泡芙，放大的甜蜜

楊玉慧

據說很多年前，奧地利和法國常年開戰。一場政治聯姻終止了戰火。在這場王子和公主的婚禮上，最后一道甜品就是泡芙。從此，泡芙于個人象征愛情、甜蜜，于國家則象征和平、友好。甜蜜的泡芙不僅美味，還有些神秘感。它酥松的面皮將餡料包裹在里面，僅憑外觀很難分辨是奶油的、巧克力的，還是抹茶芝士的。只有吃到的人才能了解其中滋味。

酥脆與柔軟的集合

泡芙的制作過程看似簡單，但想達到外皮酥脆，內餡柔軟的效果并不容易。

1.熬油：將150克水，80克黃油，適量糖和鹽，放入鍋中小火熬制。全程要以小火加熱并不停攪拌，才能使黃油與水混合均勻。

2.燙面：將100克低筋面粉過篩，倒入步驟1中的黃油溶液中。這一步的技術要點是邊倒面粉邊迅速攪拌。如果不能做到邊倒邊攪，也可以先倒一點，攪勻后再倒一點。

3.冷卻：將燙面自然冷卻。切勿使用冰箱冷卻，否則燙面會外邊涼，里邊熱，并產生水氣。

4.倒入蛋液：將3個雞蛋打散分次、少量倒入燙面中。有研究顯示，將面糊冷卻至60～65℃時倒入蛋液效果最佳。如果溫度過高，會使蛋液中的蛋白質變性，令其分子結構發生變化。當攪拌至面糊顏色均勻，質地細膩柔滑，用刮刀盛起后可以拉出一個長尾時最佳。

5.擠坯：將面糊裝入帶有裱花嘴的裱花袋中擠在烤盤上，做成泡芙坯子。坯子經烤制會膨大，所以擠放時要間隔一定距離。

6.烘烤：烤箱預熱至210℃放入坯子，以200℃烘烤10～15分鐘。此時坯體已定型，將烤箱溫度調至180℃烤10分鐘。這期間要勤觀察，看到面皮膨大呈金黃色即可關火。烤箱必須提前預熱，否則會使坯體表面淀粉變得干硬。

7.做餡：以最常見的奶油餡為例，只需將150克淡奶油加15克白糖，用打蛋器打發即可。

8.裝餡：將打發好的奶油裝入裱花袋，從泡芙坯的底部擠進去。必須等面坯冷卻以后再擠入餡料，否則剛烤制好的脆皮會吸收奶油里的水分而變軟。

會膨脹變大的秘密

泡芙這個詞的原意是“中空餅”。我們中式的烙餅，如果想得到“中空”分層的效果，在面與面之間刷一層油即可。但泡芙的面皮中間沒有刷油，卻能在內部形成一個大洞，這是為什么呢？其實，泡芙膨脹的秘密在于溫度。烤制時，面皮的外層先受熱，其升溫較中心快，外層面皮的水分會快速蒸發，面粉中所含的少量蛋白質會形成一個硬殼。坯體中心的淀粉受熱稍慢，且吸水性較高（燙面由于發生糊化可提高吸水性），水在受熱后生成充足的蒸汽，從而產生較大的推動力，促使泡芙中空。此外，面糊在制作過程中經過長時間攪拌，也會包裹一定的空氣，這也為泡芙面坯的膨脹變大創造了有利條件。

制作泡芙推薦使用低筋粉，所謂“筋”就是指蛋白質。低筋粉中淀粉含量高，蛋白質含量低，而高筋粉則相反。淀粉的主要作用是糊化吸水以制造“中空”，蛋白質則負責延展性和彈性。如果使用高筋粉或者中筋粉，因其蛋白質含量高，遇水后會形成面筋。在烤制過程中，較多的面筋會抑制坯體膨脹。那么，能不能用不含蛋白質的面粉呢？答案是否定的。如果沒有蛋白質，面坯就會喪失彈性和延展性，產生裂縫。這樣一來，泡芙不僅會“破相”，也不能包裹住足夠的空氣，容易造成內部空間過小或者塌陷。

外型可愛熱量高

泡芙因為體積較小，形狀可愛，餡料變化萬千因而深受消費者尤其是女性朋友的喜愛。從口味上來說，泡芙有奶油、巧克力、冰淇淋等多種選擇。從形狀來分，泡芙可謂五花八門：有形狀像手指般細長，方便食用的閃電泡芙，也稱手指泡芙;有半圓形，上蓋一層酥皮蓋、法式奶油和少許防潮糖粉的法式奶油泡芙;有一大一小兩個泡芙堆疊起來的修女泡芙;有做成各種動物形狀的泡芙;還有形狀像車輪的車輪泡芙。

不同類型的泡芙所含熱量差別很大。比如，酥皮泡芙的熱量很高，100克酥皮泡芙含熱量400千卡（1674千焦），是真正的高熱量食物。我們常吃的奶油泡芙，100克的熱量為245千卡（1026千焦），是相同重量米飯熱量的2倍。不過您也不必過于擔心。泡芙內部含有大量空氣，所以本身很輕。一個普通泡芙的重量約為20～25克，熱量約為60千卡（251千焦）。

作為一種甜點，泡芙并非中國人餐桌上常見的食物。只要沒有特殊飲食要求，您偶爾吃上一兩個這種外酥內軟略帶幾分神秘感的甜蜜小點心，來滿足口感，調節心情，并非不可。