食鹽添加量對豬肉脯感官品質的影響見圖3。

圖3 食鹽添加量對豬肉脯感官評分的影響Fig.3 Effect of the addition of salt on the sensory quality of pork jerky

由圖3可以看出，隨著食鹽添加量增加，豬肉脯感官品質呈現出先上升后下降的趨勢，當食鹽添加量為1.5%時，豬肉脯感官品質最優，無焦片、生片，口感良好。楊敏等[19]的研究食鹽添加量為3.0%，原因可能是其烘干時間為5 h，相較于本試驗烘干時間2 h～3 h較長。食鹽添加量過高或過低時，紫薯粉豬肉脯感官品質均較低，因此選擇食鹽添加量為1.5%進行正交試驗。

2.1.4 腌制時間的確定

腌制可使肉脯入味增加風味，使各種調味料進入肉中，增加豬肉嫩度、保水性和防腐性等，腌制時間對豬肉脯感官品質的影響見圖4。

圖4 腌制時間對豬肉脯的影響Fig.4 Effect of the pickled time on the sensory quality of pork jerky

由圖4可知，隨著腌制時間的增加感官品質呈上升趨勢，60 min之后感官評分上升趨勢不明顯；當腌制時間小于60 min時隨著腌制時間的增加豬肉脯色澤不斷加深，且滋味和香味不斷加重。樊明明等[20]的研究中腌制時間為2 h，可能原因是其肉脯是先經發酵后腌制，因此需要時間更長。

2.2 正交試驗結果分析

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果表Table 3 The results of the orthogonal test

通過表 3 可得極差 RA＞RB＞RC＞RD，紫薯粉添加量對本試驗影響最大，其次是蔗糖添加量和食鹽添加量，腌制時間對本試驗影響較小，分析得出紫薯粉豬肉脯最佳工藝組合是A3B2C1D3，恰好為實際試驗中的第8組，因此，最佳工藝條件為紫薯粉添加量3.5%，蔗糖添加量3.0%，食鹽添加量1.0%，腌制時間75min。在此條件下制得的紫薯粉豬肉脯出品率為51.3%，具有良好的品質。

2.3 紫薯粉豬肉脯抗氧化性檢驗

測得鐵離子還原抗氧化力關于Trolox濃度的標準曲線如圖5所示。

圖5 鐵離子還原抗氧化力關于Trolox濃度的標準曲線Fig.5 The standard curve line of ferric ion reducing antioxidant power for Trolox concentration

鐵離子還原抗氧化力與Trolox標準液濃度在20 μmol/L～160 μmol/L 時為線性正相關，且線性回歸方程為：y＝0.007 3x+0.015 5，相關系數 R2＝0.999 2，故紫薯粉豬肉脯的抗氧化性可根據標準曲線用Trolox當量來反映。通過3次平行試驗測得未添加紫薯粉豬肉脯吸光度為0.097，其抗氧化性相當于11.164 4 μmoL/L的維生素E；紫薯粉豬肉脯吸光度為0.156，其抗氧化性相當于19.246 6 μmol/L的維生素E。由此可知，紫薯粉豬肉脯相較于普通豬肉脯具有較好的抗氧化性。

3 結論

對紫薯粉豬肉脯配方進行研究，結果表明，當紫薯粉添加量為3.5%，蔗糖添加量為3.0%，食鹽添加量為1.0%，腌制時間為75 min時，制作出的豬肉脯形態較優，色澤較紅，滋味與氣味醇厚，口感適中，無雜質。紫薯粉豬肉脯抗氧化性相當于19.246 6 μmol/L的維生素E。如今市場上并無紫薯粉豬肉脯出售，此結果為日后新型豬肉脯的研發提供理論依據。